菜肴創(chuàng)新要有一定的標(biāo)準(zhǔn)，要遵循兩大原則

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　　菜肴創(chuàng)新要有一定的標(biāo)準(zhǔn)，要遵循以下原則：

　　一、四性：

　　1、新穎性

　　所謂創(chuàng)新必然要具有新穎性，造型上要新穎，口味上要新穎。不能是換湯不換藥，例如烹飪糖醋魚，原來掛的是糖醋汁，現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，這種創(chuàng)新就不具備新穎性，只是在口味上進(jìn)行變化而已。

　　2、獨(dú)特性

　　獨(dú)特性是指菜肴不僅要有別于其他菜肴，更要有別于其他餐館或酒店的菜肴，要做到“人有我無，人無我有，人有我特，人特我優(yōu)�！�

　　3、經(jīng)濟(jì)性

　　有的餐館會(huì)將很多的青菜根、香菜根、蔥須、姜皮、魚鱗、長(zhǎng)魚骨頭統(tǒng)統(tǒng)扔到垃圾桶里，其實(shí)餐館不妨針對(duì)這些暫時(shí)用不著的下腳料進(jìn)行菜品研發(fā)，并對(duì)使用下腳料研發(fā)出新菜的工作人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，從而促使廚師提高廚藝和進(jìn)行創(chuàng)新，并減少浪費(fèi)，增加利潤(rùn)。

　　例如將茄子去頭之后，上面還粘著一些茄子皮，將茄皮加點(diǎn)鹽和成粉，上蒸籠一蒸，就可以做成粉蒸茄皮這道菜，沾蒜茸汁吃，別具一番韻味；還可以把較厚的茄子皮切成絲，沾上脆皮胡，烹飪成椒鹽炸茄皮。又如冬天的大蔥須子很長(zhǎng)，可以把須子切下洗凈，然后放在油里炸，就可以得到蔥油；蔥須還可以炒梅豆、炒干蝦，用小餅卷著吃；再如姜皮，將其洗干凈之后炸成汁，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，將會(huì)使醋的味道更香；又如芹菜葉，很多酒店是將它扔掉，其實(shí)芹菜葉可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜餅、菜團(tuán)子、粉蒸等。

　　【案例】

　　上海某餐館以三折菜為賣點(diǎn)，即每天準(zhǔn)備十道菜，這十道菜的價(jià)格都是平時(shí)價(jià)格的三折，前提是一桌只能點(diǎn)兩道三折菜，這些菜實(shí)際上也是用下腳料研發(fā)出來的，不僅具有經(jīng)濟(jì)性，客人還非常喜歡吃。

　　總之，菜肴在創(chuàng)新和原料的使用上，始終要堅(jiān)持降低成本的原則。

　　4、優(yōu)良性

　　即明確產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)、賣點(diǎn)，從而便于客人接受。

　　二、四化

　　1、專業(yè)化

　　餐飲研發(fā)人員、廚師長(zhǎng)以及企業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)都要專業(yè)化。企業(yè)要形成自己的研發(fā)組織、研發(fā)結(jié)構(gòu)，而不是幾個(gè)廚師到其他餐館品嘗后如法炮制，一味模仿是永遠(yuǎn)趕不上別人的，一定要形成自己的風(fēng)格。

　　2、規(guī)范化

　　企業(yè)要規(guī)范化，形成標(biāo)準(zhǔn)菜譜。中國的烹飪一直是靠經(jīng)驗(yàn)操作的，而沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化，不能像國外精確到多少克、多少油溫、烤多長(zhǎng)時(shí)間。要扭轉(zhuǎn)經(jīng)驗(yàn)的隨意性，我們必須要進(jìn)行規(guī)范。

　�。�1）調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化

　　所有大廚都應(yīng)配有一個(gè)刻度勺，上面刻著3克、5克、10克、15克的刻度，一般干炸類的菜肴放3克鹽，滑炒類的菜肴放6～7克鹽，燴類的菜肴放10克鹽，湯類的菜肴放15克鹽，這樣調(diào)料的量就具備了標(biāo)準(zhǔn)化。

　�。�2）主料和輔料標(biāo)準(zhǔn)化

　　例如京醬肉絲，可以對(duì)肉絲、蔥絲、黃瓜絲、餅的量進(jìn)行規(guī)范，如肉絲是200克，蔥絲是100克，黃瓜絲是50克，餅是100克。

　�。�3）餐具標(biāo)準(zhǔn)化

　　每次裝盤要統(tǒng)一，例如炒菜類統(tǒng)一使用12寸的白瓷盤；干炸類的菜肴統(tǒng)一用竹筐等。

　�。�4）調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化

　　調(diào)料也可以做到標(biāo)準(zhǔn)化，例如京醬肉絲，應(yīng)加入40克甜面醬，一般一大勺就是40克，還應(yīng)加15克或20克糖，即兩湯勺，這都是進(jìn)行調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化。

　�。�5）火候統(tǒng)一化

　　如青菜需要炒多長(zhǎng)時(shí)間？使用中火還是旺火？魚應(yīng)蒸多長(zhǎng)時(shí)間，使用文火還是中火，這些火候也應(yīng)該進(jìn)行統(tǒng)一。

　　總之，從鹽的口味到主輔料、火候、裝盤都應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)確定下來后，如果沒有原料變質(zhì)的問題，沒有調(diào)料放錯(cuò)的情況，即使沒有大廚，其他廚師也能烹飪這道菜。這樣餐廳就能始終保持高質(zhì)量、高出菜的水平。

　　3、科學(xué)化

　　科學(xué)化主要體現(xiàn)在加工工藝、冷藏工藝以及主配工藝方面。科學(xué)化符合當(dāng)今人們的需求，符合健康、綠色的需求，符合創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、標(biāo)準(zhǔn)化

　　標(biāo)準(zhǔn)一旦形成，就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)誤區(qū)：認(rèn)為一有標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的創(chuàng)新、改變就會(huì)很緩慢。標(biāo)準(zhǔn)化的好處是：能使客人感覺每次吃到的菜肴從分量、口味、造型、裝盤是統(tǒng)一的，即外形、口味基本相近，不會(huì)出現(xiàn)太苦、太辣、太麻的現(xiàn)象。

　　餐館里所有的菜應(yīng)一律拍成照片，出菜的時(shí)候，每一個(gè)出菜人員都應(yīng)將照片和菜品進(jìn)行比較，看是否基本符合。出菜口的人員應(yīng)該對(duì)菜肴進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，進(jìn)行初步審核，做到量不夠不上，色不正不取，餐具破損不取，味不正不取，氣不正不取。通過專業(yè)化、規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的四化統(tǒng)一，為菜肴的創(chuàng)新打下良好的基礎(chǔ)。

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