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巴蜀一鍋香

一招鮮這也是一款低成本、高毛利的用下腳料制作的熱賣菜。魚雜微有酸辣味，食之過癮。

原料鮮魚雜（包括魚膘50克，魚子350克和魚油100克）500克，鮮豆腐皮150克，豆芽50克，香蔥花10克。
調(diào)料陳村枧水、清油火鍋底料、魚泡椒醬各5克，料酒、熟豬油、四川泡仔姜各50克，大蒜子、蔥節(jié)各20克，四川泡菜、四川魚泡椒、香辣油各100克，高湯500克，A料（鹽5克，雞精10克，味精20克，白糖3克，黑胡椒粉6克），自制藤椒油10克。
制作 1.初加工：魚雜洗凈，放入清水中，加陳村枧水浸泡10分鐘；沸水鍋內(nèi)放入料酒40克，再把泡后的魚雜放入鍋中，直至魚雜表面收縮，撈出沖涼；豆腐皮切成同食指一樣的條；豆芽汆水。2.炒制：起鍋放入熟豬油，燒至七成熱時，先放入魚泡椒醬炒香，然后加入泡仔姜繼續(xù)炒香，依次放入大蒜子、蔥節(jié)煸香，再下入四川泡菜、四川魚泡椒，繼續(xù)小火煸炒，最后加入清油火鍋底料炒香，倒入高湯，烹入10克料酒，大火燒開后將魚雜下入鍋中，用A料調(diào)味，小火火靠15分鐘，淋入自制藤椒油和香辣油，出鍋裝入用豆芽和豆腐皮打底的鍋仔中，撒香蔥花上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com
●自制藤椒油 1.袋裝鮮藤椒500克洗凈，放入加有2克陳村枧水（祛澀味）的沸水中汆透，撈出吸干水分。2.鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至三成熱時，放入香蔥段、香菜各100克和藤椒，小火慢慢煸炒至藤椒表面發(fā)干，改用大火浸炸3分鐘，過濾取油。
點評雖然是用下腳料制作的菜肴，但很有食欲，酸辣口味也很爽口，但缺少了魚膘的祛腥步驟。另外，魚油經(jīng)過長時間烹調(diào)，會不會溶化？那樣菜肴不是吃起來很膩？
鄒敏回復(fù) 只有15分鐘魚油是不會化掉的，加熱30分鐘才會化，所以不用擔(dān)心。另外，即使魚油化掉你也不用擔(dān)心，因為泡菜、泡仔姜都有解膩的作用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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