刨肉師工作職責(zé)

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　　刨肉師工作職責(zé)主要有以下幾個(gè)方面：

　　01、下班做好檢查所負(fù)責(zé)冰箱是否運(yùn)作正常定期除霜。

　　02、每餐上班后，把所負(fù)責(zé)的肉類菜品提前緩化好。

　　03、上客期間，認(rèn)真聽取劃單人員的指令；做好自己菜品刨肉數(shù)量的準(zhǔn)確性。

　　04、做好刨肉機(jī)的日常保養(yǎng)。

　　05、刨肉師要熟練的掌握刨肉機(jī)的使用功能，餐前檢查好刨肉機(jī)是否有障礙，能否正常工作。

　　06、刨肉師應(yīng)做好餐前準(zhǔn)備工作，把凍肉化好，把盤備足，在客人用餐時(shí)，及時(shí)的把肉刨好，給客人送到餐桌上。

　　07、刨肉師應(yīng)準(zhǔn)確的掌握各類肉品出盤時(shí)的數(shù)量，每盤應(yīng)按規(guī)定數(shù)量出盤，不能多給或少給。

　　08、刨肉師要保證每盤肉品出盤的數(shù)量，出盤肉品不能有碎肉、血絲、血點(diǎn)、黑邊等雜物出現(xiàn)，如因質(zhì)量問題出現(xiàn)客退或不買單情況，視情節(jié)輕重處以罰款。

　　09、刨肉師要熟練的掌握自己所出的肉品的種類、數(shù)量、質(zhì)量以及出盤時(shí)的擺盤方式，并要不斷的加以改變創(chuàng)新。

　　10、下班前整理清楚各類肉品，規(guī)范有序，配合好質(zhì)檢員盤點(diǎn)，不可少盤，漏盤。

　　11、每天要做好盤點(diǎn)，注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

　　12、下班前檢查好自己所使用的刨肉機(jī)的電源并清理干凈刨肉機(jī)上的殘留物，打掃干凈自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生。

　　13、做好每日肉品的結(jié)存盤點(diǎn)

　　工作標(biāo)準(zhǔn)：

　　1）緩肉的識別方法：解凍好后塑料包裝膜上會有一層均勻的霧氣，顏色鮮亮，紅、白鮮明：紅肉粉紅、白肉雪白，用手摸上去有少量水份如出汗，否則，刨出的肉片易碎、色澤暗淡、紅肉深紅、白肉微微發(fā)黃，影響口感，而解凍好的肉口感：軟滑，有肉感、不柴，肉香濃郁。

　　2）出品標(biāo)準(zhǔn)：

　　羊肉：厚度3.8度，60片/0.5斤

　　眼肉：厚度4.0度，16片/0.4斤（12.5克/片）

　　腹肉：厚度3.8度，41片/0.6斤（7.4克/片）

　　上腦：厚度4.0度，14片/0.4斤（13.5克/片）

　　外脊：厚度3.5度，35片/0.4斤（6.0克/片）

　　牛舌：厚度3.8度，40片/0.4斤（6.2克/片）

　　極品肥牛：厚度7.5度，5片/0.5斤（50.0克/片）

　　極品肥牛王：厚度4.0度，24片/0.6斤（12.5克/片）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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