如何把傳統(tǒng)小吃做成品牌？

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可門店運(yùn)營不過1個(gè)多月，老麥就蔫了：在當(dāng)?shù)厝粘Ｊ軞g迎的奧灶面，升級(jí)之后不但沒有吸引更多年輕顧客，喜歡奧灶面的本地人也不登門。

時(shí)尚的門店環(huán)境、澆頭自選的創(chuàng)新、免費(fèi)加面的讓利，都沒能如預(yù)期般吸引顧客上門。 

分析：  升級(jí)不一定是創(chuàng)新，創(chuàng)新不一定是顛覆傳統(tǒng)的改變。  奧灶面是傳統(tǒng)美食，做過于時(shí)尚化的品牌包裝，失去了品類的文化感、歷史感，等于拋棄了原有的顧客基礎(chǔ)，反而會(huì)給人“不正宗”的印象。

奧灶面自選澆頭，預(yù)制作擺放、顧客自選后添加，會(huì)給顧客“產(chǎn)品不新鮮”的感覺。 

品牌 ❹  ：***板燒菜飯   

一家成功運(yùn)營了多個(gè)品牌餐飲公司籌備開發(fā)新品牌，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人Hans在江蘇考察時(shí)看上了當(dāng)?shù)靥厣�的菜飯，覺得這個(gè)產(chǎn)品具有很好的快餐屬性，成立了項(xiàng)目組做菜飯快餐品牌。 

這個(gè)菜飯品牌做了幾方面的包裝：產(chǎn)品做創(chuàng)新， 傳統(tǒng)菜飯不夠有賣點(diǎn)，結(jié)合年輕人熟悉的鐵板，做成了“板燒菜飯”。

環(huán)境方面，  選擇成本不高、又受年輕人歡迎的工業(yè)感裝修，便于做店型復(fù)制、擴(kuò)張門店。

點(diǎn)單方式  也做了創(chuàng)新，顧客自取籌碼（相當(dāng)于叫號(hào)牌）、掃籌碼點(diǎn)單。 

可就是這樣多角度包裝、設(shè)計(jì)的品牌，并沒討得顧客歡心。嘗試模式的兩家店，在試運(yùn)營3個(gè)月內(nèi)閉店，項(xiàng)目宣告失敗。

分析：  過度包裝，讓品類“升級(jí)”成了四不像。  菜飯?jiān)诮�浙區(qū)域擁有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)和市場認(rèn)知，傳統(tǒng)美食升級(jí)做品牌 ，要首先看品類的屬性。

選擇與品類匹配的環(huán)境、品牌包裝才能有“升級(jí)”的效果。而籌碼點(diǎn)餐等不必要的“升級(jí)”“創(chuàng)新”，反而會(huì)成為品牌和顧客的“累贅”。 

品牌 ❺  ：**茶  

茶飲正當(dāng)時(shí)，無數(shù)新品牌涌入市場搶顧客。加上如今“餐飲+”風(fēng)潮的興起，做了6年茶飲的老板阿D坐不住了。要做品牌升級(jí)，增加流行產(chǎn)品、提高客單、做消費(fèi)場景。 

一番考察研究后，老板阿D決定在茶飲之外增加歐包。一來，正火爆的幾個(gè)茶飲品牌都在做歐包，他不用再做市場教育。二來，歐包可以滿足他提高客單價(jià)，做下午茶消費(fèi)場景的需求。

重金聘請(qǐng)歐包師傅，研發(fā)產(chǎn)品、調(diào)整菜單、增加設(shè)備、調(diào)整動(dòng)線，完成了第一批門店的改造。

結(jié)果，還沒等第二批改造啟動(dòng)，已完成改造的門店數(shù)據(jù)讓他停下了——做歐包之后，成本大幅增加，對(duì)門店的營收卻影響不大，明顯影響了利潤。 

分析： 盲目跟風(fēng)流行趨勢、流行產(chǎn)品，增加了成本，卻吸引不了顧客。  什么火爆做什么，是很多餐飲老板選擇產(chǎn)品時(shí)容易出現(xiàn)的問題。

某一產(chǎn)品或某一品類火了，但消費(fèi)者不是會(huì)為所有賣這個(gè)產(chǎn)品的店買單，沒有品牌力帶動(dòng)的盲目跟風(fēng)，顧客是不買賬的。

4  小吃升級(jí)做品牌  從數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)趨勢，順勢而為   

把擁有龐大認(rèn)知基礎(chǔ)的傳統(tǒng)菜品，用今天的審美情趣、社交要求、食品安全和標(biāo)準(zhǔn)化來重新演繹，就可能成就一個(gè)規(guī)�；�的連鎖品牌。 

如今中國做小吃快餐的大概有389萬多商家，但仍有很多品類尚未出現(xiàn)頭部選手。  

怎樣把傳統(tǒng)美食做成品牌？怎樣把品牌做成品類NO.1？合眾合餐飲策劃創(chuàng)始人姚哲認(rèn)為，可以從幾個(gè)方面入手：

文化感，把品類歷史做成品牌底蘊(yùn)。  品類是品牌的根，沒有根難有參天大樹；而文化是品類的土壤，肥沃的土壤才能培育強(qiáng)大的根系。 

鮮活化，把熟悉的場景做出儀式感。  用現(xiàn)場制作打造傳統(tǒng)品類的儀式感、提升體驗(yàn)感，明檔現(xiàn)做，更能引起顧客熟悉、親切的情感共鳴。

小型化，產(chǎn)品小型化、店鋪小型化。  小產(chǎn)品能適應(yīng)更多消費(fèi)場景，小店鋪更便于提高效率、降低成本。

年輕化，給年輕顧客愛上你的理由。  采用更年輕的售賣、服務(wù)、支付、營銷方式，品牌年輕有活力，品牌的生命力也就越強(qiáng)。 

休閑化，做“餐飲 +”模式。  如今餐飲消費(fèi)從基礎(chǔ)的生理需求，上升到了心理需求，也從功能性消費(fèi)演變成精神性消費(fèi)。

高效率，周轉(zhuǎn)快、出品效率高。  解決前店后場的供應(yīng)鏈體系，突出核心產(chǎn)品。讓出品流程更高效、設(shè)備更集成和智能，把出品速度作為效率第一項(xiàng)考量，滿足高峰期的出品需求。

成本低，嚴(yán)格控制營建成本。  小吃小店小生意，前期的裝修成本和用工人數(shù)要嚴(yán)格控制。成本偏高會(huì)造成保本點(diǎn)過高，需要絕對(duì)客流數(shù)和頻率高，一旦效率跟不上或客流不足，就會(huì)導(dǎo)致連續(xù)性虧損。 

《中國餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示：從店鋪數(shù)上看， 2016 年小吃快餐門店占美團(tuán)收錄總門店數(shù)的38%，2017 年已上升至 44％。

從營業(yè)額來看，  小吃簡快餐約占餐飲總盤子的 19%，這和它排第一的門店數(shù)是不匹配的。

但從客單價(jià)來看 ，小吃簡快餐又是最有潛力的，4 年漲了近一半，17 年比 16 年漲了 4 元錢。 

“均衡即死亡”。  小吃簡快餐這幾個(gè)非常不均衡的指標(biāo)說明了它是活躍度最高的一個(gè)品類。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：孟蝶

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