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水晶鴨肝

根據(jù)“水晶鴨舌”改進，鴨肝成本更低，成品賣相好，顯檔次，加入少量鵝肝醬增加香味，菜品每份可賣到32元，利潤高。味型：清涼爽口，鴨肝香味濃。

 

原料：鴨肝250克。

 

調(diào)料：蔥、姜各5克，花椒3克，鹽6克，味精3克，胡椒粉3克，肉皮凍原汁300克，鵝肝醬10克，味碟1個，料酒10克。

 

制作：
1、鴨肝洗凈，用小流水沖去血水，入開水汆水1分鐘，撈出加清水（沒過鴨肝）、3克鹽、花椒、蔥、姜、料酒大火蒸25分鐘，取出備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、蒸熟的鴨肝加鵝肝醬用攪拌機打成泥，加3克鹽、味精、胡椒粉調(diào)味。
3、托盤內(nèi)鋪一層保鮮膜，把打好的鴨肝泥鋪在上面，澆一層熬好的肉皮凍，自然冷涼，走菜時改刀裝盤，帶味碟上桌即可。

 

制作關(guān)鍵：
熬肉皮凍時注意一定要用小火，這樣出來的湯汁清涼，涼后透明，否則湯汁發(fā)白，不透明，影響賣相。


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