餐廳退菜管理規(guī)范

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　　本資料是一份餐廳退菜管理規(guī)范，旨在規(guī)范退菜管理工作，減少餐廳的損失，提高客人滿意度。

　　一、退菜原因

　　1、顧客取消：（服務(wù)員向客人確認(rèn)好菜單后，收銀員已輸機(jī)，廚房未出品之前客人要求取消的菜品）

　　2、客人更換菜品：（客人在點(diǎn)單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現(xiàn)象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱）

　　3、沽清：（用餐中廚部準(zhǔn)備不充分造成的臨時(shí)沽清）

　　4、因服務(wù)員錯(cuò)誤造成的退菜：（長(zhǎng)期沽清已停牌卻又點(diǎn)出、寫錯(cuò)臺(tái)號(hào)、并臺(tái)轉(zhuǎn)臺(tái)、因未向客人確認(rèn)好菜單已點(diǎn)又退掉等）

　　5、菜品質(zhì)量問(wèn)題：（選料、加工工藝、口味質(zhì)量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實(shí)、有異物）

　　6、太慢：（催菜一次以上或延時(shí)間7分鐘（午市）10分鐘（晚市）

　　7、輸機(jī)錯(cuò)誤：（錯(cuò)臺(tái)、遺漏、重復(fù)數(shù)量、入錯(cuò)品種）

　　二、退菜管理權(quán)限

　　簽屬退菜權(quán)：店內(nèi)主管級(jí)以上人員享有（駐總）

　　退菜操作權(quán)：店內(nèi)收銀人員

　　退菜監(jiān)督執(zhí)行權(quán)：駐店總經(jīng)理及財(cái)務(wù)出納

　　日常出菜要求：

　　1、廚房見(jiàn)單出菜；

　　2、傳菜部見(jiàn)單傳菜；

　　3、服務(wù)員核對(duì)桌卡上菜；⑷收銀員復(fù)審封單

　　三、退菜管理規(guī)定：

　　1、全月的退菜率不得超過(guò)1％。（現(xiàn)在不得超過(guò)30000元）

　　2、收銀員或點(diǎn)菜人員輸入錯(cuò)誤造成的退菜金額，未造成損失的由責(zé)任人按菜品售價(jià)的30％進(jìn)行賠付，造成損失的全額賠付。（注：“未造成損失”指客人所點(diǎn)菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做，未造成菜品成本損失；“造成損失“指因菜品質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致客人投訴退菜，已造成菜品成本損失。）

　　3、收銀人員每日打印退菜報(bào)表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后上報(bào)出納處。

　　4、由于收銀人員的過(guò)失導(dǎo)致的退菜，由出納員根據(jù)公司退菜賠償規(guī)定收取退菜賠償金。

　　5、店內(nèi)收銀人員應(yīng)按正常程序輸入單據(jù)，不允許為躲避營(yíng)業(yè)中出現(xiàn)的退菜數(shù)據(jù)而擱置長(zhǎng)時(shí)間不入，這樣無(wú)疑影響收銀結(jié)帳速度及工作效率。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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