專訪蜀國(guó)演義董事長(zhǎng)瞿傳剛

浩然中華食之文化 巴蜀菜系當(dāng)推首席　

北京蜀國(guó)演義餐飲文化發(fā)展有限公司隸屬于藍(lán)夢(mèng)實(shí)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司，內(nèi)蒙古藍(lán)夢(mèng)集團(tuán)，始創(chuàng)于1990年。

在隨后的十余年時(shí)間里，公司先后創(chuàng)辦了內(nèi)蒙古藍(lán)夢(mèng)湘行天下湖南菜館、川流不息重慶菜館、QQ火鍋堂、藍(lán)夢(mèng)浩特蒙古族風(fēng)情園、天之驕火鍋店等十余家特色餐飲店，在內(nèi)蒙古獲得極高的聲譽(yù)。

2001年在京成立北京蜀國(guó)演義餐飲文化發(fā)展有限公司，全面啟動(dòng)“蜀國(guó)演義酒樓”連鎖發(fā)展。蜀國(guó)演義致力于打造中國(guó)川菜新形象，五年來(lái)從再現(xiàn)傳統(tǒng)文化，到演繹時(shí)尚休閑的，再到倡導(dǎo)綠色、人文、運(yùn)動(dòng)，經(jīng)歷了蛻變的過(guò)程。

做企業(yè)不僅僅考慮利益，而是品牌的發(fā)展

主持人：各位網(wǎng)友大家好，我們今天請(qǐng)到的嘉賓是北京蜀國(guó)演義餐飲文化發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)瞿傳剛。中國(guó)的改革開(kāi)放已經(jīng)走過(guò)了三十個(gè)年頭，三十年的時(shí)間，鑄就了一大批優(yōu)秀的中國(guó)品牌。日前，“30年中國(guó)品牌”評(píng)選結(jié)果在人民大會(huì)堂揭曉，瞿總被授予“30年中國(guó)品牌優(yōu)秀人物獎(jiǎng)”，是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)唯一獲獎(jiǎng)的企業(yè)家，請(qǐng)您談?wù)動(dòng)嘘P(guān)的情況。

瞿傳剛：我們開(kāi)始接到邀請(qǐng)的時(shí)候我們也感到挺吃驚的。因?yàn)槲铱戳艘幌滤麄兊馁Y料。大的多數(shù)都是中國(guó)企業(yè)里面，改革開(kāi)放三十年來(lái)，在中國(guó)乃至世界非常著名的企業(yè)。后來(lái)又看了一下，餐飲企業(yè)就我們一家。

　　我當(dāng)時(shí)和國(guó)家非常資深的品牌專家溝通了一下，他跟我講，他說(shuō)我們之所以選擇蜀國(guó)演義，我們有好幾個(gè)方面的考慮。第一，要說(shuō)規(guī)模，蜀國(guó)演義肯定無(wú)法和其他的這些品牌相比，但是我們看重蜀國(guó)演義的主要是，你在餐飲的這條路上打拼了20個(gè)年頭。我們也調(diào)閱了很多資料，改革開(kāi)放涌現(xiàn)出來(lái)的這些餐飲品牌。以藍(lán)夢(mèng)和蜀國(guó)演義為代表的二十年不是太多，但是這不是主要的原因，主要的原因是你們這個(gè)企業(yè)到北京將近八年的時(shí)間，把蜀國(guó)演義一步一步，從大家誰(shuí)都不清楚，到08年已經(jīng)在中餐的品牌里面非常遙遙領(lǐng)先了。后來(lái)他們談了一個(gè)非常重要的問(wèn)題以福壽螺事件為代表的事件，當(dāng)時(shí)我們作為多年來(lái)對(duì)中國(guó)品牌非常關(guān)注的機(jī)構(gòu)，我們覺(jué)得蜀國(guó)演義是挺不住的，為什么挺不住？因?yàn)楦鶕?jù)以往很多中國(guó)的實(shí)例，別說(shuō)你遇到的福壽螺事件是中國(guó)餐飲史以來(lái)，有記載的最大的公共食品衛(wèi)生事件，所以當(dāng)時(shí)這位專家說(shuō)，他們很多專家也進(jìn)行了溝通，說(shuō)不死無(wú)疑。但是我們跟蹤你們?cè)诟�壽螺事件中用于承�?dān)責(zé)任的過(guò)程，包括在事發(fā)的第三天去媒體懇談會(huì)，你在那樣一個(gè)地方跟媒體承諾，即便傾家蕩產(chǎn)也要賠付到底。我們看到了蜀國(guó)演義在這樣一個(gè)重大的食品衛(wèi)生事件中，你的東直門(mén)蜀國(guó)演義美食會(huì)所居然在這種壓力巨大的時(shí)候能夠開(kāi)業(yè)。

　　我們當(dāng)時(shí)想，你對(duì)你品牌的決心、頑強(qiáng)的毅力，在這樣的時(shí)候你還開(kāi)蜀國(guó)演義的美食會(huì)所，說(shuō)明你這個(gè)企業(yè)不僅僅考慮的是利益，考慮的是你品牌的發(fā)展，以及你整體企業(yè)頑強(qiáng)的必勝的信心。所以，當(dāng)時(shí)品牌委員會(huì)拿出了將近八家進(jìn)行比較。最后一致認(rèn)為，蜀國(guó)演義最能夠體現(xiàn)改革開(kāi)放三十年來(lái)中小型民營(yíng)企業(yè)面對(duì)社會(huì)責(zé)任能夠挺起民族企業(yè)的脊梁。當(dāng)時(shí)和我溝通完以后，我當(dāng)時(shí)也很激動(dòng)，我覺(jué)得挺不容易。那天到人民大會(huì)堂頒獎(jiǎng)的時(shí)候，一些老前輩，包括一些大腕，茅臺(tái)的董事長(zhǎng)，吉利汽車(chē)的李書(shū)福，我和他們坐在一起，感覺(jué)到從企業(yè)的大小角度上，沒(méi)有辦法比，但是當(dāng)我上去領(lǐng)獎(jiǎng)的時(shí)候，很多獲獎(jiǎng)的人覺(jué)得，蜀國(guó)演義非常不容易。

　　主持人：在這同期，還有一個(gè)三十年中國(guó)品牌優(yōu)秀人物獎(jiǎng)，這個(gè)名單里面總共只有20個(gè)企業(yè)家，這些企業(yè)家都是我國(guó)著名企業(yè)的接觸領(lǐng)導(dǎo)人。您也說(shuō)自己是一個(gè)小的民營(yíng)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)人，您入選的理由是什么？

　　瞿傳剛：他有這樣兩句話，他以全新的思維形式打造了中國(guó)最有情趣的川菜館，他以自己的偉大歷程描述了一個(gè)偉大的改革時(shí)代”。我問(wèn)那些專家的時(shí)候，他們也跟我說(shuō)了，說(shuō)我們看重的不是你企業(yè)的產(chǎn)值，你和中國(guó)這些大家們，20家，蜀國(guó)演義的瞿傳剛也算一家，看重你的不是你的產(chǎn)值和其他的東西。看重的就是像蜀國(guó)演義在面對(duì)一些重大事件能夠用于擔(dān)當(dāng)責(zé)任，不推卸。整個(gè)的過(guò)程我們也看到了，那天獲獎(jiǎng)的時(shí)候，中午有一個(gè)便餐。當(dāng)時(shí)有一個(gè)品牌專家叫愛(ài)川，愛(ài)教授，他說(shuō)當(dāng)時(shí)有一些專家提出來(lái)了，全聚德，有很多大的品牌比你要高。但是面對(duì)這樣一個(gè)事件，尤其是在現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代里面，我們更需要看到的不是這個(gè)企業(yè)的大與小，而是真正的要凸現(xiàn)這個(gè)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)力。面對(duì)問(wèn)題，面對(duì)責(zé)任是取利還是取義。這比較重要。

來(lái)蜀國(guó)演義有三大體驗(yàn)

　　主持人：您以全新的思維形式打造了中國(guó)最有情趣的川菜館。這給我們解釋一下。

　　瞿傳剛：這體現(xiàn)在我們的經(jīng)營(yíng)方面。蜀國(guó)演義從2001年到北京來(lái)打出這樣一個(gè)品牌，我們也是在這之前對(duì)北京的餐飲市場(chǎng)以至整個(gè)中國(guó)的餐飲市場(chǎng)做了深入的考察和調(diào)研。蜀國(guó)演義是借三國(guó)演義的勢(shì)來(lái)在現(xiàn)在的社會(huì)里面做我們有文化的品牌。我們首先要凸現(xiàn)的核心的東西就是要讓所有來(lái)蜀國(guó)演義消費(fèi)的人，他最后的結(jié)果是能夠感受到我在蜀國(guó)演義的就餐是一個(gè)體驗(yàn)性的就餐過(guò)程。

　　什么叫體驗(yàn)？第一，我們的環(huán)境，一說(shuō)蜀國(guó)演義，一般的人可能認(rèn)為就是川菜，我們給蜀國(guó)演義最初定位的時(shí)候，蜀的概念，尤其是建國(guó)以后郭沫若有對(duì)三國(guó)時(shí)期版圖的劃分，蜀的概念就是漢中，現(xiàn)在是屬于我們現(xiàn)在的版圖陜西境內(nèi)。往北就是到陜西，甘肅的一小部分，后來(lái)包括整個(gè)的湖南、云南、貴州，以至現(xiàn)在緬甸、泰國(guó)這一代都屬于蜀的版圖，我們想做的就是中國(guó)西南的餐飲文化，從我們國(guó)家的版圖上都屬于西南的部分。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，要挖掘的這個(gè)東西，我們菜品上不拘泥于所謂的川菜，也不僅僅拘泥于所謂的西南菜系，在我們的菜品本身，我們已經(jīng)達(dá)到了在西南菜的基礎(chǔ)上，努力的挖掘中華民族的，以及借鑒世界餐飲美食的最新理念。比如說(shuō)我們有一道菜叫夢(mèng)幻牛排，我們選取的是美國(guó)德克薩斯的小牛排，但是我們?cè)谡{(diào)味品上，又融入了很多西南的，包括泰國(guó)的調(diào)味品。

　　很多專家來(lái)說(shuō)，最初來(lái)吃這個(gè)菜的時(shí)候，他可能說(shuō)，這也不是完全西式牛排的吃法，究竟是怎么得來(lái)的？我們給他們做一些解釋，后來(lái)他們帶了很多的朋友到我們這里來(lái)品嘗，最主要的一次是他們請(qǐng)一位美國(guó)的中國(guó)使館的參贊在我們東直門(mén)店吃，參贊吃的時(shí)候覺(jué)得很怪異，他覺(jué)得味道不對(duì)。我把我們的廚務(wù)總監(jiān)給他解釋，給他解釋完了以后他非常高興，現(xiàn)在他顧不上來(lái)，他的太太給我們來(lái)電話，我們做一些打包給他送到居住的地方。從美食這個(gè)概念上我們做到不拘一格。雖然是蜀國(guó)的，但是不僅僅是拘泥于四川，也不僅僅拘泥于西南。在中國(guó)美食的基礎(chǔ)上萬(wàn)變不離其宗的展開(kāi)做這方面的事情。這是體驗(yàn)之一。

　　體驗(yàn)之二就是，我們是一個(gè)每天有演出、有互動(dòng)。在北京我們是第一個(gè)把四川的變臉絕活引進(jìn)來(lái)，第二個(gè)絕活是滾燈，第三大絕活是老北少。變臉始終在我們所有店里發(fā)揚(yáng)光大，比如說(shuō)我們參加十八屆中國(guó)廚師節(jié)的開(kāi)幕式，我們有一個(gè)演出，叫蜀國(guó)變臉，那已經(jīng)不是一個(gè)人變臉，而是多個(gè)人變臉。同時(shí)我們希望在下一步新開(kāi)的店里，有走秀的變臉，既有傳統(tǒng)的變臉，還有時(shí)尚的變臉。不僅要變川戲、京戲的臉譜，還有別的臉譜，我們?yōu)榱俗屗�有在這里消費(fèi)的客人開(kāi)心。

　　體驗(yàn)之三，就是我們的服務(wù)，一個(gè)消費(fèi)者到你的店里面，讓他覺(jué)得吃得很開(kāi)心，僅僅吃得很開(kāi)是不夠的，還要讓他感覺(jué)到，他有所收獲，而有所收獲不是嚴(yán)肅的收獲，而是很愉悅、很快樂(lè)的�，F(xiàn)在我們店里面有很多的客人，只要一有外國(guó)的客人，他們來(lái)了以后，覺(jué)得到北京要吃飯，吃鮑魚(yú)、牛排、水煮魚(yú)，很多家，但是有像蜀國(guó)演義這樣來(lái)真正的展現(xiàn)比較時(shí)尚的餐飲文化的，在北京，前兩年可以說(shuō)絕無(wú)僅有，現(xiàn)在可能也有，我也不能再說(shuō)別的大話，但是像我們這樣的絕對(duì)不多。我們給客人提供的服務(wù)怎么樣能夠和菜品、演出互動(dòng)到一起，讓客人感覺(jué)到是渾然一體。前一兩年我們考慮給客人一些贈(zèng)送、一些小禮品，我們的演員下來(lái)給客人變，這可能拘泥于一種形式。

　　現(xiàn)在我們要求我們整個(gè)的服務(wù)人員要做到像呵護(hù)一位不會(huì)說(shuō)話的嬰兒一樣呵護(hù)客人。這個(gè)話的概念就是你不要等到客人去要，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)客人需要的時(shí)候你就想盡一切辦法博得客人的歡心。我們所謂的不同，我覺(jué)得在北京的餐飲市場(chǎng)，我剛才說(shuō)的三點(diǎn)，可能在某一點(diǎn)上某的餐飲企業(yè)是具備的。但是像我們這樣真正的融為一體，是我們的一個(gè)亮點(diǎn)，也是我們尋找餐飲市場(chǎng)差異化經(jīng)營(yíng)的突破口。一個(gè)企業(yè)要想生存，沒(méi)有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力是不行的，核心競(jìng)爭(zhēng)力要真正的融化到每一位到你店里來(lái)就餐的客人身上，這才是最終的目的，說(shuō)別的沒(méi)有什么用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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