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鹽焗肉蟹

有的廚師奇思妙想，想出了這樣的一個鹽焗方法：用蛋清加鹽加面粉混合，倒模成型后把原料放進(jìn)去，再蓋上一層鹽，入烤箱焗，上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎，從而露出食物，使其更具觀賞性。

主料：半斤重肉蟹一只

調(diào)料：精鹽2包，蛋清2個，面粉2兩

制作：
1、在肉蟹的肚臍處切一刀，致其死亡，用牙刷刷干凈全身，甩干水份，待用。
2、在盤子上放好一個模具（要比螃蟹大），然后把鹽和蛋清、面粉混合，抓一部份放進(jìn)模具里，壓實，再把肉蟹放進(jìn)去，鋪上一層蛋白鹽壓實，抹平表面后，小心地拿起模具，連盤子一起放進(jìn)已預(yù)熱的烤箱內(nèi)用180度烤20---25分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、取出，端上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎，露出食物讓客人享用。

溫馨提示：
用這種做法要根據(jù)原料的個頭大小、鋪蛋白鹽的厚度來調(diào)整烤焗的時間，因放進(jìn)烤箱后，熱力是先把外層的蛋白鹽烤干、烤硬了才進(jìn)入到原料里面的。

延伸閱讀
“鹽焗”這個做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會用“鹽甑”一詞來形容。這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導(dǎo)體，不利于傳熱，但是如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當(dāng)緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做鹽焗菜的幾個關(guān)鍵：

1、由于鹽焗是利用鹽堆加熱后的余熱來將原料焗熟，因此選用的原料最好是質(zhì)地軟嫩的，否則成菜會口感發(fā)柴。但也不可選用太嫩的原料，否則成品較難成型。
2、鹽焗的菜式在加熱時，幾乎是與外界隔絕的，調(diào)味料流失很少，所以咸味不宜放得過重。
3、包裹原料的紙要耐得高溫，原料要包裹得夠嚴(yán)密，不能讓鹽進(jìn)入到原料里面，不然會影響風(fēng)味。
4、鹽的用量要夠多，一般是原料的3倍，溫度也要夠熱，鋪鹽時，底下要鋪多一點，最好是用深一點的瓦煲。
5、要用小火慢慢加熱，如想保持比較固定的溫度，可放進(jìn)烤箱里制作。廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、要因應(yīng)原料的大小、質(zhì)地、和鹽的厚薄程度來調(diào)控?zé)h的時間，一般一只生的2斤重光雞，最少要焗30分鐘。

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