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楊桃糖的做法

此制品為干態(tài)蜜餞，純粹是甜味，要求把原料中所含鹽分除去。無論是甜、酸楊桃都帶有不同程度酸分，要確保去除酸分是件不容易的事情。所有桃糖都有一定的酸度，所以要做成甜品比較麻煩，先用石灰水除去酸味，再用糖處理最后可得到純粹是甜味的楊桃糖蜜餞。

選料：鮮楊桃，石灰，清水，糖。

制法：

1、原料處理：

鮮楊桃削去棱邊，縱切為2－3片，用3%石灰水浸漬中和其酸分，5公斤清水中加入0.15公斤生石灰，攪拌后停置片刻，取其上清液來處理鮮洋桃，一般漬5－6小時就足夠，時間長了楊桃會變黑色反而不好。如果用石灰水處理后仍有酸分存在，可用清水浸泡，直到無酸味為止。瀝干水待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、糖液配制：

配制40%糖。5公斤原料用白糖3.5－4公斤，即3.5公斤白糖加水5.25或者4公斤白糖加水6公斤水配成40%糖液。

3、煮糖工藝：

把原料加進(jìn)糖液中共煮，由于用石灰水處理過原料起到硬化作用，與糖共煮不會被煮爛。由于加熱水分不斷蒸發(fā)，原料不斷吸收糖分，初時火候應(yīng)大，但隨著糖分濃度不斷增加，接近飽和程度時，原料已表現(xiàn)出有透明質(zhì)感，說明原料吸收糖分也接近飽和，這時火候應(yīng)小一點(diǎn)，以免糖分發(fā)生焦化反應(yīng)，一直用小火候煮到糖分結(jié)晶為止。如果要有辣味，可以在糖液配制時加進(jìn)辣味提取液共煮，最后的風(fēng)味應(yīng)是甜與辣。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、特別處理：

要使返砂時均勻，糖結(jié)晶大小一致，可用振蕩機(jī)處理。

5、干燥：

在60－65℃下烘烤8－10小時，可延長產(chǎn)品貯藏期。

6、包裝：密封包裝。

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