如何把傳統(tǒng)小吃做成品牌？

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《中國餐飲報(bào)告2018》中的數(shù)據(jù)表明，小吃快餐是餐飲行業(yè)最大的賽道，小吃升級(jí)做品牌成為無數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選。  

但升級(jí)、創(chuàng)新的姿勢(shì)不對(duì)，很可能在還沒有面臨任何競(jìng)爭和對(duì)手時(shí)，就“死在自己手上”。  

為300+餐飲品牌做過策劃的江蘇合眾合餐飲策劃的兩位負(fù)責(zé)人，講述了他們看到那些“死在起跑線”上的餐飲品牌。  

 1  小吃升級(jí)是大機(jī)會(huì)  但機(jī)會(huì)背后更考驗(yàn)基本功    

小吃簡快餐是餐飲業(yè)最大賽道，是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多，也是店鋪數(shù)量最多且高速增長的品類。   

《中國餐飲報(bào)告2018》中的數(shù)據(jù)顯示，從美團(tuán)的店鋪收錄數(shù)來看，小吃快餐 2017 年毫無懸念繼續(xù)保持第一。 數(shù)量從年初的 328 萬家增長到年底的 389 萬家，全年增長了 61 萬家。

其中，小吃快餐 15 元～ 25 元價(jià)格帶上的店鋪?zhàn)疃啵?nbsp;店鋪占比從年初的 41% 增加到年底的 44%，也就是約 170 萬家小吃快餐在這個(gè)賽道上競(jìng)爭。

15 元以下的店鋪數(shù)占比 2017 年年底為 36%，  但從全年來看，這個(gè)塔基價(jià)格帶上的店鋪占比較年初降了 5%，最底層店鋪數(shù)量的收窄佐證了小吃快餐消費(fèi)升級(jí)的發(fā)展趨勢(shì)。 

如今，品類的品牌化已成為小吃簡快餐發(fā)展的最大機(jī)會(huì)。將傳統(tǒng)小吃升級(jí)做成品牌、做品類的領(lǐng)頭羊，無數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者看到了這一機(jī)遇，紛紛投身餐飲行業(yè)，但該怎樣升級(jí)？姿勢(shì)很重要。

合眾合餐飲策劃聯(lián)合創(chuàng)始人、策劃總監(jiān)左飛林表示，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者看到了升級(jí)的機(jī)遇，做足了功課籌備品牌，忽略了餐飲的“基本功”， 每年有不計(jì)其數(shù)的餐飲品牌迅速出現(xiàn)、又迅速消失。

2  那些倒在“起跑線”的餐飲品牌    

品牌  ➊ ： **肉夾饃  

老陜把家鄉(xiāng)的肉夾饃做了升級(jí)，開店、打算做成連鎖品牌。食材升級(jí)、工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，環(huán)境做成簡潔舒適的性冷淡風(fēng)。

十來元的肉夾饃，他把客單價(jià)做到了17元，很受年輕顧客的歡迎。第一家店30平米的店，開在當(dāng)?shù)刭徫镏行牡呢?fù)一樓小吃美食層，三個(gè)月時(shí)間就做到了樓層銷售額最高的店鋪。

開第二家店時(shí)，老板想再“升級(jí)”一些，“既然要做品牌，得先打響名頭”。 新店選址在購物中心的三樓正餐層，開了家100多平米的旗艦店。但這家形象更年輕、環(huán)境更舒適的新店卻顧客大幅下降，第二家店只開了3個(gè)月，就因成本高、客流少被迫關(guān)閉。 

分析：  這家店“死”于選址。  小吃快餐需要在流量大、需求多的位置，有足夠的銷量保證盈利。

當(dāng)小吃快餐來到正餐樓層，首先面臨的顧客需求不同，正餐層顧客的主食需求較大，肉夾饃這樣的小吃需求減少。

其次，門店面積大、成本高，相對(duì)于開在小吃層的小面積門店，成本增高、銷量變少，門店就會(huì)難以維持生存。 

品牌 ❷  ：**肉串   

老板大包是個(gè)對(duì)燒烤摯愛多年的東北人，別人做東北大燒烤，他想把燒烤做得高級(jí)點(diǎn)。羊肉串是燒烤中最受歡迎的產(chǎn)品，他決定做個(gè)羊肉串品牌。

請(qǐng)幾位大師傅研發(fā)了產(chǎn)品口味、策劃公司做品牌包裝，小而美的門店模型很快打造好。

小店成本低，大包又預(yù)備了足夠的資金，他計(jì)劃先迅速在區(qū)域做出品牌知名度，然后發(fā)展品牌放加盟。3個(gè)月內(nèi)開出了六家店，為了降低門店成本，大包還籌備做了中央廚房。

品牌亮相之初，吸引了不少嘗鮮客群。小情侶、小姐妹路過門店都會(huì)買兩串來嘗嘗。品牌的俏皮形象、亮眼包裝，一時(shí)間吸引了不少顧客來嘗鮮。可就在大包開始籌備放加盟時(shí)，店里的生意一天天淡了下來。

不到半年時(shí)間，無論街邊店還是商場(chǎng)店，顧客都大幅減少，有三家店的營收已經(jīng)低進(jìn)成本線里。 

分析：  認(rèn)知度高、受眾廣的產(chǎn)品，不一定都適合做品牌，還有可能是個(gè)“偽品類”  。羊肉串，大多是在聚會(huì)場(chǎng)景出現(xiàn)，需要環(huán)境和氛圍。

產(chǎn)品本身需要一定的制作時(shí)間，不能滿足小吃快餐的高效率需求，如果提前預(yù)加熱，就會(huì)影響口味。而只做羊肉串，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，但是增加產(chǎn)品又會(huì)帶來更高的成本。 

品牌 ❸  ：**奧灶面   

老板老麥?zhǔn)墙�蘇人，想把本地特色的奧灶面做成連鎖品牌。特意回家鄉(xiāng)請(qǐng)了當(dāng)?shù)乩蠋煾笛邪l(fā)產(chǎn)品和出品，又請(qǐng)了策劃公司做品牌包裝。

老麥想玩的是“老調(diào)新唱”，傳統(tǒng)中國風(fēng)和流行元素結(jié)合，用炫酷的品牌包裝傳統(tǒng)美食。

傳統(tǒng)奧灶面，但澆頭用年輕人喜歡的“自選”，預(yù)制作幾款澆頭，顧客點(diǎn)餐后，面現(xiàn)煮、自選澆頭。門店裝修成了五光十色的炫彩造型，正是小年輕們喜歡的酷調(diào)調(diào)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：孟蝶

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