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招牌三黃雞

現(xiàn)在時(shí)尚概念餐廳非常受食客的傾慕，時(shí)尚餐廳的菜品也不需要什么太特別，但一定要有自己“性格”。也許在一些同行眼中，它是一款非常普通的菜肴，但是在我們店，這道菜可以說(shuō)是絕對(duì)的“頭牌”。下面，我給大家分享一下這道招牌菜的制作訣竅。

首選上海石紅雞

很多同行在制作這道菜時(shí)，多會(huì)選擇三黃雞或者草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。

78℃燙毛最適宜

宰殺過(guò)程并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要，水溫過(guò)高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過(guò)低，又不能更好地脫毛，因此我們把水溫控制在78℃最為合適。廚師之家cucurakwarungsunda.com

在正式加熱前，還需要進(jìn)行一次短時(shí)間的燙皮。方法很簡(jiǎn)單，但是絕對(duì)有竅門(mén)：鍋內(nèi)放入大量清水，燒滾后手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后重復(fù)操作三次，即加熱總計(jì)12秒。將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒(méi)有拔除的細(xì)毛全部拔掉。同時(shí)，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實(shí)、脆爽。

分三次注入冷水

取鍋再次注入大量清水，燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、姜片各250克，將水大火燒開(kāi)，此時(shí)加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開(kāi)后改小火，保持水似開(kāi)非開(kāi)、冒小泡的狀態(tài)。待水燒開(kāi)后，再加入冷水3大勺（每勺水約500克）。重復(fù)操作三次，一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細(xì)嫩、脆爽。整個(gè)加熱時(shí)間大概控制在16分鐘，此時(shí)立即將雞撈出，放入凈化的冷水中快速?zèng)_涼。廚師之家cucurakwarungsunda.com
復(fù)合調(diào)料制蘸料

以前制作雞的蘸料，用料都很簡(jiǎn)單，以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主�，F(xiàn)在，我們專門(mén)熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調(diào)料，比如花雕酒、蜂蜜、魚(yú)露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來(lái)更加美味。

蘸料的做法：

鍋內(nèi)放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、生抽800克、老抽400克、蜂蜜300克、魚(yú)露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開(kāi)后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關(guān)火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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