干好餐飲不要小瞧這些費(fèi)用

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餐飲經(jīng)營的最終目的，歸根結(jié)底是兩個(gè)字——“贏利”。因此，作為經(jīng)營者首先要測(cè)算出餐飲店的盈虧平衡點(diǎn)，也就是常說的保本點(diǎn)。那么，餐飲店如何測(cè)算盈虧平衡點(diǎn)?其實(shí)很簡單，利潤=營業(yè)額-成本-費(fèi)用-稅金。如果減下來是正數(shù)，那么就有利潤;如果是負(fù)數(shù)那么就虧損;如果持平了，就是我們說的保本了。

這個(gè)公式中，營業(yè)額我們要最大可能地往高做，成本費(fèi)用要盡可能地壓縮控制，單純的營業(yè)額高并不代表經(jīng)營的有水平，利潤高、投資回報(bào)率高那才叫真功夫。

成本簡單地說就是能吃的都叫成本(例如米面糧油肉蛋調(diào)味等等)，營業(yè)額-成本以后的數(shù)字，再除以營業(yè)額得出的百分比，就是我們常說的毛利。一般餐飲業(yè)毛利是50%，就是常說的對(duì)半利，假設(shè)毛利是50%，成本一月共3萬元，那么費(fèi)用只要控制到3萬就不虧損，月保本點(diǎn)就是6萬元，日保本點(diǎn)就是2000元。當(dāng)然，火鍋店以及高星級(jí)的酒店毛利可以達(dá)到60%，如果低于45%，廚師長就該開除了。

下面，我們來看看具體的成本控制細(xì)節(jié)：

1.房租費(fèi)用 (房租費(fèi)用一般占營業(yè)額的6%到8%)

控制方法：

A、提高營業(yè)時(shí)間。(分租經(jīng)營,單獨(dú)核算)

B、提高翻臺(tái)率。

C、開外賣口。

D、盡量與房東處好關(guān)系，多占用合同外房子(如：庫房、車棚

等)

E、盡量不要年交，而是半年交、季交。

2.人工費(fèi)用 (占營業(yè)額的15%——18%)

控制方法：

A、工作中不能有閑人。

B、盡可能一人兼幾職或多用鐘點(diǎn)工

如：

(1)迎賓員(可前廳經(jīng)理、營業(yè)主管兼)

(2)傳菜員(維修工、司機(jī)、庫管、財(cái)務(wù)兼)

(3)銀臺(tái)酒水員(庫管兼)

(4)辦公室文員(銀臺(tái)主管、迎賓主管兼)

(5)水臺(tái)、粗加工兼洗碗工

(6)炒鍋兼砧板

C、開業(yè)前三個(gè)月員工費(fèi)用較大，從第四個(gè)月開始調(diào)整。

D、廚房適當(dāng)?shù)囟噙M(jìn)半成品可降低高工資少用人。

(盡可能計(jì)時(shí)、計(jì)件、計(jì)效)

3.燃料費(fèi) (含液化氣、焦炭、煤等)

A、責(zé)任到人，量化到崗，并盡量引用新技術(shù)。

B、檢查液化氣閥門，定期換

C、培訓(xùn)員工節(jié)能意識(shí)，盡量“早下班”“早上班”

D、搭幫菜(荷王)

E、蒸燉、鍋?zhàn)胁舜钆?

F、分開大火、小火

G、盡量同焦炭、煤少同液化氣

H、罐裝液化氣必須去皮稱斤

I、不要頻繁地開關(guān)，用節(jié)能灶或太陽能

J、檢查柴油的標(biāo)號(hào)

4.電費(fèi) A、前廳重點(diǎn)是：空調(diào)、霓虹燈、射燈、照明。

廚房重點(diǎn)是：電餅檔(根據(jù)單子走，中午不賣，綜合利用)、風(fēng)機(jī)(陸續(xù)開)、冰柜(及時(shí)除霜減少開關(guān))、電蒸箱、壓面機(jī)、和面機(jī)。

B、多設(shè)開關(guān)，多安電表。

C、用節(jié)能燈(質(zhì)量好，能退換)

D、早起(盡量晚上少加工,尤其是包飯)

E、每天上下午各查一次

F、嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度(省下獎(jiǎng)一半超出罰一半) (電梯夜間開一部,停在最高處.控制到天,責(zé)任到人.利用好平峰低峰)

5.水費(fèi) (中水的利用)

A、重點(diǎn)是鍋爐用水，洗消間用水，水臺(tái)用水，灶臺(tái)用水，搞衛(wèi)生用水，飲用水，職工生活用水。

B、洗碗堵住下水口。

C、冬季用熱水少打勤打。

D、定時(shí)開關(guān)水。

E、墩布專門一人員負(fù)責(zé)涮。

F、夏天用臟水灑前院。

G、細(xì)水長流(滴)。

H、粗加工水(流水)。

I、水的綜合利用。

J、盡量用自備井。

(熱水的管理,太陽能最好)

6.折舊費(fèi) A、接店時(shí)最好是現(xiàn)成店，提高投資回報(bào)率。

B、做好設(shè)備維修、維護(hù)(打家具蠟)

C、到舊貨市場買新設(shè)備。

7.證照手續(xù)費(fèi) A、給個(gè)人多花錢，給公家少花錢。

B、周末請(qǐng)家人吃飯。

C、體諒、理解、熱情，使其成為主管部門的“據(jù)點(diǎn)”。

(工商、稅務(wù)、消防、勞動(dòng)、衛(wèi)生防疫、煙酒專賣、暫住證、取水證、煤氣卡、電卡、特行證、環(huán)保垃圾)

8.餐損費(fèi) (千分之二千分之五)

A、做好盤點(diǎn)工作。

B、責(zé)任到人，確定好比例。

C、分?jǐn)偂?

9.交通費(fèi) A、車輛正常費(fèi)用。(養(yǎng)車不如租車)

B、采購的交通補(bǔ)助、運(yùn)費(fèi)。

C、日�！暗钠薄钡取�

D、油票由辦公室主任統(tǒng)一管理。

(鼓勵(lì)個(gè)人高管買車給補(bǔ)助,可以留駐人)

10.維修費(fèi) A、車輛正常費(fèi)用。(養(yǎng)車不如租車)

B、采購的交通補(bǔ)助、運(yùn)費(fèi)。

C、日常“的票”等。

D、油票由辦公室主任統(tǒng)一管理。

(鼓勵(lì)個(gè)人高管買車給補(bǔ)助,可以留駐人)

11.易耗品 A、前廳部(由銀臺(tái)負(fù)責(zé)，廚房由二鍋負(fù)責(zé))

(1)餐巾紙、牙簽、醋、辣椒等

(2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒

(3)空氣清新劑、蒼蠅拍等

(4)銀臺(tái)及服務(wù)員各類紙、筆、墨水、印泥、復(fù)寫紙等

(5)酒精、浮蠟

(6)衛(wèi)生間衛(wèi)生紙、去污粉、芳香球、皮手套、廁所刷……

(7)洗衣粉、洗潔凈、84消毒液等

(8)純凈水

(9)墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等

(10)碟盤、碟盤清洗劑等

(11)冰糖、茶葉、糖、瓜子、餐前點(diǎn)等

(12)一次性臺(tái)布、手套、口罩、打火機(jī)、火柴等

(13)撲克

(14)窗簾、窗裙、臺(tái)布、口布等

(15)點(diǎn)菜本、點(diǎn)菜夾、啟子等

(避免丟失)

(劃整為零洗滌液倒小瓶，紙張重復(fù)使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率掛鉤)

B、廚房

(1)磨刀石

(2)鍋刷

(3)墩布、掃帚、抹布等清潔工具

(4)洗潔凈、去污粉、鋼絲球等

12、洗滌費(fèi) A、臺(tái)布、口布、工衣、桌裙等

B、洗大、小餐具洗潔凈

C、地毯

D、樓面

(小內(nèi)洗大外洗，對(duì)客外洗對(duì)內(nèi)內(nèi)洗)

13、福利費(fèi) A、員工宿舍(補(bǔ)助自己租)

B、工衣及工衣洗滌費(fèi)

C、員工餐

D、過節(jié)福利

E、集體生日

F、各項(xiàng)活動(dòng)

G、培訓(xùn)各項(xiàng)費(fèi)用

H、醫(yī)藥費(fèi)(健康證體檢費(fèi))

14.電話通訊費(fèi) IC卡

內(nèi)部用手機(jī)小號(hào)

15.宣傳廣告費(fèi) 橫幅

展牌

廣告

特別推薦卡

16.辦公費(fèi) 紙、筆、本、墨水、經(jīng)理名片等

(舊換新、換筆芯、供貨商送)

17、公關(guān)招待費(fèi) 按照比例

18、綠植養(yǎng)護(hù)費(fèi) 貴的租便宜的買，找專家可以升值，免費(fèi)盆景。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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