廣州人心里的思念，是一碗云吞面

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許多廣州人心里的思念，是一碗云吞面。

一碗真正的云吞面，是有講究的。

就像許多漂泊在外的鄭州人，思念的是一碗燴面的味道。似乎從外地回來，總要去吃一碗燴面，才算身心都安穩(wěn)地落了地。許多廣州人心里的思念，是一碗云吞面。

燴面在每個(gè)鄭州人心目中，都有他排行的第一，云吞面在廣州也如是。

所以我無意去評判哪家更好吃，畢竟好吃有時(shí)候是帶著情感記憶的。

這就像奧黛麗•赫本在出演的《羅馬假日》里，當(dāng)記者問她對哪一座城市的印象深刻時(shí)，她先是慣例地說了一句：每個(gè)城市都有它的特點(diǎn)，停頓了一下后又說，羅馬，當(dāng)然是羅馬。

把羅馬假日里的橋段放在廣州街頭，你覺得好吃的那一碗云吞面，也許是你上學(xué)時(shí)放了晚自習(xí)后，路邊攤的一頓夜宵；也許是每天收工后，一支凍啤酒配著的晚餐；也許是和女友約會(huì)時(shí)，心疼對方餓不餓，只點(diǎn)一碗面的“你吃面，我喝湯”的柔情蜜意；也許是你每天在寫字樓附近吃的一頓普通工作餐；也許是早晨睡眼朦朧不想起床時(shí)，媽媽在廚房里早就準(zhǔn)備好的溫暖早餐……

正是這些生活的場景和畫面，調(diào)出了一碗云吞面里更為豐富的滋味。

對于老廣州人來講，在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的年代里，云吞面還是小時(shí)候能吃上一口肉的期盼，是老人過壽時(shí)的壽面，是逢年過節(jié)時(shí)改善生活的一餐，是獎(jiǎng)勵(lì)孩子們的食物……

在鄭州經(jīng)營廣式餐飲多年的老廣州人海哥說，小時(shí)候在街邊吃的多是只有面，沒有云吞的；而湯也只是骨頭熬制，少有海鮮的。能吃一碗擁有鮮美湯底、有云吞的云吞面，是非常幸福的事情。

直到現(xiàn)在，他每次回家，總要把一頓早餐留給云吞面，那食物鮮美的味道和回憶里的情感讓他暖胃又暖心。

在如今的廣州城市標(biāo)簽里，云吞面列在其中。

在南方以稻米為主食的飲食習(xí)慣里，一碗云吞面，以一種特有的姿態(tài)，讓廣東人產(chǎn)生了割舍不下的飲食情懷。

尤其在如今，云吞面其實(shí)已經(jīng)是最普通不過的街頭小吃，但越是這樣，越讓人不離不棄。

我想，也許是事物越繁雜，人心越渴望簡單；節(jié)奏越迅速，腳步越渴望放慢的原因吧——一碗云吞面讓人思念故鄉(xiāng)，這背后的情感訴說是：生活的本質(zhì)在于平常細(xì)水長流的飲食當(dāng)中。

嚴(yán)格說起來，云吞面也并非廣州久已有之的，據(jù)說是一位來廣東討生活的湖南人，開了一家叫做“三楚面館”的飯店，里面提供云吞面。

當(dāng)然，早期還是粗糙得很，面皮肉餡白水湯，不甚講究。后來，選用鴨蛋液和面做成的竹升面和餡料豐富的云吞才慢慢出現(xiàn)。因生意火爆，引起紛紛效仿，逐漸成為家家吃得的小吃了。

湖南屬于楚地，起了“三楚面館”名字的湖南老板，其實(shí)也是在廣州寄托對故鄉(xiāng)的懷念。

歲月流轉(zhuǎn)里，他人的記憶最終成為這個(gè)城市的記憶。所有的故鄉(xiāng)，都曾經(jīng)是異鄉(xiāng)。

因?yàn)閷τ谙热藗兌�言，這可能只是曾經(jīng)落腳繼而生活下來的地方。在環(huán)境和心境的轉(zhuǎn)換里，一種熟悉的食物最能熨貼自己。

比如臺(tái)灣的豆?jié){油條和牛肉面，不過是老兵們在眷村里，利用已有的食材，回憶家鄉(xiāng)的味道，長久下來，融入自己的做法，竟成了當(dāng)?shù)卮�表小吃�?

但和那些懷念家鄉(xiāng)的美食不同，云吞面也不是湖南的傳統(tǒng)。

所以雖然云吞面的歷史不夠悠久，雖然云吞面是在湖南人開的面館里興起的，但經(jīng)過改良后形成的這道美食，已經(jīng)浸入到廣東地區(qū)普通百姓的生活中。

經(jīng)過這么多年時(shí)光的積攢，云吞面可以算作一貼廣州人的鄉(xiāng)愁解藥了。

云吞面顧名思義就是云吞和面，但真正的一碗能稱之為云吞面的，是有講究的。

一是湯底，大地魚、蝦籽或蝦皮、豬骨乃至金華火腿，熬足時(shí)辰，碗中熱湯散發(fā)著濃郁的香氣，可不是清湯寡水一般的存在。

二是面條，傳統(tǒng)的廣東竹升面，鴨蛋與面粉按比例調(diào)和，揉搓成面團(tuán)，放在案板上。人坐在竹竿的一頭，用腳一蹬一蹬，以竹竿壓打面團(tuán)，一邊壓打一邊移動(dòng)，令面團(tuán)受力平均。

最后刀起刀落，切好的面條恰似銀絲一樣，韌性十足。

真正用鴨蛋液和的竹升面是發(fā)灰色的，如今不少餐廳是用雞蛋和食用堿水來和面，成本低，且面金黃好看。

三是云吞，云吞類似于北方的餛飩，但面皮筋道，餡料捶打有韌度，咬入口中有彈牙滑脆之感，早先是肥三瘦七比例的大肉，后來又有鮮蝦以及蟹卵做餡。

如果還有一點(diǎn)要說的，那就是湯上會(huì)撒上切成小段的韭黃，不多不少，以我吃過的面館來看，韭黃大約就是寸許，個(gè)位數(shù)數(shù)過來即好，萬萬不可用香菜香蔥之類的。

這三者配合得平衡度達(dá)到完美才是一碗好的云吞面。喝湯，鮮香可口；吃面，爽滑嚼勁；云吞彈牙脆滑。

此外廣東話里講“細(xì)蓉”與“大蓉”（或者叫“細(xì)云”與“大云”），云吞的個(gè)數(shù)與竹升面的重量也不相同。

早先大肉餡料的云吞小只，俗稱金魚尾，“細(xì)蓉”也得有6只到8只，“大蓉”有10只到12只。

加入鮮蝦的云吞，個(gè)頭變大，“細(xì)蓉”4只到6只，“大蓉”8只到10只，具體個(gè)數(shù)也根據(jù)不同店家的標(biāo)準(zhǔn)來放，并非嚴(yán)格規(guī)定。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：郎麟

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