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菜肴創(chuàng)新要有一定的標準,要遵循兩大原則

2019年05月08日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要:菜肴創(chuàng)新要有一定的標準,要遵循以下原則:一、四性:1、新穎性所謂創(chuàng)新必然要具有新穎性,造型上要新穎,口味上要新穎。不能是換湯不換藥,例如烹飪糖醋魚,原來掛的是糖醋汁,現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁,這種創(chuàng)新...
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  菜肴創(chuàng)新要有一定的標準,要遵循以下原則:

  一、四性:

  1、新穎性

  所謂創(chuàng)新必然要具有新穎性,造型上要新穎,口味上要新穎。不能是換湯不換藥,例如烹飪糖醋魚,原來掛的是糖醋汁,現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁,這種創(chuàng)新就不具備新穎性,只是在口味上進行變化而已。

  2、獨特性

  獨特性是指菜肴不僅要有別于其他菜肴,更要有別于其他餐館或酒店的菜肴,要做到“人有我無,人無我有,人有我特,人特我優(yōu)。”

  3、經濟性

  有的餐館會將很多的青菜根、香菜根、蔥須、姜皮、魚鱗、長魚骨頭統(tǒng)統(tǒng)扔到垃圾桶里,其實餐館不妨針對這些暫時用不著的下腳料進行菜品研發(fā),并對使用下腳料研發(fā)出新菜的工作人員進行獎勵,從而促使廚師提高廚藝和進行創(chuàng)新,并減少浪費,增加利潤。

  例如將茄子去頭之后,上面還粘著一些茄子皮,將茄皮加點鹽和成粉,上蒸籠一蒸,就可以做成粉蒸茄皮這道菜,沾蒜茸汁吃,別具一番韻味;還可以把較厚的茄子皮切成絲,沾上脆皮胡,烹飪成椒鹽炸茄皮。又如冬天的大蔥須子很長,可以把須子切下洗凈,然后放在油里炸,就可以得到蔥油;蔥須還可以炒梅豆、炒干蝦,用小餅卷著吃;再如姜皮,將其洗干凈之后炸成汁,可以做成姜汁,在醋中加入姜汁,將會使醋的味道更香;又如芹菜葉,很多酒店是將它扔掉,其實芹菜葉可以有很多用途,如做芹菜粥、芹菜餅、菜團子、粉蒸等。

  【案例】

  上海某餐館以三折菜為賣點,即每天準備十道菜,這十道菜的價格都是平時價格的三折,前提是一桌只能點兩道三折菜,這些菜實際上也是用下腳料研發(fā)出來的,不僅具有經濟性,客人還非常喜歡吃。

  總之,菜肴在創(chuàng)新和原料的使用上,始終要堅持降低成本的原則。

  4、優(yōu)良性

  即明確產品的優(yōu)點、賣點,從而便于客人接受。

  二、四化

  1、專業(yè)化

  餐飲研發(fā)人員、廚師長以及企業(yè)的研發(fā)機構都要專業(yè)化。企業(yè)要形成自己的研發(fā)組織、研發(fā)結構,而不是幾個廚師到其他餐館品嘗后如法炮制,一味模仿是永遠趕不上別人的,一定要形成自己的風格。

  2、規(guī)范化

  企業(yè)要規(guī)范化,形成標準菜譜。中國的烹飪一直是靠經驗操作的,而沒有形成標準化,不能像國外精確到多少克、多少油溫、烤多長時間。要扭轉經驗的隨意性,我們必須要進行規(guī)范。

  (1)調料標準化

  所有大廚都應配有一個刻度勺,上面刻著3克、5克、10克、15克的刻度,一般干炸類的菜肴放3克鹽,滑炒類的菜肴放6~7克鹽,燴類的菜肴放10克鹽,湯類的菜肴放15克鹽,這樣調料的量就具備了標準化。

  (2)主料和輔料標準化

  例如京醬肉絲,可以對肉絲、蔥絲、黃瓜絲、餅的量進行規(guī)范,如肉絲是200克,蔥絲是100克,黃瓜絲是50克,餅是100克。

  (3)餐具標準化

  每次裝盤要統(tǒng)一,例如炒菜類統(tǒng)一使用12寸的白瓷盤;干炸類的菜肴統(tǒng)一用竹筐等。

 。4)調料標準化

  調料也可以做到標準化,例如京醬肉絲,應加入40克甜面醬,一般一大勺就是40克,還應加15克或20克糖,即兩湯勺,這都是進行調料標準化。

 。5)火候統(tǒng)一化

  如青菜需要炒多長時間?使用中火還是旺火?魚應蒸多長時間,使用文火還是中火,這些火候也應該進行統(tǒng)一。

  總之,從鹽的口味到主輔料、火候、裝盤都應進行統(tǒng)一。標準確定下來后,如果沒有原料變質的問題,沒有調料放錯的情況,即使沒有大廚,其他廚師也能烹飪這道菜。這樣餐廳就能始終保持高質量、高出菜的水平。

  3、科學化

  科學化主要體現(xiàn)在加工工藝、冷藏工藝以及主配工藝方面?茖W化符合當今人們的需求,符合健康、綠色的需求,符合創(chuàng)新的標準。

  4、標準化

  標準一旦形成,就會出現(xiàn)一個誤區(qū):認為一有標準產品的創(chuàng)新、改變就會很緩慢。標準化的好處是:能使客人感覺每次吃到的菜肴從分量、口味、造型、裝盤是統(tǒng)一的,即外形、口味基本相近,不會出現(xiàn)太苦、太辣、太麻的現(xiàn)象。

  餐館里所有的菜應一律拍成照片,出菜的時候,每一個出菜人員都應將照片和菜品進行比較,看是否基本符合。出菜口的人員應該對菜肴進行質量把關,進行初步審核,做到量不夠不上,色不正不取,餐具破損不取,味不正不取,氣不正不取。通過專業(yè)化、規(guī)范化、科學化、標準化的四化統(tǒng)一,為菜肴的創(chuàng)新打下良好的基礎。

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本文轉載自互聯(lián)網

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