青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
菜肴的點(diǎn)綴在實(shí)際運(yùn)用中應(yīng)不斷創(chuàng)新,但是,萬(wàn)變不離其宗,點(diǎn)綴在實(shí)際運(yùn)用中要遵循具體的運(yùn)用規(guī)則。
規(guī)則一:冷、熱菜的點(diǎn)綴應(yīng)以菜肴的特色為依據(jù)來(lái)進(jìn)行。
具體表現(xiàn)為:一是菜肴的色澤。一般采用反襯法,若菜色為暖色,則點(diǎn)綴物為冷色,目的是突出菜肴特色;二是菜肴成菜的形態(tài)。如碎形原料,條、塊、片等,可以采用全圍點(diǎn)綴,而整形原料雞、魚(yú)、鴨或雞腿、大蝦等,則可以采用中心點(diǎn)綴或?qū)ΨQ(chēng)半圍式點(diǎn)綴法;三是菜肴的品種;四是菜肴的味道。甜菜可以用甜味點(diǎn)綴物,麻辣味菜可以用味淡的點(diǎn)綴物?傊,要以不影響菜肴的原有風(fēng)味為宜。
規(guī)則二:宴會(huì)菜肴的點(diǎn)綴要依據(jù)宴會(huì)的檔次、接待的對(duì)象、具體菜品等進(jìn)行安排。
一是一般的家宴,多為家常菜肴,要用普通的原料進(jìn)行點(diǎn)綴,檔次不要過(guò)高,否則,有主次不分之感;中檔宴會(huì)的菜肴比較講究,要用特殊原料進(jìn)行點(diǎn)綴,以免破壞整個(gè)氣氛。二是考慮接待對(duì)象的要求與愛(ài)好,如是外來(lái)客人,應(yīng)考慮用本地的特色材料作點(diǎn)綴物,體現(xiàn)菜肴的地方風(fēng)味;同時(shí)還應(yīng)注意一些國(guó)外習(xí)俗和民族信仰習(xí)慣,一些不受喜歡或忌諱的花卉不可以用來(lái)點(diǎn)綴菜肴,以免適得其反。三是考慮接待對(duì)象的自身因素,包括年齡、性格、愛(ài)好等,年齡大的可以采用寓意長(zhǎng)壽、祝福的點(diǎn)綴物;年輕人則可以用熱烈、明快的點(diǎn)綴物。
菜肴點(diǎn)綴應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題:
第一,盛器與點(diǎn)綴物要協(xié)調(diào)。盛器的顏色、圖案與點(diǎn)綴物之間要協(xié)調(diào)。對(duì)于一些異形盤(pán),其點(diǎn)綴物要與之適應(yīng)、相稱(chēng)。
第二,點(diǎn)綴物要盡量利用可食性材料制作。不可食用的材料一般不用,特別是不可食用的新鮮花朵、樹(shù)葉以及塑料制品,不宜用來(lái)做點(diǎn)綴物。
第三,點(diǎn)綴物的衛(wèi)生問(wèn)題。不要使用色素加工點(diǎn)綴物,其制作時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),以免污染菜肴而引起食物中毒。
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