紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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《中國餐飲報(bào)告2018》中的數(shù)據(jù)表明,小吃快餐是餐飲行業(yè)最大的賽道,小吃升級(jí)做品牌成為無數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選。
但升級(jí)、創(chuàng)新的姿勢(shì)不對(duì),很可能在還沒有面臨任何競(jìng)爭和對(duì)手時(shí),就“死在自己手上”。
為300+餐飲品牌做過策劃的江蘇合眾合餐飲策劃的兩位負(fù)責(zé)人,講述了他們看到那些“死在起跑線”上的餐飲品牌。
小吃簡快餐是餐飲業(yè)最大賽道,是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多,也是店鋪數(shù)量最多且高速增長的品類。
《中國餐飲報(bào)告2018》中的數(shù)據(jù)顯示,從美團(tuán)的店鋪收錄數(shù)來看,小吃快餐 2017 年毫無懸念繼續(xù)保持第一。 數(shù)量從年初的 328 萬家增長到年底的 389 萬家,全年增長了 61 萬家。
其中,小吃快餐 15 元~ 25 元價(jià)格帶上的店鋪?zhàn)疃啵?nbsp;店鋪占比從年初的 41% 增加到年底的 44%,也就是約 170 萬家小吃快餐在這個(gè)賽道上競(jìng)爭。
15 元以下的店鋪數(shù)占比 2017 年年底為 36%, 但從全年來看,這個(gè)塔基價(jià)格帶上的店鋪占比較年初降了 5%,最底層店鋪數(shù)量的收窄佐證了小吃快餐消費(fèi)升級(jí)的發(fā)展趨勢(shì)。
如今,品類的品牌化已成為小吃簡快餐發(fā)展的最大機(jī)會(huì)。將傳統(tǒng)小吃升級(jí)做成品牌、做品類的領(lǐng)頭羊,無數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者看到了這一機(jī)遇,紛紛投身餐飲行業(yè),但該怎樣升級(jí)?姿勢(shì)很重要。
合眾合餐飲策劃聯(lián)合創(chuàng)始人、策劃總監(jiān)左飛林表示,很多餐飲創(chuàng)業(yè)者看到了升級(jí)的機(jī)遇,做足了功課籌備品牌,忽略了餐飲的“基本功”, 每年有不計(jì)其數(shù)的餐飲品牌迅速出現(xiàn)、又迅速消失。
品牌 ➊ : **肉夾饃
老陜把家鄉(xiāng)的肉夾饃做了升級(jí),開店、打算做成連鎖品牌。食材升級(jí)、工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,環(huán)境做成簡潔舒適的性冷淡風(fēng)。
十來元的肉夾饃,他把客單價(jià)做到了17元,很受年輕顧客的歡迎。第一家店30平米的店,開在當(dāng)?shù)刭徫镏行牡呢?fù)一樓小吃美食層,三個(gè)月時(shí)間就做到了樓層銷售額最高的店鋪。
開第二家店時(shí),老板想再“升級(jí)”一些,“既然要做品牌,得先打響名頭”。 新店選址在購物中心的三樓正餐層,開了家100多平米的旗艦店。但這家形象更年輕、環(huán)境更舒適的新店卻顧客大幅下降,第二家店只開了3個(gè)月,就因成本高、客流少被迫關(guān)閉。
分析: 這家店“死”于選址。 小吃快餐需要在流量大、需求多的位置,有足夠的銷量保證盈利。
當(dāng)小吃快餐來到正餐樓層,首先面臨的顧客需求不同,正餐層顧客的主食需求較大,肉夾饃這樣的小吃需求減少。
其次,門店面積大、成本高,相對(duì)于開在小吃層的小面積門店,成本增高、銷量變少,門店就會(huì)難以維持生存。
品牌 ❷ :**肉串
老板大包是個(gè)對(duì)燒烤摯愛多年的東北人,別人做東北大燒烤,他想把燒烤做得高級(jí)點(diǎn)。羊肉串是燒烤中最受歡迎的產(chǎn)品,他決定做個(gè)羊肉串品牌。
請(qǐng)幾位大師傅研發(fā)了產(chǎn)品口味、策劃公司做品牌包裝,小而美的門店模型很快打造好。
小店成本低,大包又預(yù)備了足夠的資金,他計(jì)劃先迅速在區(qū)域做出品牌知名度,然后發(fā)展品牌放加盟。3個(gè)月內(nèi)開出了六家店,為了降低門店成本,大包還籌備做了中央廚房。
品牌亮相之初,吸引了不少嘗鮮客群。小情侶、小姐妹路過門店都會(huì)買兩串來嘗嘗。品牌的俏皮形象、亮眼包裝,一時(shí)間吸引了不少顧客來嘗鮮。可就在大包開始籌備放加盟時(shí),店里的生意一天天淡了下來。
不到半年時(shí)間,無論街邊店還是商場(chǎng)店,顧客都大幅減少,有三家店的營收已經(jīng)低進(jìn)成本線里。
分析: 認(rèn)知度高、受眾廣的產(chǎn)品,不一定都適合做品牌,還有可能是個(gè)“偽品類” 。羊肉串,大多是在聚會(huì)場(chǎng)景出現(xiàn),需要環(huán)境和氛圍。
產(chǎn)品本身需要一定的制作時(shí)間,不能滿足小吃快餐的高效率需求,如果提前預(yù)加熱,就會(huì)影響口味。而只做羊肉串,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一,但是增加產(chǎn)品又會(huì)帶來更高的成本。
品牌 ❸ :**奧灶面
老板老麥?zhǔn)墙K人,想把本地特色的奧灶面做成連鎖品牌。特意回家鄉(xiāng)請(qǐng)了當(dāng)?shù)乩蠋煾笛邪l(fā)產(chǎn)品和出品,又請(qǐng)了策劃公司做品牌包裝。
老麥想玩的是“老調(diào)新唱”,傳統(tǒng)中國風(fēng)和流行元素結(jié)合,用炫酷的品牌包裝傳統(tǒng)美食。
傳統(tǒng)奧灶面,但澆頭用年輕人喜歡的“自選”,預(yù)制作幾款澆頭,顧客點(diǎn)餐后,面現(xiàn)煮、自選澆頭。門店裝修成了五光十色的炫彩造型,正是小年輕們喜歡的酷調(diào)調(diào)。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:孟蝶
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