華東師大夜排檔開(kāi)張：“秘制”小龍蝦28元一斤

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　　再也不用對(duì)著同濟(jì)大排檔“流口水”了，曾經(jīng)推出過(guò)“葡萄炒玉米”等名菜的華東師范大學(xué)餐廳4月25日也開(kāi)出了自己的夜排檔，從晚上6點(diǎn)營(yíng)業(yè)到11點(diǎn)半。

　　讓華東師大不少學(xué)生興奮的是，由該校高級(jí)技師研發(fā)的由豬骨湯、雞架及十六七種香料熬制約10個(gè)小時(shí)的“秘制”小龍蝦才28元一斤。夜排檔試運(yùn)營(yíng)兩日，小龍蝦遭到學(xué)生排隊(duì)瘋搶，半小時(shí)數(shù)十斤小龍蝦便被一搶而空。為此，25日正式開(kāi)張后，夜排檔小龍蝦數(shù)量緊急增加至300多斤，以滿足“吃貨”們的需求。

　　

350斤小龍蝦不到兩小時(shí)“搶光”

　　4月25日傍晚5點(diǎn)半左右，記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，小龍蝦、炒螺螄窗口已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)，至晚上6時(shí)，隊(duì)伍已經(jīng)快排到餐廳門(mén)口。另一個(gè)窗口20多種小炒、炒粉、炒面等品種齊全，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)。如紅燒扁魚(yú)、小炒牛肉15元一份，香菇青菜、番茄炒蛋分別為4元、6元。

　　6時(shí)不到，一大盆小龍蝦被放到窗內(nèi)的柜臺(tái)上，大廚們提前為學(xué)生們稱售小龍蝦和螺螄，小龍蝦28元一斤，炒螺螄也僅為8元一份。窗口旁還放著吃小龍蝦的塑料手套，不少學(xué)生一買(mǎi)就是五六斤，少的也有一兩斤，一般還會(huì)要上一兩瓶啤酒，三三兩兩坐著邊吃邊閑聊，打包帶走的也不在少數(shù)。

“吃下來(lái)感覺(jué)挺好吃的，而且感覺(jué)比外面要干凈，心里也放心些�！敝芡瑢W(xué)告訴記者，她和朋友排隊(duì)一刻鐘買(mǎi)到了小龍蝦，“我前兩天就聽(tīng)說(shuō)今天正式開(kāi)夜排檔，所以早點(diǎn)過(guò)來(lái)，就是為了吃小龍蝦。

　　“別看小龍蝦個(gè)頭不太大，但經(jīng)典十三香的佐料，色澤紅亮，口味辣鮮香，質(zhì)地滑嫩，十分入味。掰開(kāi)帶著余溫的小龍蝦，吸一口湯汁，再吃掉蝦肉，不要太完美哦。螺螄也比外面弄得干凈，粒大肉肥，吃貨們不能錯(cuò)過(guò)呀!再配上特供啤酒(2.8元一瓶)，從此告別黑暗料理�！币幻�華師大學(xué)生“山嵐”在吃后由衷贊嘆。

　　不到晚上7時(shí)，300斤小龍蝦已經(jīng)基本售空，餐廳又緊急調(diào)度了50多斤小龍蝦過(guò)來(lái)，至7時(shí)30分，也已基本賣(mài)光。

　　28元一斤小龍蝦進(jìn)價(jià)就要20元

　　華東師大后勤保障部閔行膳食服務(wù)中心經(jīng)理陸平告訴記者，其實(shí)在同濟(jì)大學(xué)推出高校首個(gè)夜排檔之前，他們就有了開(kāi)設(shè)夜宵的考慮，“華東師大閔行校區(qū)周邊開(kāi)設(shè)了上百家小吃店或無(wú)證黑暗料理，很多同學(xué)晚自習(xí)后都會(huì)去吃，很不衛(wèi)生，價(jià)格也貴。正好前幾天同濟(jì)大學(xué)推出首個(gè)夜排檔后，很多同學(xué)也來(lái)跟我們反映希望華東師大也能推出夜排檔，這也堅(jiān)定了我們的信心。因此上周六、周日我們?cè)陔x學(xué)生宿舍最近的食堂——河?xùn)|食堂冬月餐廳的18:30-23:00時(shí)段進(jìn)行了試運(yùn)營(yíng)。”

　　陸平表示，夜排檔試運(yùn)營(yíng)情況非常火爆，第一天、二天分別推出的40斤和60斤小龍蝦都在不到一個(gè)小時(shí)內(nèi)被一搶而空，“有的學(xué)生5點(diǎn)半就在小龍蝦窗口排隊(duì)，有的還說(shuō)11點(diǎn)就關(guān)門(mén)哪里叫夜宵，所以今天正式營(yíng)業(yè)我們把時(shí)間調(diào)整到了晚上6點(diǎn)到11點(diǎn)半�！�

　　華東師大后勤保障部副部長(zhǎng)趙正軍告訴記者：“我們的出發(fā)點(diǎn)主要有四：一是食品安全;二是多元需求，為學(xué)生提供不同時(shí)段的餐飲;三是服務(wù)創(chuàng)新，在保證基本伙食供應(yīng)的基礎(chǔ)上，增加餐飲服務(wù)工作;四是價(jià)廉物美，食堂經(jīng)營(yíng)夜宵，保本微利，不求高利潤(rùn)，像小龍蝦我們是28元一斤，市場(chǎng)上最起碼38元以上一斤�！�

小龍蝦、螺螄這樣的水產(chǎn)如何保證新鮮?對(duì)此陸平表示，所有夜宵食材都是當(dāng)日采購(gòu)，有比較固定的有資質(zhì)供應(yīng)商，且執(zhí)行索票索證制度，確保來(lái)源可查。采購(gòu)后實(shí)行當(dāng)日烹制，寧可量不夠，也要保證新鮮，不讓食材過(guò)夜。

　　陸平表示，學(xué)校大排檔僅為微利，如小龍蝦進(jìn)價(jià)就要20元一斤，大排檔只賣(mài)28元，而一份8元的螺螄成本就要5元。

　　“秘制”小龍蝦慢火要燉約10小時(shí)

　　陸平表示，每天晚上會(huì)有4名大廚為學(xué)生提供夜宵服務(wù)。學(xué)校將從閔行校區(qū)30多名大廚中精選出曾獲得全校、全市乃至全國(guó)大獎(jiǎng)的“廚神”輪流參與大排檔值班，目前閔行校區(qū)共有4名高級(jí)技師，堪稱廚師界的“教授”級(jí)別，也將為大排檔提供新菜研發(fā)和口味監(jiān)督工作。

　　閔行校區(qū)膳食服務(wù)中心副經(jīng)理吳勁松告訴記者，他就是4名高級(jí)技師之一，大排檔小龍蝦和螺螄的炒法就是由他研制�！案�外面黑暗料理不同，我們的小龍蝦絕對(duì)沒(méi)有任何添加劑，而是由我們特別精選的十六七種香料燒制而成，而且還添加了豬骨頭湯、雞架等材料，考慮到不同學(xué)生的口味，我們?cè)O(shè)置了辣味和不辣兩種。”吳勁松說(shuō)。未來(lái)根據(jù)學(xué)生不同需求，還將研制更多口味的特色小龍蝦，如微辣、中辣、重辣、十三香、蒜香、自然、清蒸等。

“要燒出味道濃郁的小龍蝦火候很重要，我們從早上7點(diǎn)就開(kāi)始小火慢煨了，一直到中午12點(diǎn)半暫停，到了下午3點(diǎn)又開(kāi)始繼續(xù)小火燉，邊燉邊賣(mài)，直到賣(mài)完為止�！倍�月餐廳主任郭超告訴記者。

　　中山北路校區(qū)也有開(kāi)設(shè)夜排檔可能

　　陸平表示，由于當(dāng)下正是小龍蝦、螺螄上市的時(shí)候，所以作為夜宵主要食材，但根據(jù)時(shí)令變化，主要食材也會(huì)隨之調(diào)整。另外學(xué)校雖然提供啤酒，但也會(huì)限量售賣(mài)，比如每位學(xué)生最多只能買(mǎi)5瓶啤酒，以防學(xué)生喝醉。

　　華師大曾經(jīng)推出過(guò)葡萄炒玉米、油條灌蛋等混搭“名菜”，夜排檔是否也會(huì)研發(fā)一些“怪菜”?對(duì)此，陸平表示，跟正餐一般上千人的用餐量相比，夜排檔還是比較小眾，僅上百人左右，因此目前還是以常規(guī)菜為主。

　　冬月餐廳夜排檔是否會(huì)推廣至華東師大閔行校區(qū)其他餐廳甚至中北校區(qū)?對(duì)此，陸平表示，其他餐廳將視冬月餐廳未來(lái)一段時(shí)間運(yùn)行情況而定，至于中山北路校區(qū)未來(lái)也有開(kāi)設(shè)夜排檔的可能。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞

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