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特色牛肋骨[南京金哥餐廳旺銷菜]黑椒汁做法

牛肋骨鋸成大塊紅燒至熟，這做法并沒有什么新奇，但南京“金哥”餐廳的這塊骨頭卻妙在走菜形式：表面淋一層加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解膩；每塊排骨位上走菜，每位58元，用刀叉進食，“在家常菜館吃西餐”讓顧客產(chǎn)生了強烈的好奇心，幾乎人人都會點上一份。

制作：金忠

批量預(yù)制：

1、牛肋骨20斤鋸成長10厘米、重約200克的塊（制熟后約重170克），洗凈瀝干，無需腌制，直接下入七成熱油炸至表面結(jié)出一層硬殼，撈出瀝油備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鍋入混合油（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調(diào)勻）燒至四成熱，下蔥段、姜片爆香，再放煲仔醬、牛肉醬炒勻，加雞飯老抽熬出香氣，沖入二湯，放黑胡椒碎、冰糖、味精、雞粉，調(diào)入適量鹽，放牛肋骨，大火燒開改小火煲3.5小時，關(guān)火放涼后撈出牛肋骨，原湯濾渣留用。

走菜流程：

1、開餐前取牛肋骨入蒸箱回?zé)帷?

2、客人下單后，取一塊牛肋骨裝盤，點綴新鮮小番茄、汆熟的西蘭花，澆入回?zé)岬?span style="font-weight:700;">黑椒汁即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

這款牛肋骨要用刀叉進食

黑椒汁：

鍋入黃油小火燒化，放入面粉小火炒香、炒黃，下姜末、蒜末、洋蔥碎、干百里香碎炒出香味，再放入黑椒碎、野山椒碎，噴入白酒翻勻，倒入二湯燒沸，加入老抽、美極牛肉粉、美極鮮味汁、美極鮮辣汁、蠔油小火煮至沸騰即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。

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來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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