商學(xué)院顧問(wèn)團(tuán)把脈-金海湖餐廳,“金”在何方?

　　2　店名做文章，主打湖鮮

　　北京有個(gè)旅游點(diǎn)叫“金海湖”，剛聽說(shuō)餐廳“金海湖”這個(gè)名字時(shí)，我一直在想咱們店與“金海湖”這個(gè)地方是否有關(guān)系，第一直觀印象是做海鮮或者湖鮮的。但翻開菜單，卻發(fā)現(xiàn)完全跟金海湖的名字聯(lián)系不到一起，完全是家常菜菜單。但是整個(gè)菜譜看下來(lái)菜品沒(méi)有自己的特色，根本不知道主打菜是什么，那么就論家常菜來(lái)說(shuō)，有大鴨梨，金百萬(wàn)為先，我為什么選擇這里?這就有一個(gè)問(wèn)題，既然要做金海湖，為什么不拿這個(gè)名字做文章，以湖鮮、海鮮為主。主打海鮮的餐廳很多，但是真正作到湖鮮很出名的卻很少，既然有了這個(gè)名字優(yōu)勢(shì)，就應(yīng)該往這方面考慮。取名“金海湖”，可以做水庫(kù)魚，“金海湖的水庫(kù)魚”是個(gè)很好的噱頭，保證好供應(yīng)鏈，然后對(duì)客人也可打出預(yù)定或者限制量的營(yíng)銷手段，再增加其他一些湖鮮，把湖鮮菜作為本店特色推出去會(huì)是很大亮點(diǎn)。

　　3　人均100，取消銷售團(tuán)隊(duì)，考慮外部合作

　　對(duì)于這個(gè)店，要多考慮40、50的菜，人均控制在100以內(nèi)比較合適，注意推一些特色酒水服務(wù)。針對(duì)這個(gè)店，沒(méi)有必要建立銷售團(tuán)隊(duì)，因?yàn)槎际且约页２藶橹鞯目蛻羧海�而且現(xiàn)在周邊的目標(biāo)客戶并沒(méi)有培養(yǎng)起來(lái)，現(xiàn)在應(yīng)該做的是增加人氣，把人引進(jìn)來(lái)�？梢钥紤]與外部合作，周一與周五做散客，周六，周日補(bǔ)充婚宴菜單，可以考慮與婚慶公司合作，也可以挖掘下周邊旅游資源，與旅行社考慮合作。

　　孫立新建議：

　　1　菜品標(biāo)準(zhǔn)化

　　對(duì)于剛開業(yè)的餐廳，很重要的一點(diǎn)就是要保持菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性�，F(xiàn)在餐廳已經(jīng)作了幾次調(diào)整，口味一直在發(fā)生變化，這使得根本不能培養(yǎng)起穩(wěn)定的顧客群，尤其菜品時(shí)好時(shí)壞現(xiàn)象嚴(yán)重影響顧客對(duì)餐廳的信任度，所以保持菜品出品穩(wěn)定性是餐廳首要做的。這可以采取菜品量化的手段，雖然大多都認(rèn)為中餐很難量化，但對(duì)于比較常見的家常菜量化是絕對(duì)可能的，那些以“宮保雞丁”，“水煮魚”出名的店就是例子。

　　2　調(diào)整菜品線，增加“提價(jià)”菜

　　現(xiàn)在菜單上有各種菜系的家常菜，川菜，湘菜、京菜……但是卻沒(méi)有真正能“提價(jià)”的菜，這就直接降低了餐廳的人均消費(fèi)，而且各種菜系中應(yīng)該作為的一些經(jīng)典保留菜也沒(méi)有，譬如說(shuō)湘菜中的甲魚，這種可以提價(jià)的菜就應(yīng)該特別突出，可以從湖南挖一個(gè)專門燒甲魚的老師傅，讓他在店里只燒這個(gè)菜，把菜做正宗。另外，在家常菜的基礎(chǔ)上要多增加幾條產(chǎn)品線，可以加一個(gè)膠東海鮮，跟店名契合，再加一些特色主食線，譬如武大郎燒餅等等，要注意把市面上比較流行的產(chǎn)品搬到這個(gè)店里。

　　3　主業(yè)延伸

　　一個(gè)店的店名很重要，跟一個(gè)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)思路是直接掛鉤的。這個(gè)店叫“金海湖”，品牌拓展性很強(qiáng)，是個(gè)很容易包裝出去的店，要加大品牌意識(shí)。從“金海湖”著手，可以做一系列品牌包裝，例如服務(wù)員服裝，餐具，菜譜、一些裝飾盒等等都可以做金海湖的logo，除此之外，可以作一些主業(yè)延伸，譬如主打“金海湖大魚頭”等一些金海湖湖鮮產(chǎn)品，形成一種產(chǎn)業(yè)鏈條，這是日后店做大的必然考慮。

　　張漢東建議：

　　1　中高端定位，適合做甲魚

　　雖然是家常菜，但也要控制好中高端的消費(fèi)檔次，現(xiàn)在的菜單來(lái)看，沒(méi)有高、中、低檔的劃分，應(yīng)該加入一些高檔粵菜或者淮揚(yáng)菜，提升一下菜品檔次，才能與現(xiàn)在的環(huán)境匹配。針對(duì)這個(gè)店，最適合的是做甲魚，這比較適合中高端消費(fèi)群，而且比較有特色，區(qū)別于鮑魚、魚翅充斥的高端市場(chǎng)。

　　2　人人都是銷售高手

　　對(duì)于銷售團(tuán)隊(duì)的建立，建議人均200以上的可以建立，200以下的不需要建立，但是卻可以采用一些方法，讓每個(gè)人都能成為銷售高手。最好的方法就是提成制，譬如這時(shí)主推某個(gè)菜品，規(guī)定推出一道提成10元錢，這個(gè)菜肯定會(huì)被賣瘋，但是需要注意的是，提成是把雙刃劍，切忌因?yàn)檫^(guò)于推某道菜而讓客人產(chǎn)生反感，所以在設(shè)計(jì)菜品時(shí)一定要注意，要多設(shè)計(jì)幾道，而且菜品一定是價(jià)位較高的特色菜，最好有一定文化包裝在里面，讓客人產(chǎn)生興趣。另外對(duì)于提成的發(fā)放，要遵循當(dāng)天發(fā)放的原則，當(dāng)時(shí)激勵(lì)要比月底統(tǒng)一發(fā)放效果好。除此之外，在提成分配上，一定要職位越高，提成越低，職位越低，提成越高。因?yàn)槠髽I(yè)流失的往往是低收入的員工，而不是高收入的主管，尤其是對(duì)餐飲企業(yè)更是如此。

　　店方反饋：

　　幾位專家意見比較中肯，下一步首要調(diào)整的就是菜品，應(yīng)該與店名掛鉤，做出菜品特色，還要多增加幾條產(chǎn)品鏈。除此在人均上準(zhǔn)備控制在100左右，增加“提價(jià)菜”。在人員配備上，不再建立銷售團(tuán)隊(duì)，準(zhǔn)備采取提成制，建立人人銷售模式。目前首要做的還是“求存為要”，在不添加任何成本的情況下，進(jìn)行一系列調(diào)整。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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