張擇端《清明上河圖》餐飲面面觀

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

北宋張擇端的現(xiàn)實主義風俗畫長卷《清明上河圖》（故宮博物院藏）畫的是寒食節(jié)過后的第一天即清明節(jié)里開封街肆的景象，其中細致地描繪了冷食終結(jié)、熱餐盈門的精妙時刻，不同人群各顯其態(tài)，生動亦深刻地揭示了北宋末徽宗朝的社會狀況。

從火禁到用火

相傳戰(zhàn)國時期的賢臣介子推傾心輔佐流亡中的晉獻公之子重耳，最終復(fù)國登基，是為晉文公。介子推不求回報，隱居于綿山。晉文公親自到綿山找介子推，他躲避不出，晉文公聽計用放火燒山的辦法逼他出山領(lǐng)賞任職。最后，晉文公找到了緊抱老樹的焦尸介子推，痛心疾首，下令每年即日起禁火一個月以祭奠介子推，故寒食節(jié)又稱火禁節(jié)。

寒食節(jié)與清明節(jié)前后相接，在北宋，寒食節(jié)一結(jié)束，皇家就向外頒賜火種，發(fā)散到開封各地。張擇端的《清明上河圖》畫的是徽宗朝崇寧年間（1102—1106年）中后期的一個清明節(jié)：賣炭父子為這一天準備好了木炭，正趕著毛驢進城；船家們紛紛起火燒飯，依稀可見爐灶里的熒熒炭火（圖 ），一個老伙計用長竹竿支撐起彩旗帶，以招攬顧客，這家臨水飯鋪的生意開始了（圖 ）。

北宋清明節(jié)的活動除了踏青祭掃、娛樂休閑之外，還有享受熱熱乎乎的美食�；兆诔�初的物價是饃兩文一個、豆?jié){一文一碗，對下層百姓來說是一筆開銷。北宋勞動力的價格是每人每天10文至300文不等，如崇寧年間一個抄書匠的收入是每天116文，在碼頭扛一天大包可得二三百文；宋代官員的俸祿是清代的2至6倍，達到歷史最高峰：正一品官月俸是120貫，從九品官月俸是8貫，這還不包括每年賜予的糧和布。

高檔店里的饕餮大餐

北宋清明節(jié)放公假，正是大開熱餐之戒的時候，三天的寒食把許多人都憋壞了，紛紛涌到大街去尋找熱乎可口的飯菜，各色人等，各有去處。城門口外的一家中高檔四合院飯館門口酒旗高懸，院子里的新綠紛紛躥出了屋頂，悄悄地報告著春天的消息。俯視之下，可看到屋里有客在享用美食（圖 ）。這里是有錢人的后廚。在這樣的店里可以吃到二十文一份的灌肺、炒肺等汴京特菜，還會有十五文一份的煎燠肉、炒雞兔、煎魚、血羹、粉羹等下酒熱菜。

更高檔的消費是放著箱體廣告的“十千腳店”，箱里可燃燭，以便夜間招攬顧客，可謂是中國最古老的燈箱廣告。這是一家旅店兼酒館，售賣高檔米酒“天之美祿”“ 稚酒”和“新酒”，大門里面是一座硬山式的酒樓，透過窗戶，可以看到當時流行溫酒用的注壺和溫碗，還有杯盞等高檔瓷器，若是磁州窯的白釉注壺，時價可達七十文一把。樓上有兩人在大快朵頤，一醉客憑欄臨風，心緒好不暢快（圖 ）。在這里，滿眼沐浴著北宋文人雅士講求精細典雅的生活韻致。

“孫記正店”是畫中最奢華的酒店，“正店”在開封只有72家，府衙特許釀造和經(jīng)營酒類。屋頂上搭建了華貴的歡門彩樓，構(gòu)件中穿插著繁盛的花朵。在柵欄門里插著四盞梔子燈，暗示這里有異性陪酒。樓上的3個窗戶里都有人影在晃動，或?qū)︼嫞�或休閑（圖 ）。在這家店里，能喝到東京最好最貴的酒：80文1角的羊羔酒和72文1角的銀瓶酒。東京人最嗜羊肉，這里可享用120文一斤的純羊肉（整羊60文一斤）。

街頭流行的風味簡餐

南宋初孟元老《東京夢華錄》記述了開封街頭近百種風味食品：“尋常京師以冬至后一百五日為大寒食，前一日謂之 炊熟 ，用面造棗公式  （將幾個紅棗嵌在面餅上蒸熟）飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之子推燕”，以紀念介子推。街頭小賣還有不少甜食和奶制品，如稠餳（一種用糖稀調(diào)制出來的兒童食品）、麥糕、乳酪、乳糕等。在城門外的平橋旁有一處小吃鋪，幾個人坐在棚下吃著點心，邊上有個賣棗公式的鋪子（圖 ）。此處的價錢比店里要便宜，一張面餅外加一個酸菜餡包子也就幾文錢，是東京平民百姓享受的面食。他們平均一人一天的飲食消費也就幾十文而已。

在街頭兩處出現(xiàn)賣“飲子”“香飲子”的招牌，那是一種用草藥熬制出來的時令飲料，可以解渴，一說是用來發(fā)汗或祛濕的藥湯。據(jù)《東京夢華錄》卷七載，踏青的人們“各攜棗公式、炊餅……鴨卵雞雛，謂之 門外土儀 �！� 該圖在卷首畫有游春歸來的官家，仆役隨身攜帶的箱籠中應(yīng)該有這類土儀食品。

清明節(jié)也是做生意和打拼的日子。隨著北宋商業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，開封城出現(xiàn)了一大批平民階層，餐飲與他們的經(jīng)營活動密切相關(guān)。畫中多處有對飲或互邀的商販。在“十千腳店”門外，一個店小二單手托著兩只大碗跑定點外賣。在畫卷后部的十字路口，也有一個送外賣的小伙計提著溫酒的明爐和酒壺。這說明買賣人的生活節(jié)奏加快了，雖沒工夫進店用膳，但不愿放棄吃熱乎食的習慣。畫中還有頭戴冠子的媒婆坐轎前往茶館，她們常常在那里參與決定男女們的終身大事。飯館酒肆里的吃客都是二三人對坐，因為按大宋刑律，不得聚眾飲酒，以防滋事。

對流民來說，清明節(jié)意味著青黃不接快到頭了，他們紛紛拿著扁擔到城里找零活。畫中老樹下坐著一個歇息的漢子，一說是乞丐，其實他比乞丐的運氣好多了，他找到了活計，在他身旁停著一副精美的食盒擔，這是要送到某個富貴人家的清明節(jié)點心。他瘦得皮包骨，面對富家美食，更是饑餓難耐（圖 ）。在一家破茶肆門口也站著一個流民，他窮得連個簡單的巾帽都沒有，身旁放著一副空空的挑子，快到晌午了，還找不到活干，他渴望進店喝碗茶，像這樣的小鋪，一碗粗茶只需一文錢，他光著膀子也沒有摸出一個子兒。更貧困的是流浪兒，平橋上兩個小乞丐纏住了觀水的儒生，一個儒生似乎怕弄臟他的白衣，遠遠地遞給小乞丐一文錢（圖 ）。宋徽宗宣揚“豐亨豫大”的太平盛世，為救助乞丐搭了一些粥棚，但杯水車薪解決不了北宋末的丐民問題。畫家借用一系列生動的細節(jié)把“赤貧”二字詮釋得入木三分。

充滿悲天憫人情懷的張擇端僅借畫一個“食”字，就把開封城的繁華與貧窮展現(xiàn)得淋漓盡致、發(fā)人深省。難怪元代文人李祁在跋文里提出該圖“猶有憂勤惕厲之意”，他的五世孫李東陽跋文“獨從憂樂感興衰”。明代文人邵寶的跋文被裁，被抄錄在《式古堂書畫會考》里，他“反復(fù)展閱”，使他“洞心駭目”“觸目警心”，認為該圖的主題是“明盛憂危之志”。張擇端從生活細節(jié)入手，給我們留下一個形象地認知北宋末社會的窗口。

（作者為故宮博物院研究館員）  

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：人民日報(北京)
http://news.163.com/17/0409/04/CHI8M01U00018AOP.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多