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有菜系無品牌？“川菜出川”難題終于被破解了！

2021年05月20日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳南

內(nèi)容摘要：火鍋、串串的強(qiáng)勢，讓本就有強(qiáng)大群眾基礎(chǔ)的川菜，成為餐飲人追逐的熱點(diǎn)。但尷尬的是，原本“百菜百味”的川菜已經(jīng)被貼上“麻辣”標(biāo)簽，而且除了火鍋、串串等個別品類，川菜本身并沒有太多強(qiáng)勢品牌出現(xiàn)，走入了“...

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火鍋、串串的強(qiáng)勢，讓本就有強(qiáng)大群眾基礎(chǔ)的川菜，成為餐飲人追逐的熱點(diǎn)。但尷尬的是，原本“百菜百味”的川菜已經(jīng)被貼上“麻辣”標(biāo)簽，而且除了火鍋、串串等個別品類，川菜本身并沒有太多強(qiáng)勢品牌出現(xiàn)，走入了“有菜系無品牌”的“陷阱”。

如何讓“川菜出川”，成了川菜人急需解決的課題。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。

5月17日，在成都舉辦的“智慧餐飲——川菜全球化暨川菜萬店出川行動計劃”啟動儀式，引發(fā)了行業(yè)熱議，將“川菜出川”話題再次引爆。

川菜還要擔(dān)心無法出川？作為一個在全國人民心中有著強(qiáng)大存在感的菜系，“川菜難出川”乍看之下似乎是一個偽命題，火鍋、串串、酸菜魚等品類不就是“川軍”代表嗎？

但這，其實(shí)正是川菜的尷尬之處：火鍋、串串等品類過于強(qiáng)勢，給川菜貼上“重口味”的標(biāo)簽，反而讓人忽略了川菜的“百菜百味”的特點(diǎn)。

而在爆火的這些品類之外，川菜在全國范圍也并沒有太多強(qiáng)勢品牌出現(xiàn)。

川菜走向全國的阻礙與難題

《四川省志·川菜志》上載，川菜特點(diǎn)在于味型多樣，兼有南北之長，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味，“一菜一格，百菜百味”；烹調(diào)方法有炒、煎、干燒、炸、泡、燜、燴、貼、爆等38種之多。

但消費(fèi)者熟知的川菜，似乎只有“麻辣”“重口味”，而造成這樣局面的原因，正是因為除了火鍋、串串等品類外，川菜中餐在全國的發(fā)展并不這么理想。

難以標(biāo)準(zhǔn)化，制約川菜的全國發(fā)展

川菜以辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬等為主要調(diào)味料，看上去并不復(fù)雜，但這些原料加上基礎(chǔ)調(diào)味品不同的配比，卻有38種烹調(diào)方法，配出24種味型。

這樣的多樣化，提高了川菜廚師培養(yǎng)的要求、標(biāo)準(zhǔn)，也讓很多川菜菜品逐漸被追求“短平快”的市場拋棄，也導(dǎo)致川菜標(biāo)準(zhǔn)化難度成倍提升，抬高了對后端標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈的要求。