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兩款蒜的腌制加工工藝

香甜蒜

工藝流程:原料配方→原料處理→浸泡→鹽腌、晾曬→加料→封缸→密封期的管理→成品。

(1)原料配方
鮮蒜頭50千克,食鹽2千克,白糖15千克,醬油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。

(2)原料處理
根據(jù)蒜的老嫩程度剝?nèi)?～2層老皮,留2～3層嫩皮,切去須根和假莖(假莖部分不要全部切掉,要留6～8毫米長(zhǎng))。

(3)浸泡 廚師之家cucurakwarungsunda.com
將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天,每天換1次水。浸泡結(jié)束后,撈到筐內(nèi)瀝水、晾干。

(4)鹽腌、晾曬
將晾干水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內(nèi),腌24小時(shí),白天每隔5～6小時(shí)換缸1次(倒入另一空缸),共換2次缸,使鹽溶化,排出不良?xì)馕?并使蒜頭腌得均勻。腌好后,把蒜頭拿到曬場(chǎng)上倒插蒜莖晾曬1天。

(5)加料
將晾好的蒜頭裝入缸內(nèi),把制好的料液(糖、醋、醬油、五香粉、水一起煮沸,冷卻)灌入缸內(nèi)。

(6)封缸
在缸口上蒙上清潔油紙,再蒙上一層干凈布,最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實(shí)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

(7)密封期的管理
將缸歪倒,與地面成30～40度的斜角滾動(dòng),每天滾5～6次,每隔1天把缸口打開散出辛辣氣味,每次持續(xù)4小時(shí),20天后,辛辣氣味漸少,改為每3～4天滾動(dòng)1次。經(jīng)40天左右,浸泡過(guò)程即可完成。食用前3天,加進(jìn)桂花香精。

糖醋蒜

工藝流程:原料處理→腌制→晾曬→配制糖醋液→糖醋液浸泡→成品。

(1)原料處理
選整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭,去掉須根、老外皮,洗凈、瀝干。廚師之家cucurakwarungsunda.com

(2)腌制
每100千克鮮蒜頭用鹽10千克在缸內(nèi)一層層裝好,裝到半缸即可。另外準(zhǔn)備同樣大小的缸,每天早晚各換缸1次,腌制15天即成咸蒜頭。

(3)晾曬
撈出蒜頭,在曬席上晾曬,每天翻動(dòng)1次,曬至原重量的70%為宜。發(fā)現(xiàn)松皮的需剝皮。

(4)配制糖醋液
糖醋液的配方為:食醋0.7千克,紅糖適量,五香粉少許。先將食醋加熱到80℃,再加紅糖液,最后加入五香粉。

(5)糖醋液浸泡
將咸蒜頭裝壇,輕輕壓緊,待裝到壇容量的3/4時(shí),將已配好的糖醋液注入,然后在壇口橫放幾根竹片,以免蒜頭上浮,最后用塑料薄膜將壇口扎緊,用水泥封好,經(jīng)2個(gè)月即為成品。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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