學(xué)校餐廳經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題

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　　同樣是餐廳，有的生意是紅紅火火，人來(lái)人往，而有的卻是冷冷清清，門可羅雀，這究竟是什么原因左右著餐廳生意的興衰呢？菜品、服務(wù)、環(huán)境、宣傳、地理位置等因素哪個(gè)才是餐廳生意紅火與否的決定因素呢？這些因素在學(xué)校餐飲競(jìng)爭(zhēng)中各自扮演著什么樣的角色呢？就餐人員在就餐時(shí)選擇餐廳都會(huì)考慮到哪些因素？哪些因素對(duì)他們的選擇影響最大？現(xiàn)就上述問(wèn)題談點(diǎn)個(gè)人看法，希望能夠?qū)ξ倚２惋嫿?jīng)營(yíng)管理者和從業(yè)人員有所借鑒。

　　一、菜肴特色為就餐者首選

　　餐飲的重點(diǎn)是菜肴，菜肴的制高點(diǎn)是特色，有特色者贏，無(wú)特色者就會(huì)在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)，凡餐飲經(jīng)營(yíng)者都把自己的特色菜（招牌菜、看家菜、金牌菜、主打菜）作為吸引食客的首要著眼點(diǎn)，許多餐廳都將自己的特色菜品的菜�；驁D片置于店內(nèi)的顯要位置。就餐時(shí)，絕大部分人都會(huì)選擇一個(gè)菜品比較有特色的地方，他們?cè)谶x擇餐廳時(shí)，首先考慮的就是餐廳的菜肴風(fēng)格特點(diǎn)，從而根據(jù)自身的需要選擇適合他們就餐的地方。針對(duì)這種現(xiàn)象，許多經(jīng)營(yíng)者也是絞盡腦汁來(lái)開發(fā)自己的特色菜品以迎合就餐者口味。正是基于就餐者對(duì)特色菜品的現(xiàn)實(shí)需求，餐飲經(jīng)營(yíng)者就應(yīng)該不斷地研究改良自己的菜品，以風(fēng)格獨(dú)具的特色菜品來(lái)贏得就餐者，贏得市場(chǎng)。

　　二、更新花式品種方能變中取勝

　　花式品種更新是餐飲業(yè)永恒的主題，也是餐飲經(jīng)營(yíng)者參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。對(duì)于就餐者來(lái)說(shuō)，花式品種更新同樣是他們對(duì)餐廳認(rèn)可的重要因素。就餐者往往偏好于選擇新菜品，有求新、求異、求變的心理。隨著生活水平的提高，人們?cè)诰筒蜁r(shí)也提出了更高的要求，他們不再是一味地對(duì)那些菜品上一成不變的餐廳情有獨(dú)鐘，他們對(duì)那些菜品已經(jīng)日久生膩，于是就產(chǎn)生了一種“嘗鮮”的心理，這種心理就促使他們更多地走進(jìn)那些花式品種多、菜品常變常新的餐廳。這就告訴我們餐飲經(jīng)營(yíng)者，在保持菜品相對(duì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，要適時(shí)地開發(fā)新菜品，讓就餐者對(duì)自己的餐廳始終保持著一種新鮮感，這樣才能抓住就餐者的心。

　　三、營(yíng)造就餐氛圍不容忽視

　　就餐環(huán)境和氛圍的選擇也是就餐者挑選餐廳的重要因素之一，一個(gè)個(gè)性化突出的就餐環(huán)境往往能夠給就餐者留下深刻的印象，并且就餐者因?yàn)閷?duì)餐廳環(huán)境的喜愛進(jìn)而對(duì)整個(gè)餐廳產(chǎn)生忠誠(chéng)度，成為餐廳的“回頭客”。有不少人把餐廳的環(huán)境放在選擇餐廳的重要位置，幾乎所有的人在選擇餐廳的時(shí)候都會(huì)考慮到環(huán)境因素。學(xué)生的學(xué)業(yè)比較緊張，所以比較喜歡能給人帶來(lái)放松心情的餐廳，比較喜歡一些風(fēng)格個(gè)性化的餐廳。教職員工則喜歡安靜、優(yōu)雅一些的餐廳。由于不同的年齡結(jié)構(gòu)和職業(yè)不同，就餐者對(duì)于餐廳環(huán)境的要求也是不同的，所以餐廳的環(huán)境氛圍營(yíng)造不可能滿足所有人的要求。這就要求餐廳要根據(jù)目標(biāo)人群，努力迎合，就餐者也就會(huì)根據(jù)自己的喜好“對(duì)號(hào)入座”。

　　四、服務(wù)熱情周到關(guān)乎餐廳形象

　　餐飲業(yè)作為服務(wù)性行業(yè)，服務(wù)的重要性自然就不言自明了。服務(wù)人員素質(zhì)的好壞和服務(wù)水平的高低都直接影響著餐廳在就餐者心目中的形象。餐飲從業(yè)人員就是餐廳的“活廣告”。沒有什么宣傳比這種宣傳更直接、更明了，更能給就餐人員留下深刻印象了。我隨機(jī)咨詢過(guò)不少教職員工，幾乎所有的人都提到了服務(wù)這個(gè)因素，可見餐廳的服務(wù)水平的重要性。餐廳的服務(wù)水平是通過(guò)員工來(lái)體現(xiàn)的，而與就餐者接觸最為直接的就是服務(wù)員了，所以服務(wù)人員的培訓(xùn)就成為餐廳提高服務(wù)水平要抓的重中之重。餐廳在選用、培訓(xùn)員工時(shí)，要制定出嚴(yán)格細(xì)致的規(guī)章制度，把每一個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)都落實(shí)到實(shí)處，要讓自己的員工和就餐者進(jìn)行及時(shí)有效的溝通，一方面把自己餐廳的服務(wù)和營(yíng)銷理念傳達(dá)出去，另一方面也要把就餐者的意見收集上來(lái)，以便更好地提升服務(wù)水平。

　　五、價(jià)位公道合理就會(huì)贏得信任

　　學(xué)校的就餐人員百分之九十以上都十分關(guān)心價(jià)位這個(gè)因素，公平合理的價(jià)位也是他們對(duì)一個(gè)餐廳信譽(yù)度和美譽(yù)度判斷的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。那些存在著“宰客”行為的餐廳必將失去就餐者的信任。而設(shè)有“廉價(jià)窗”、“愛心窗”，對(duì)來(lái)自經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)和家境貧寒的學(xué)子奉獻(xiàn)愛心的餐廳，也會(huì)讓其他就餐人員獲得誠(chéng)信和溫暖的感覺。

　　就餐者在選擇餐廳時(shí)考慮的因素是多種多樣的，除了以上的一些比較典型的因素以外，餐廳的地理位置、餐廳的對(duì)外宣傳、餐廳的衛(wèi)生條件，餐廳的口碑等眾多因素都直接或間接地影響著就餐人員對(duì)餐廳的選擇。因而，餐飲經(jīng)營(yíng)者和后勤服務(wù)公司的管理人員都要研究就餐者的就餐心理，了解他們?cè)诰筒蜁r(shí)的需要，從而更好地改善自己的經(jīng)營(yíng)管理水平，提升服務(wù)品質(zhì)，真心實(shí)意地為師生搞好服務(wù)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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