紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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當廚師的,能有多少出路呢?除了承包廚房和出國,剩下的,就是自己開店了。而這,也是較多廚師選擇的一條出路。
可是自己開店,可不同當廚師時做菜那么輕松簡單,這里面,有著很多的門道,要是一不小心,這輩子的養(yǎng)老金就打了水漂了。
那么廚師開店需要注意些什么呢?為此我們咨詢了一位行家,由他來給大家說說一些重要的方面。
說到廚師開店,真的不是一件容易的事情,資金、餐廳定位、選址、裝修、確定供貨商……一系列的問題都等著你去解決,跟以前當廚師時根本就不是一個樣。
從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在,大概有七八年的時間了,很負責(zé)地說,走過彎路,失敗過,猶豫過,也成功過,但是不管怎樣,能夠開一家屬于自己的餐廳,是每一個廚師最大的心愿。
言歸正傳,下面就廚師開店關(guān)心的問題給大家詳細說明一下。
合伙開店
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問:創(chuàng)業(yè)之初,廚師手頭資金并不寬裕,這時候是自己開一家小型店好呢?還是跟朋友合伙開店比較適宜?
答:這個問題關(guān)鍵要看自己。如果感覺自己承擔風(fēng)險的能力比較強,那還是自己開店比較好。但是如果顧慮比較多,則建議大家考慮合伙開店,每人各出一部分資金,各負責(zé)一塊內(nèi)容。這樣一來可以降低投資的風(fēng)險,二來人多點子就多,經(jīng)營起來也更加省心。
問:如果是合伙開店,幾個人一起開最合適?
答:3人以內(nèi)吧,人不要太多,人多了意見就多,分歧也多,反而不利于餐廳的正常經(jīng)營。
問:那么在合伙人的選擇方面有哪些建議呢?
答:自然是2—3個志同道合的朋友一起開店比較合適,其中跟懂前廳管理的朋友一起開店最為合適,優(yōu)勢互補,更利于餐廳的經(jīng)營。但是切記一點:千萬不要跟自己不熟識的人一起開店,如果后期出現(xiàn)問題,處理起來會很麻煩。
經(jīng)營選擇
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問:廚師開店選擇什么樣的項目最容易成功?
答:首先,廚師開店資金是有限的,所以我個人認為比較適合經(jīng)營價位相對低一點的家常菜館,且一定要有明確的特色產(chǎn)品,故建議大家開類似辣椒炒肉、麻辣香鍋、烤魚這樣的店。還有一些項目,比如鐵板燒、茶餐廳雖然人均消費也不低,但是裝修投資和設(shè)備投資都比較高,不建議初入行的廚師入手。
問:很多廚師想開小吃店、燒烤店,您認為如何呢?
答:小吃店(比如面館、水餃店、粥鋪)、燒烤店,還有甜品店都是比較適合廚師開的。這三種類型的店面都不需要太大,對于裝修和設(shè)備也沒有太多的要求,而且在采購方面也非常集中,所以建議大家可以從這些項目去入手。
問:有的廚師是做小海鮮的,如果他想開一家小海鮮店,你認為如何?
答:開海鮮店比開其它類型的餐廳風(fēng)險都要大得多。一來,海鮮原料的貨源不是特別穩(wěn)定,更何況每年還有兩個來月的封海期;二來,海鮮食材的價格浮動比較大,在菜品成本和售價控制方面就比較困難;三來,海鮮的損耗比其它食材要大很多,所以開海鮮店要慎之又慎。
聚人氣
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問:新店開張該如何聚人氣?
答:傳統(tǒng)方法就是打折、滿百送券、贈送菜品(酒水)、或者做一些網(wǎng)絡(luò)團購之類的。其實這些我覺得效果都很一般,而且拿價格來開刀也不是一個非常明智的方式。再有就是做廣告,廚師開店本來投資就很有限,所以這個方法我也不提倡。
給大家推薦一個我朋友采用的方法:他在設(shè)計菜品時,推出了5—8款低價位的菜肴,這些菜品,售價最低的只要幾元錢,高的也不超過10元。比如文蛤蒸蛋,別人賣20元,他只賣10元。雖然低價位的菜品并不是特別多,但是給食客的感覺就是這家餐廳的菜品性價比很高,所以很快,我朋友的店就在周邊積聚了很高的人氣。
但是要注意一點:即使我們要推出一些低價菜,菜品的毛利也不能低于50%。
資金分配
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問:資金如何劃分最為合理?
答:我個人認為可以把資金分為四個部分,其中的30%-40%用來裝修,20%用來支付房租、水電等費用,30%-40%用來采購各種物品,剩余的10%用作流動資金。
加盟與否
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問:如果加盟一個品牌,是否會更容易成功?
答:那倒不一定。加盟一個品牌店,雖然可以彌補廚師剛當老板時經(jīng)驗不足的問題,但是加盟費和管理費都比較高,而且我相信所有的廚師開店,不是為了給別人“作嫁衣裳”,都是想要做一個自己的品牌,所以建議大家在加盟這方面要慎重考慮。
餐廳定位
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問:您認為廚師開店最重要的一點是什么?
答:定位。定位如果不準確,餐廳就沒有生意,所以我覺得這是廚師開店重點中的重點。
問:在這個方面,您有什么要跟大家分享的嗎?
答:我覺得特別要重視兩點:一是餐廳面對的客戶是什么類型的;二是餐廳的人均消費定在多少比較合適。
先說第一點。從現(xiàn)在的大形勢來看,家庭消費成為主流,而且新手開店,家常菜館也比較容易入手。所以在開店時,建議大家選擇面積在300平方米以內(nèi)的店面,畢竟資金和經(jīng)驗都很有限,這個面積的餐廳經(jīng)營起來還是比較容易進退的。
再說第二點。人均消費一定要定準,以我的經(jīng)驗來看,如果你選擇的地段處于寫字樓的附近,那么目標客戶就應(yīng)該以年輕的上班族為主,人均消費控制在40元左右最為合適;如果你選擇的地段是小區(qū),那么就要細分小區(qū)的類型后,再確定人均消費的金額;如果你選擇的是高檔社區(qū),那么人均消費控制在60元—70元為宜,在餐廳裝修和菜品制作方面都要精益求精;如果你選擇的是成熟的老社區(qū),建議人均消費控制在40元左右,菜品要實惠,裝修要走親民路線;如果你選擇的是新的小區(qū),人均消費也不能太高,畢竟大多數(shù)業(yè)主都是貸款買房的,人均消費控制在40—50元為宜,菜式安排和裝修都要強調(diào)時尚感。
采購方面
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問:新手廚師掌柜在采購方面該如何降低成本?
答:餐廳剛開業(yè),各種原調(diào)料的采購量都不大,要想把成本壓下來,困難還是比較大的。這時候你就需要動用一些人脈關(guān)系,跟自己的兄弟餐廳聯(lián)合采購。比如采購食用油,你可以跟自己的一些廚師朋友聯(lián)合起來大批量采購,這樣采購量就可以增上去,而你的采購價格就可以降下來。
問:在采購量方面需要注意些什么?
答:在采購一些可以長期保存的原材料、調(diào)料時,采購量也不能太大,這樣很容易在資金周轉(zhuǎn)時出現(xiàn)問題,因此即使是可以大批量采購的原材料、調(diào)料,采購時也要一月一進貨。
設(shè)計菜單
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問:那么在設(shè)計菜單方面需要注意哪些問題呢?
答:需要注意三點。
一是菜品的總量。很多廚師轉(zhuǎn)型開店,總是認為自己的拿手好菜有很多,所以在設(shè)計菜單時總會安排很多款菜肴,其實這種做法是錯誤的。因為菜品數(shù)量越多,備貨量就越大,采購的壓力也就越大。因此,根據(jù)經(jīng)驗,我認為餐廳的餐位數(shù)和菜品數(shù)是要互相匹配的。如果你的餐廳餐位在300個左右,那么菜品總數(shù)控制在80款左右即可;如果餐位在200個左右,菜品總數(shù)控制在60款左右;餐位在100個左右,菜品總數(shù)控制在50款-60款為宜。
二是菜品的種類。開家常菜館,菜品種類不一定要太多,像鹵水和海鮮這樣的菜要盡量少,或者直接不要。
三是涉及到的原料種類不要太多。如果開的是家常菜館,那么常用的原料控制在25種以內(nèi)就已經(jīng)足夠了,千萬不要超過這個范疇,否則也會給采購帶來很大的壓力。
租賃店面
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問:在租賃店面時需要注意什么?
答:在這個方面需要注意的點就多了,你大致需要關(guān)注7點:
1、房屋產(chǎn)權(quán)的歸屬問題
如果房屋沒有產(chǎn)權(quán)證,那么你就不要租賃,因為沒有產(chǎn)權(quán)證,你就不可能辦理其它的營業(yè)證照。
2、房屋租賃的合同期限
合同期如果在五年以上,那是可以的,如果租賃期少于五年,那就沒必要考慮了。
3、是否有獨立的門頭,而且門頭是否顯眼
如果沒有獨立的門頭,或者跟周圍的“鄰居”共用門頭,那么這個房子你還是再考慮考慮吧。
4、樓層的高度
我個人認為樓層的高度一定要控制在3.8米以上,如果樓層的高度太低,裝修后的餐廳空間就會很緊湊,容易讓人感覺壓抑。
5、是否有停車位
如果停車位少于12個,那么這個店面也沒有必要再考慮了。
6、合同上的租金約定
在簽合同時,租金部分一定要格外關(guān)注,如果租金3-5年都不會有變化,那么你可以入手。
7、你需要格外關(guān)注房子的水壓、電路、排水(排污) 管道、和排煙管道四個部分是否符合開店的需求
水壓和電路你最好請專業(yè)人士核算一下,至于排水(排污)管道和排煙管道,你要親自測量一下,如果排水(排污)管道直徑不足30厘米,或者排煙管道的長、寬均不足50厘米,那么這個店面你要再斟酌了,因為改裝的費用是非常高的。另外,你還要看一下廚房內(nèi)是否有天然氣的接口,這相當關(guān)鍵。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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