松鼠鱖魚與專諸

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“松鼠鱖魚”是蘇菜中的珍品，以蘇州松鶴樓、南京馬祥興最負(fù)盛名。有人形象地描繪：“頭昂尾巴翹，色澤逗人愛，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫�！彼墒篦Z魚不僅是蘇菜中的珍品，還是蘇菜中歷史最悠久的一個菜品，而且與春秋時期一次重大的事件有密切的關(guān)系。

春秋后期的吳國是東南地區(qū)的大國。當(dāng)時吳國王位的繼承原則是父亡子繼，兄終弟及。公元前547年，馀祭繼位，至公元前530年傳位給其弟馀眛，4年后馀眛退位時，理應(yīng)讓侄兒光(闔閭)繼位，他卻讓自己的兒子僚登上了王位。光本是仗義之人，對王位并不在乎，無奈其堂弟僚荒淫無恥，專橫霸道，舉國上下都痛恨他，光為挽救吳國，暗下決心除掉僚，奪回王位。光與大臣伍子胥研究分析后，認(rèn)為除掉僚絕不能引發(fā)內(nèi)戰(zhàn)，否則虎視眈眈的鄰國楚、越都可能趁虛而入，只能采取刺殺的方法。而僚自知樹敵太多，加強(qiáng)了護(hù)衛(wèi)力量，措施非常嚴(yán)密。但僚有一個嗜好，特別愛吃炙全魚，他們便決定從這方面尋找下手的機(jī)會。

伍子胥經(jīng)過多方考察后向光推薦了專諸。專諸，一作設(shè)諸，(?~前515年)，吳國堂邑(今南京市六合區(qū))人，至今仍存專諸巷。光派他去太湖名廚學(xué)習(xí)制作炙魚的技術(shù)。3個月后，專諸學(xué)成歸來，光便設(shè)計宴請僚，令專諸扮成廚師，在炙魚中暗藏魚腸劍，趁向僚敬獻(xiàn)炙魚時將僚刺死。專諸領(lǐng)命后就去準(zhǔn)備。誰知僚似乎有所察覺，帶來大批衛(wèi)士，從光宅的門外到僚的身后，每隔3步，便站著一個全副武裝的衛(wèi)士，而且對上的每道菜都進(jìn)行檢查，以防不測。專諸為保證刺殺成功，動腦筋想辦法，經(jīng)過一番思索，試著將魚背上的肉剞出花紋，下油鍋一炸，魚肉豎立起來，燒好后再澆上厚厚的鹵汁，將魚腸劍藏在魚腹中，澆上鹵汁就看不出來了。專諸將其做好后，恭恭敬敬地端了上來，通過檢查之后，送至僚的面前。僚被這奇特的造型和濃濃的香味所吸引，矮小精干的專諸敏捷地抽出魚腸劍，刺進(jìn)僚的心臟。衛(wèi)士反應(yīng)也非�？欤�就在專諸的魚腸劍刺進(jìn)僚的心臟的同時，戟也插進(jìn)專諸的身體，專諸即死。光順利地奪得了王位，他就是吳王闔閭。

吳王闔閭?cè)斡梦樽玉�、孫武，整頓內(nèi)政，滅亡徐國，攻破楚國，使吳國成為春秋一霸。他不忘專諸建立的特殊功勛，也經(jīng)常讓廚師做專諸創(chuàng)造的那種炙全魚，以示懷念。有一次，廚師剛將炙魚端上來，闔閭身邊的一侍從說：“大王，您瞧這炙魚多像松鼠?魚肉像蓬松的松鼠毛，鹵汁的顏色也像松鼠的棕色�！苯�(jīng)他這么一說，大家都覺得像，于是就給它取名“松鼠鱖魚”。吳王喜歡松鼠鱖魚，臣民們也跟著學(xué)，于是，松鼠鱖魚便流傳開來。
鱖魚，亦稱桂魚、石桂魚、桂花魚、鱖豚，美稱“錦袍氏”，別號“蘇腸御史，仙盤游奕使”。身上有斑紋，鮮明者為雄性，稍晦暗為雌性。鱖魚巨口細(xì)鱗，骨疏少刺，皮厚肉緊，營養(yǎng)豐富。鱖魚肉味美異常，以1000g左右為最佳，唐人將其比作天上的龍肉。

下面介紹松鼠鱖魚的烹制方法：

鱖魚刮鱗去腮，剖腹去臟，從胸鰭斜切下魚頭，用刀沿背脊骨兩側(cè)平片至尾，去脊骨，不斷尾，魚皮朝下，削去胸刺，在魚肉上剞菱花刀，深至魚皮，但不能破皮；將魚胸髯肉從頭部連髯切下，用紹酒10ml、精鹽1g，放在碗內(nèi)，均勻地抹在魚肉和胸髯肉上，滾沾干淀粉，提起魚尾、魚髯，抖去浮粉。
碗內(nèi)放高湯，加番茄醬、香醋、紹酒(10ml)、濕淀粉、精鹽抖勻。

炒鍋上火，旺火燒熱，倒入熟豬油，燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠尾形，一手提魚尾，一手用筷子夾住另一端，入油炸15~20分鐘，使其定形，然后松手，使魚片全部落入油鍋；同時，下胸髯肉油炸，舀熱油澆魚片、魚尾、魚髯，炸至淡黃色撈出，醒冷一下；油鍋再上火，燒至八成熱，復(fù)放魚片和魚髯肉再炸至金黃色撈出，盛入長腰盤中，裝上翻轉(zhuǎn)的魚髯肉，作松鼠頭，連同身尾合成松鼠形。
將調(diào)味汁，入炒鍋烹熱，起鍋澆在松鼠魚上，魚肉吱吱作響即成。

特點：鱖魚肉翻如毛，鹵汁全紅，魚色金黃，甜中帶點酸，外松脆而里鮮嫩。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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