曾廣明:把土雞變成金鳳凰

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　　想在老板前面的打工仔

　　曾廣明正在經(jīng)營著的這家柴鍋雞，是他跟雇傭自己的老板一起合伙開的。他目前是康悅食府的總廚，同時，又跟康悅食府的老板合伙開了現(xiàn)在的這家柴鍋雞。

　　廚師自己開店的不少，但是這種一邊給老板打工，一邊又和老板合伙開店的模式，還是頗為少見的。而之所以可以跟老板有這種深入的合作，和曾廣明一貫的行事風(fēng)格分不開的，作為一個打工仔，曾廣明從來都是想在老板之前。

　　高中畢業(yè)，曾廣明考試成了山海關(guān)橋梁廠的特招生，但是僅僅上了多半年的時間，曾廣明覺得所學(xué)的專業(yè)太局限，沒什么意思。對一個求知欲旺盛的年輕人來說，自己所學(xué)的完全不能滿足自己所需。經(jīng)過一番思考，曾廣明選擇了退學(xué)。

　　那時的曾廣明對前途很迷茫，于是就來到北京散心，順便找找看自己適合干點(diǎn)什么。那時候廚師是個很好的行業(yè)，加上自己的姐姐還有周邊的朋友不少是干飯店的，就先進(jìn)入這一行試試看了。沒想到，這一干竟然很順手，用了三年的時間，他就當(dāng)上了廚師長。

　　不光在北京，曾廣明還到過天南海北很多地方工作過。而這其中有個讓他很為得意的地方，就是在包頭的漁民碼頭。那是當(dāng)時包頭最大的餐飲企業(yè)了，而曾廣明則是那里有史以來做得時間最長的外聘總廚。漁民碼頭的老板從來都是三個月就換一次總廚，他用高薪聘請來新的總廚，但是等這個總廚把自己新的菜品，管理方式等都拿出來以后，就會毫不留情地再換新人。就在這樣一個地方，曾廣明卻做了一年半。

　　曾廣明的秘訣就在于按照老板的思路走，想在老板之先。老板換廚師是為了挖掘新東西，“而我就讓這些工作不用老板去做，我去做，我讓廚師到外面學(xué)去，或者請外面的人過來教，或者調(diào)整廚師，想到老板前面這樣他自然就不會再去換人了�！�

　　回顧這一路走來的經(jīng)歷，曾廣明總結(jié)自己的打工經(jīng)驗(yàn)就是，不能完全按照自己的意思跟誰合作，要了解對方的想法和思路跟著他的思維�！敖o人打工，盡量把事干完美了，想在老板前面，不要被動出擊。”

　　從打工的經(jīng)歷中，曾廣明學(xué)會了跟人合作的精髓，這為他以后跟別人，及至跟老板一起合伙開店都打下了很好的基礎(chǔ)。

　　半年賠得精光的老板

　　從曾廣明毅然退學(xué)的經(jīng)歷就可以發(fā)現(xiàn)，曾廣明是一個永遠(yuǎn)不滿足于現(xiàn)狀的人。自然，只是單純給人打工，即使已經(jīng)做得很好，也仍然滿足不了曾廣明不斷進(jìn)取的理想。

　　2008年，曾廣明和一個朋友合伙，在首都機(jī)場附近開了一家餐廳，名叫“思味特”，這是一家把粵菜進(jìn)行改良，并融合進(jìn)一些地方風(fēng)味的私家菜館。餐廳的定位是改良的私家菜，而餐廳的目標(biāo)顧客則是首都機(jī)場的職工。

　　“思味特”的面積不小，有一干二百多平方米。這一上手，曾廣明做得規(guī)模就不小，但是因?yàn)樗�考慮不周，定位不準(zhǔn)，所以這第一家店失敗了。

　　曾廣明抱著極大的熱情，把自己多年做粵菜的心得融入進(jìn)去，菜品味道自然是沒有話說。只是，他開店前并沒有經(jīng)過縝密的市場調(diào)查，自己餐廳周圍的人群喜歡吃火鍋，麻辣燙這類的風(fēng)味小吃，對自己投入很多心血的高檔菜品根本沒有興趣。開張半年的時間，曾廣明將十年辛苦工作攢下的積蓄賠得精光。

　　雖然這家店是開失敗了，但是曾廣明從中學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，卻是一筆無可估量的財富。開這家店，曾廣明根本沒有經(jīng)過審慎的思考，他只是想開一家店，然后把自己從廚所學(xué)到的粵菜經(jīng)過改良，按照自己喜歡的樣子和口味呈現(xiàn)給顧客，其他的，他什么都沒有考慮�！拔端继亍本驮诿つ康臓顟B(tài)下開張，又在無奈中倒習(xí)了。

　　通過這次開店的經(jīng)歷，曾廣明是第一次體會到了做廚師和自己開店當(dāng)老板的區(qū)別。

　　以前，曾廣明一直都是在做總廚，而作為一名總廚，只需要研發(fā)好菜品，再控制好毛利就可以了。但是自己開店當(dāng)老板就不一樣了，餐廳的產(chǎn)品、選址、定位，方方面面都需要考慮到。

　　曾廣明總結(jié)道，自己開這家店，做的產(chǎn)品和消費(fèi)群體需要的不一致，定位上失敗了，所以失敗是必然的。用曾廣明自己的話來說，就是“半年的時間，十年的辛苦錢，學(xué)到了這個道理”，他明白了，想開店，先要想好你要做什么首先要選產(chǎn)品，特色產(chǎn)品定好了，然后選地方，根據(jù)產(chǎn)品和定位選址，決定在哪個地方做。

　　曾廣明的第一家店雖然失敗了損失也很慘重但是曾廣明并沒有就此放棄開店的夢想。

　　他暗暗對自己說，一定要重新再來。

　　跟老板合伙開店

　　至于目前開的這家柴鍋雞，對曾廣明來說，也許真的是冥冥之中注定的開店的時候可謂是天時地利人和都占全了。

　　曾廣明在康悅食府做總廚老板知道曾廣明原來在包頭做過，正好康悅食府旁邊有這么一塊地方，老板想讓曾廣明幫著做一家手抓肉的店。

　　這個時機(jī)簡直就像是老天特意給曾廣明安排好的因?yàn)樵鴱V明的拜把兄弟董國輝之前在東北發(fā)現(xiàn)了一種非常有特色的柴鍋雞。這種柴鍋雞在東北剛剛被研發(fā)出來，已經(jīng)有了一家實(shí)驗(yàn)店味道非常好他考察之后覺得如果將它引入北京會非常有前途。

　　本著有好東西共享的原則，他聯(lián)系了曾廣明說這個東西在北京開一家肯定沒問題，我們倆人一起找個地兒干吧。

　　曾廣明一聽，自己老板的這塊地方用來開一家柴鍋雞不是正好嗎。于是曾廣明就找到老板進(jìn)行商談，做手抓肉不一定有很好的市場，不如手抓肉不做了，我?guī)湍阕鲆患也皴侂u吧。

　　老板聽完曾廣明的分析，便答應(yīng)讓曾廣明試一試。

　　就這樣，曾廣明開始了邊幫老板打工，一邊跟老板合伙開店的生涯。柴鍋雞這家店，康悅食府的老板完全不參與經(jīng)營，只提供一個空的房架子，經(jīng)營則由曾廣明和自己的兄弟打理，老板提純利的一半。這種模式很新鮮，也有很多好處。

　　一方面，曾廣明繼續(xù)兼任康悅食府的總廚，同時又可以安心地進(jìn)行柴鍋雞這家店的經(jīng)營，而不必?fù)?dān)心老板不滿，另一方面，老板為曾廣明提供經(jīng)營場地，省下了一大筆房租，而老板提的則是純利的一半，很大程度上降低了經(jīng)營的風(fēng)險。

　　就這樣，曾廣明和自己的把兄弟熱情洋溢地投入到了柴鍋雞的經(jīng)營中。這一次，曾廣明吸取了第一次開店的失敗教訓(xùn)，提前選定了產(chǎn)品，并根據(jù)產(chǎn)品和定位選址，自然就不會重蹈過去的覆轍，兩人將柴鍋雞的店經(jīng)營得是有聲有色。

　　柴鍋雞目前共有包房12間，經(jīng)營面積有六百多平方米。由于是家開在郊區(qū)的土菜館，不可能做大規(guī)模的宣傳，只能靠口碑，但是三個月之后，這里的人氣就開始漸漸聚攏，如今已經(jīng)發(fā)展到所有包間爆滿，必須提前預(yù)定的狀態(tài)了。

　　特色鑄就金鳳凰

　　在北京，做柴鍋雞的店其實(shí)有很多，但是曾廣明這種柴鍋雞，卻是第一家。這種吃法，是剛剛研發(fā)出來的，在東北有一家實(shí)驗(yàn)店，而曾廣明則在第一時間把它引進(jìn)了北京市場。

　　進(jìn)入包房，一個很大的圓桌，分上下兩層，上層的桌子是可以轉(zhuǎn)動的，桌子正中，是看起來非常敦實(shí)的鑄鐵鍋，上面覆蓋的是兩個半圓的木質(zhì)鍋蓋。掀開一看，原來內(nèi)有乾坤，是個巨大的鴛鴦鍋。

　　桌子下面是灶臺，打開灶臺的小門，里面竟是最原始的木柴。這刁恍然大悟，原來進(jìn)入小院里看到包房門口壘得整整齊齊的木頭是用來干這個的，這里竟是真正地地道道的柴鍋雞。不同于其他家提前燉好的，客人來了直接上桌的柴鍋雞，這里的柴鍋雞是用最原始的方法原汁原味用小火燉出來的。

　　這個“柴鍋雞”可有點(diǎn)不同，它兼具三大特點(diǎn)，一個是會轉(zhuǎn)的桌面，柴鍋雞雖是土菜，但是曾廣明的目標(biāo)群體卻是可以開車出來嘗鮮的高消費(fèi)人群，桌面可轉(zhuǎn)，保證了產(chǎn)品不掉檔次，還有一個是會轉(zhuǎn)的鴛鴦鍋，做成鴛鴦鍋的樣式不僅可以燉本店特色柴雞，還可以同時燉魚，燉鵝等，加上鍋可轉(zhuǎn)，更增加了吃的靈活性和樂趣；第三則是地?zé)�，雖然用原始的柴火，但是煙道則埋在地下，絲毫感覺不到煙的嗆人。這一套家伙什可都是原創(chuàng)的，完完全全是研發(fā)者自己設(shè)計(jì)的，都是申請了專利的東西，全北京，那可是獨(dú)一家。正是這種獨(dú)此一家的特色，鑄就了曾廣明的成功。

　　曾廣明這家店的地址，說是荒郊野嶺也不夸張。不過他的定位很準(zhǔn)，針對的都是那些不差錢、喜歡開著車出來嘗鮮的主兒。柴鍋雞的口味勝在原生態(tài)，這些人吃慣了山珍海味，這種原生態(tài)的東西反倒更受歡迎。

　　事實(shí)證明，曾廣明的定位是準(zhǔn)確的，這種地處偏僻的農(nóng)家院一開始全靠養(yǎng)，靠著食客的口口相傳。即便這樣，柴鍋雞由剛開始的兩桌發(fā)展到全滿，不過用了三個月的時、而很快就更發(fā)展成為必須預(yù)定才有位置了。柴鍋雞這家店的成功，取決于產(chǎn)品獨(dú)特的口味和特色，也取決于曾廣明精準(zhǔn)的眼光和定位。

　　將原生態(tài)進(jìn)行到底

　　柴鍋雞的做法來源于東北民間。所以曾廣明的這家店，也是完完全全走的農(nóng)家士菜館的路線。

　　傳統(tǒng)原生態(tài)的農(nóng)家小院院內(nèi)放著烤紅薯的大缸，包房旁邊擺放的整整齊齊的木頭包房內(nèi)的日報紙，舊畫報窗子上貼著的大紅窗花，屋里掛著的老玉米和大蒜……店里一切的裝飾擺設(shè)都是很原始的東北風(fēng)味，這些都是曾廣明和他的兄弟根據(jù)餐廳定位設(shè)計(jì)的�，F(xiàn)代人看慣了時尚前衛(wèi)的東西，來這種原生態(tài)的地方放松一下，絕列是讓人心曠神怡。

　　對于店的將來，曾廣明還有更多的規(guī)劃，他會引入更多鄉(xiāng)土特色，例如在大包房里弄張炕，客人一邊燉著雞，一邊躺著炕上打打麻將，在院子里種上草，可以搞成燒烤的地方……

　　柴鍋雞的整體面積有二十多畝，有大型的雞舍鵝圈，有魚池還有采摘園。在曾廣明的規(guī)劃里，將來客人來到這里，想吃哪只雞或哪只鵝，只需要用手指出來，立馬現(xiàn)殺現(xiàn)燉。經(jīng)過采摘園的時候，看到園子里面的辣椒長得不錯，馬上可以現(xiàn)摘現(xiàn)做�？傊�，曾廣明是打定主意將原生態(tài)進(jìn)行到底，為客人提供個可以完全放松身心的好去處。

　　目前，柴鍋雞的資金已經(jīng)全部回籠，曾廣明一方面想把目前這家店再完善一下，另外就是琢磨著，有合適的地方再開分店，可以讓這鮮香味美的農(nóng)家土雞被更多的人品嘗到……

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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