芝麻糖的制作工藝

加工芝麻糖是一項(xiàng)很好的家庭副業(yè)，可在農(nóng)閑季節(jié)進(jìn)行。生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單、效益明顯。

主要原料
芝麻、大麥、小米或玉米。

設(shè)備用具
大鍋1口、中號(hào)鍋2口（60厘米口徑），水缸多個(gè)，爐灶，風(fēng)箱，攪拌木鏟1把，木棍1根，案板，拉糖木架，切糖刀，分筐數(shù)個(gè)，葦席1張，水盆數(shù)個(gè)，竹篩1個(gè)，馬尾羅1個(gè)。

制作方法

首先將爐灶設(shè)置配備好。將大口鍋安置于爐灶大口處，作為蒸煮、炒用，稱一號(hào)鍋。其后安置1口中號(hào)鍋；稱二號(hào)鍋。二號(hào)鍋后靠煙筒處安置水缸1口，稱一號(hào)缸，供發(fā)酵用。煙經(jīng)二號(hào)鍋底和從一號(hào)缸靠?jī)?nèi)側(cè)由煙筒排出。一號(hào)鍋與二號(hào)鍋之間設(shè)置一個(gè)火門(mén)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

取除凈雜質(zhì)的大麥20公斤，倒入缸內(nèi)，在50℃溫水中浸泡4一6小時(shí)，晚上撈在竹篩內(nèi)，放在比較溫暖的屋內(nèi)萌芽。每天用30℃的水洗一次，經(jīng)過(guò)3一4天后大麥開(kāi)始發(fā)芽。發(fā)芽后，將其堆放在室內(nèi)，用麻袋蓋好，每天燒涼水一次。如果急用，要堆放厚些，并勤攪拌。發(fā)芽7-8天，根已生出，芽長(zhǎng)到16厘米時(shí)，即可使用。制糖的當(dāng)天早上將麥芽磨碎備用。

在制糖的前一天晚上，取玉米米查50公斤，拌水23公斤充分?jǐn)嚢韬蠖逊虐胩欤�約5小時(shí)），然后攤在蒸鍋的木篦上，蒸鍋周圍用磚砌起33厘米高左右，鍋內(nèi)添適量水。蒸米時(shí)鍋不加蓋，邊蒸邊用木鏟攪翻。蒸至八九成熟即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
上述兩種產(chǎn)品，即大麥芽粉碎物和蒸料的玉米米查盛入一號(hào)缸內(nèi)，加5公斤上一批淋出的糖汁進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵2小時(shí)后，將液汁淋入二號(hào)缸內(nèi)。第一次淋出液汁稱第一遍汁。再給第一號(hào)缸內(nèi)加水50公斤，繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵后將第二遍汁再淋入二號(hào)缸內(nèi)。

第一二遍汁盛入鍋內(nèi)熬煮。同時(shí)再給一號(hào)缸加滿水，并淋入二號(hào)缸，此針?lè)Q為第三遍汁，即作為下一批發(fā)酵時(shí)第一二遍淋汁用水。

把白芝麻淘洗干凈、去皮。其辦法是將芝麻浸泡在水中，除去雜質(zhì)，撈出放在席子上，用木錘打搓去皮，注意不要將芝麻打爛。經(jīng)搓打好后放入水缸淘汰，撈出漂在水面上的芝麻。將去皮的芝麻撈出，盛于分篩內(nèi)晾干。然后將其放入蒸米鍋內(nèi)炒，炒好后放入二號(hào)鍋內(nèi)待用（炒熟的芝麻應(yīng)為白色，注意不要炒過(guò)火）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

刷凈炒芝麻的鍋；將糖倒入鍋內(nèi)熬制。糖稀入鍋時(shí)，要用馬尾羅過(guò)濾，除去雜質(zhì)。先用大火熬糖稀，邊熬邊攪拌，越攪越稠，此時(shí)火也應(yīng)逐漸壓小，待糖稠至難以攪動(dòng)時(shí)，再換木鏟搓。當(dāng)用筷子插入拉起長(zhǎng)絲，放到嘴邊吹口氣，糖絲能立即變硬、變脆時(shí)，就意味著糖已熬好。此時(shí)的糖稱老糖，壓火，將其盛人三號(hào)鍋內(nèi)。

將老糖取出0．5公斤左右，放在光滑的干凈石頭上冷卻，不燙手時(shí)拉成長(zhǎng)條，一頭掛在鍋邊木樁上，拉長(zhǎng)到一定程度折起掛在木樁上再拉，反復(fù)幾遍，使黑紅色的老糖逐漸變成又白又虛的長(zhǎng)條狀，然后用切糖刀將其切成等長(zhǎng)的短節(jié)，并送到室內(nèi)冷卻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

將冷卻的短節(jié)糖條放入蒸鍋木篦上稍經(jīng)蒸汽蒸后，使其糖塊表面變溫變粘，放入篩中，邊滾邊撒上炒好的芝麻，粘完芝麻稍冷卻即為成品。

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