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辣爆鴨肝

批量預(yù)制：

鴨肝的初加工：

鴨肝4000克撕去筋膜、改成方塊（剩余的邊角料用于制作“金龍鴨卷”），放入檸檬水中浸泡20分鐘去腥，撈出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分鐘至四成熟，取出瀝干水分，放入托盤備用。

紅椒醬制作：

小米辣4個、大紅菜椒1個洗凈去蒂，入攪拌機(jī)打成紅椒泥，加入燒汁30克、美極鮮味汁8克、麻辣鮮露、糖各5克、鹽4克、雞精、味精各3克拌勻即可。

走菜流程：

1、取鴨肝塊400克，在表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油小火浸炸2分鐘至完全成熟，此時鴨肝表面金黃并結(jié)一層脆殼。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鍋入底油燒至四成熱，下入干紅辣椒10克、花椒8克爆香，下入紅椒醬60克、青椒段60克、蔥節(jié)40克小火炒香，下入鴨肝塊快速炒勻，關(guān)火分別盛入兩個燒熱的石鍋，將石鍋分別放在樹皮的兩端，樹皮中間撒食鹽、松枝、菊花瓣點綴即可上桌。

特色：

鴨肝價格低廉，多用于制作鹵味，而此菜卻將其改刀為正方塊，加入以紅菜椒、小米辣制成的紅椒醬爆炒，顏色紅亮、味道清香，裝入石鍋很顯高檔。

出品人：劉全剛


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