黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
成本、售價、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的,但并不一定每個廚師都能計算清楚。以下這些成本計算的公式,希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法,以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。
成本就是菜品的各種原料的價格,加上燃料的價格的總和。
這里面包含:菜品的主料、配料以及調(diào)料等。
在主配料上,還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等,這樣才能準確的計算出菜品的成本。
凈料率:
是指食材原料的出料率。
如:
1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%
整條三文魚的出料率在46%
水發(fā)海參的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西蘭花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青筍的出料率40%等。
那么這些出料率是如何計算的呢?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。
比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的,那么在解凍后是多少?是0.8斤(看上表)。
通過這一結(jié)果,我們就了解了蝦仁的出料率。
出料率:
出料率,就是為了計算出凈料成本。
計算公式:(凈料數(shù)量 ÷ 原來的原料數(shù)量)× 100% = 出料率
還有一些原料是干貨類的,比如:木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料,它們的出料率實際上就是漲發(fā)率。
如:
木耳的漲發(fā)率500%
干鹿筋400%
干海參650%等等。
凈料成本:
就是計算出凈料的成本價格是多少。
計算公式:原料價格 ÷ 凈料率 = 凈料價格(成本)
說完生的原料的計算方法,下面我們來說說熟料的計算方法。
熟制品的出品率:
是指把生的原料制熟后,得出的凈料率。
計算公式:(凈料數(shù)量 ÷ 原來的原料數(shù)量)×100% = 出品率
如:
我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉,經(jīng)過熟加工后,出品為4.8斤,那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟后的出品率為60%。
那么熟牛肉(肋條)的凈料成本是多少呢?
比如生牛肉的進貨價格是11元斤,那么計算方法就是:
凈料成本:生牛肉(肋條)11元斤 ÷ 60% = 18.33元
我們就知道了熟牛肉(肋條)的凈料成本是每斤18.33元。
另外,通過我們的計算,還了解到其它一些肉類的出品率。
其它肉類出品率:
熟五花肉的出品率為60%
熟排骨(冰冷)的出品率為65%
熟肥腸的出品率為45%
熟口條的出品率為52%
熟羊腿的出品率為57%等等。
那么通過這些計算,我們了解了菜品的出品率,但是有時候,它是會根據(jù)原料的性質(zhì),而有所改變的。比如說原料的質(zhì)量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那么出品率就會降低,使成本加大。
所以說,我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié),才能確保我們的利率,使我們的成本不會加大。要知道,成本加大1元的話,我們的利潤就會減少2元。所以說一家餐廳的成敗,重在成本控制。
如何計算出菜品的售價?
從上面,我們了解了成本的計算方法, 那么如何計算好我們的菜品售價,也是非常重要的,因為價格的高低,會直接影響到顧客的回頭率,價格太高,客人一定會說貴了,那么他們就不會再來光顧了;價格太低,我們廚房就會沒有利率,造成老板沒法給員工開工資,無法經(jīng)營下去。所以制定合理的價格,是相當重要的。
那么我們就要根據(jù)我們餐廳的定位,制定出我們的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售價。
舉例:
2月燃料費用:8465元,銷售:173029元
燃料費用率為:4.9%
5月燃料費用:11205元,銷售:247373元
燃料費用率為:4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售:377208元
燃料費用率為:4%
10月燃料費用:11803元、銷售:312030元
燃料費用率為:3.8%
從上面的分析可以看出,我店的燃料費用率平均為:4.3%
那么就是說,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料費用。
其實,我們可以把每道菜的燃料費用算為約1—2元錢,那也可以說是等于炒菜類、和燉菜類的區(qū)別。
菜品售價:
計算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售價
舉例說明:
如:設(shè)定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料:
熟牛肉1.2斤
配料:
生菜0.1斤,蔥、姜各20克,紅椒15克
調(diào)料:
蠔油20克,東古醬油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克
原料價格:
原料:
牛肋肉11元/斤
配料:
生菜2元/斤,蔥1元/斤,姜2元/斤,紅椒7元/斤
調(diào)料:
蠔油5元/斤,東古醬油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤
成本計算:
已知牛肉的出品率為60%
凈料成本:
原料:
生牛肉(肋條)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元
配料:
生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元
調(diào)料:
蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
總計:
原料成本:21.99元
配料成本:0.49元
調(diào)料成本:2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元
25.85元再加上燃料成本2元 = 總成本27.85元
菜品售價:
27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元
毛利率,就是要計算出一道菜品能賺多少利潤(不是純利潤)的計算方法。
毛利率:
計算公式:(售價-成本) ÷ 售價 = 毛利率
舉例說明:
如:杭椒牛柳售價32元
杭椒牛柳
原料:
牛柳300克,凈杭椒300克
配料:
蔥、姜各20克,紅椒15克
調(diào)料:
蠔油20克,東古醬油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克
原料價格:
原料:
牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤
配料:
蔥2元/斤,姜2元/斤,紅椒7元/斤
調(diào)料:
蠔油5元/斤,東古醬油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤
成本計算:
已知牛柳的出品率為140%,杭椒的出品率為85%
凈料成本:
原料:
牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元
配料:
姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元
調(diào)料:
蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
總計:
原料成本:
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本:0.29元
調(diào)料成本:2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元
15.23元再加燃料費用2元 = 總成本17.23元
毛利率:
(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率為:46%
另外,我們還要懂得計算毛利額。
毛利額:
包括員工工資、水費、電費、折舊費等,在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費用,才是純利潤。
計算公式:售價-成本 = 毛利額
只有我們熟悉掌握了以上介紹的計算方式,才有可能成為一名合格的廚師。
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本文轉(zhuǎn)載自:中國粵菜廚師
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