餐飲經(jīng)營四大制勝秘笈——古靈精怪

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　　中國有句俗話：“民以食為天”，由于餐飲業(yè)的操作相對簡易而且市場前景廣闊，餐飲業(yè)長盛不衰。如今，隨著人們生活節(jié)奏的加快，到酒樓、餐館吃飯已逐漸成為人們生活中的家常便飯。滿街的一窩蜂川菜、湘菜、紅燜羊肉已成為了歷史，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了特色年代。吃招牌、吃環(huán)境、吃服務(wù)、吃情調(diào)。投資者要想創(chuàng)辦酒樓，一定要在打造特色、尋找賣點(diǎn)上下一番功夫。

　　李睦明從事餐飲業(yè)20多年，期間曾加盟多家餐飲業(yè)名店擔(dān)任要職，如馳名省港澳的“西貢食街”、“東江海鮮飲食集團(tuán)”等，他將多年積累下來的管理、營銷心 得，精辟地歸納為四個字：古、靈、精、怪。

　　古

　　李睦明認(rèn)為餐飲業(yè)當(dāng)前的潮流是返璞歸真，將新、舊時代的飲食特色進(jìn)行融會貫通、兼收并蓄。人們已不再把解決溫飽作為飲食的最終目的，對食品的要求轉(zhuǎn)向環(huán)保、健康、創(chuàng)意和原汁原味，最簡單的例子就是像窩窩頭、南瓜餅、番薯餅等這些屬于上個年代的家常食品，如今經(jīng)過略微改革紛紛被擺上筵席。“古”的原則還可運(yùn)用在餐廳的裝璜設(shè)計以及食具的選擇上，李睦明將器皿的重要性提升到與傳統(tǒng)的飲食四大原則并列的地位，即須講究色、香、味、形、器（皿），如木盆、木碗這些古代的食具，運(yùn)用在現(xiàn)代的餐桌上，頗受食客青睞，更可收到意想不到的效果。

　　靈

　　李睦明講“靈”在整個餐飲業(yè)管理中起中樞作用，具體表現(xiàn)為經(jīng)營產(chǎn)品、人才、資訊這三個大因素的靈活運(yùn)作。創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展之本，餐飲業(yè)只有不斷推陳出新、翻新菜式，才能滿足不同消費(fèi)層次的需求，贏得贊譽(yù)。人才是企業(yè)的寶貴財富，要適時引入競爭機(jī)制，不斷增加新鮮血液，及時補(bǔ)充人力資源的空檔。經(jīng)營餐飲還需靈活掌握各種市場信息，譬如原材料、調(diào)味料的市場銷售情況，以及同行業(yè)、相關(guān)行業(yè)的資訊。以曾風(fēng)行一時的火鍋為例，好味道的火鍋其湯底非常講究，是用 多種湯料配制而成的，如果無法及時捕捉到這些市場信息，則會落于人后。求新、求異、求變是餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的基石，菜式組合務(wù)必靈活多樣，李睦明認(rèn)為要配合城中大事、季節(jié)性推出不同的營銷方案，如每年兩屆的廣交會，一些大型慶典等等，都是餐飲業(yè)商家值得好好把握的時機(jī)。

　　精

　　“精”字很容易讓人聯(lián)想到“食不厭精”，李睦明笑言菜式的精美固然重要，但他所指的“精”卻是“精打細(xì)算”。任何投資都要講求投資回報，但獲得良好投資回報的途徑，主要是通過精明的計算來節(jié)約成本獲取合理的利潤，從而使企業(yè)得到良好的發(fā)展。對于“精明”到在顧客身上打歪主意的做法，李睦明極不贊成，他主張在經(jīng)營的開源節(jié)流方面下功夫，如水電雜費(fèi)、原材料采購等方面。同時又由于批發(fā)市場與農(nóng)貿(mào)市場的價格差距甚遠(yuǎn)，采取中央采購的方式能很大程度的降低經(jīng)營成本，往往能夠從中產(chǎn)生一部分的利潤。

　　現(xiàn)今消費(fèi)者越來越趨于理性消費(fèi)，對于菜肴的價和量都心中有數(shù)，這從逐年上升的打包比例中可以看出。

　　李睦明坦言在餐飲業(yè)中，如果稅后利潤可以維持在15%-20%，是屬于比較正常的。

　　怪

　　“怪”即逆向思維的運(yùn)用。很多酒家在逢年過節(jié)之時紛紛加收服務(wù)費(fèi)，李睦明稱他決不樂于此道，而且還會反其道而行之，將平日最受歡迎、富有特色的菜式特價推出給客人品嘗，此舉往往會收到意想不到的宣傳效果。其實(shí)個中的道理很簡單：節(jié)假日期間客流量相對增多，是餐飲業(yè)的黃金時段，如果酒家一味抬高價格，是一種短線行為，做企業(yè)一定首先考慮從長遠(yuǎn)出發(fā)，酒家如果能贏得更多的回頭客，就意味著可以獲取長期的利潤。

　　“贏”銷“勝”經(jīng)

　　有所為有所不為

　　李睦明用這句有關(guān)企業(yè)管理的至理名言來闡述他的經(jīng)營理念：即獲取利潤所采取的方式、方法，應(yīng)有所為有所不為。餐飲業(yè)的消費(fèi)與其它行業(yè)大不相同，重要的是要給客人“實(shí)惠”及“賓至如歸”的感覺。就一般類型的食品及酒水等來說，在李睦明所掌管的酒家里，其價格普遍比同行低10%。他對于食品的品質(zhì)控制也有其獨(dú)到的要求：燒鵝離爐30分鐘后則不能再出售；優(yōu)選全國各地原材料，例如煲湯的水是從百公里外的從化運(yùn)來的山泉水、蓮藕則堅持選用洞庭湖所出產(chǎn)白凌玉臂藕，就連豆腐也是由新豐縣貨運(yùn)過來。雖然這些細(xì)微之處看似不起眼，但用這些原材料烹制出的菜式味道卻大有不同。如此一來，既保證了菜式的品質(zhì)，而且在成本控制方面，由于原材料從產(chǎn)地直接訂貨，價格基本上不出其左。

　　恪守八字方針

　　在經(jīng)營主打特色菜式方面，例如是專營家鄉(xiāng)小菜、燉菜等，李睦明認(rèn)為都要根據(jù)每個店的具體情況，結(jié)合原有的基礎(chǔ)進(jìn)行改良，切不可生搬硬套、一哄而上。特別是在建立CIS企業(yè)形象系統(tǒng)及連鎖經(jīng)營方面，要遵循這八字方針：“計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)控”，看似老生常談，其實(shí)內(nèi)有乾坤，如果能夠悟出這八個字的深刻內(nèi)涵，則會對企業(yè)產(chǎn)生很大的作用。就以籌辦預(yù)訂酒席為例，首先要“計劃”：凡事必先有計劃，才不至于盲目。安排人員當(dāng)班、進(jìn)原材料等；其次是“組織”：從原材料的選購、出樣、嘗試到操作、驗(yàn)質(zhì)、定價，其過程需要非常有效的統(tǒng)籌安排，從而實(shí)現(xiàn)定崗、定位、定價格。再次是“領(lǐng)導(dǎo)”：著重在現(xiàn)場的指導(dǎo)，例如要善于營造現(xiàn)場氣氛，調(diào)動客人的情緒，特色菜式的推薦等。最后是“監(jiān)控”：監(jiān)控的好與壞是企業(yè)成與敗的關(guān)鍵，在一般情況下，一個時間段內(nèi)如果酒家的毛利過高，便應(yīng)檢查各環(huán)節(jié)有否偷工減料的情況出現(xiàn)，不應(yīng)存在對客人任何不負(fù)責(zé)任的行為，不損酒家聲譽(yù)，反之，如果毛利低于正常水平，則要檢查原材料是否物盡其用，以杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。品牌意識不可缺。

　　以多年經(jīng)營酒家的經(jīng)驗(yàn)，李睦明認(rèn)為，對于初創(chuàng)階段的實(shí)業(yè)投資者而言，一定要別出心裁地開辟經(jīng)營之道，餐飲業(yè)經(jīng)營的就是“品牌”這個軟性產(chǎn)品，品牌就是一個含金點(diǎn)，創(chuàng)出品牌，才可能立足市場，生意才能不斷興旺，沒有品牌，很快就會走向窮途末路。風(fēng)靡世界的麥當(dāng)勞，其創(chuàng)始人的名字可能鮮為人知，但“McDonld's”這個金字招牌卻家喻戶曉，這正是有力的說明。產(chǎn)品的特色就是該店品牌之依托，李睦明歷年來所掌管的酒家，大到東江集團(tuán)，小到只有三、四百個餐位的食肆，奉行此宗旨的基本上都能成功地走上軌道。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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