嘉和一品：像開網(wǎng)吧一樣開粥店

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　　在資本的雕琢下，劉京京堅持了穩(wěn)健地直營連鎖方式擴(kuò)張。她的理念是“重質(zhì)不重量”。

　　目前，劉京京經(jīng)營的北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司（以下簡稱“嘉和一品”）在京津冀已有80多家門店。作為嘉和一品的董事長，劉京京表示，嘉和一品是一家以粥為特色的中式快餐，之所以選擇以粥為主打，主要是看到未來健康營養(yǎng)便捷的快餐需求量很大，而粥是中餐細(xì)分領(lǐng)域最容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的。

　　嘉和一品在2010年獲得紅杉資本和涌鏵投資近億元投資之后，最近又成功完成了第二輪融資，投資方為云峰基金，但具體金額和所占股份，劉京京以協(xié)議保密為由不愿披露。

　　直營鎖定高毛利

　　一般認(rèn)為，經(jīng)營粥品的單價不會太高，即使加上一些面點、涼菜、燉菜，客單價也不會太高。那么，嘉和一品主要是靠什么保證盈利能力？劉京京給出的數(shù)據(jù)很驚人，嘉禾一品的毛利高達(dá)65%左右�！叭绻�不是連鎖模式，單個店是很難達(dá)到這個水平的�！睋�(jù)了解，這個水平與主打正餐的湘鄂情很接近，湘鄂情的毛利接近70%。

　　餐飲行業(yè)被稱為“開關(guān)”行業(yè)，每天都有很多店開關(guān)張，這里面考驗的是經(jīng)營者的管理能力，而劉京京從創(chuàng)業(yè)之初就向著連鎖化和規(guī)模化的方向發(fā)展�！安惋嬍且粋�復(fù)雜的系統(tǒng)工程，包括設(shè)計和諸多環(huán)節(jié)都考驗著經(jīng)營者的管理能力。加上加盟方與盟主之間在某種程度上存在差異，這是嘉和一品一直堅守直營的原因。”劉京京說。

　　這與劉京京對餐飲的認(rèn)識有關(guān)。她是經(jīng)營過多種形式的餐廳之后，才選擇做粥的。她給出的理由是，人們生活節(jié)奏的加速，快餐市場需求越來越大，同時會更加注重營養(yǎng)健康。粥品富有中國特色，也是營養(yǎng)健康的餐品。在2004年之前，她經(jīng)營過海鮮自助餐、杭幫菜、火鍋、老北京炸醬面、水煮魚、茶餐廳等。其實在大學(xué)期間，劉京京就開了七八家禮品店，管理這些禮品店的經(jīng)驗決定了她把嘉和一品做成連鎖企業(yè)。

　　“加盟方的投資是以盈利為目的，而我們是以經(jīng)營品牌為主，對品牌的美譽(yù)度特別看重。有的時候，主體思想是有差異的。如果加盟方愿意采取 托管模式 ，我們愿意考慮這種方式。”劉京京的所謂“托管模式”，即加盟方只管投資和分享收益，具體經(jīng)營委托給盟主來操作。在劉看來，這種加盟模式可以保證盟主的最佳利益，未來嘉和一品可能采取這種加盟模式發(fā)展北京以外的市場。

　　靠直營連鎖來發(fā)展企業(yè)最大的問題就是開店的速度比較慢。從去年開始走出北京，到目前為止，嘉和一品在天津才開了4家店，在石家莊開了1家店。不過，劉京京并不著急，她認(rèn)為良性穩(wěn)健地發(fā)展才是最好的。

　　去年嘉和一品獲得了紅杉資本中國基金和涌鏵投資近億元的風(fēng)險投資，而紅杉資本成功投資過已在紐交所上市的鄉(xiāng)村基，鄉(xiāng)村基也是一家中式快餐企業(yè)。紅杉資本入股嘉和一品的目的也很明顯，就是奔著上市去的。

　　對于欲走上市之路的嘉和一品來說，快速擴(kuò)張有其現(xiàn)實需求，規(guī)模決定一切。但目前看來，其開店速度比預(yù)期要慢。劉京京解釋，目前公司這種速度是得到資本方的認(rèn)可的，不然也不會選擇這些風(fēng)險投資公司 “我們的理念都一致�！�

　　一直關(guān)注連鎖模式的北京市昭德律師事務(wù)所孫連會律師推測，對于一直做直營的嘉和一品在獲得兩輪風(fēng)投之后，資金實力將更強(qiáng)，其始終堅持以直營方式擴(kuò)張，這更利于控制和適應(yīng)上市要求。但是，“加盟連鎖在管控和收取費(fèi)用方面還是有很多問題的。”孫律師說。

　　信息化管控成本

　　劉京京做事習(xí)慣未雨綢繆，她在只有6家店時就建立中央廚房了。這個看上去有些不可理解的事，正好體現(xiàn)了嘉和一品的風(fēng)格。有了中央廚房可以做到“百店一味”，目前嘉禾一品85%的工序可以做到標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化。

　　從經(jīng)濟(jì)上講，剛開6家店就上中央廚房肯定是不劃算的，這也意味著要想達(dá)到規(guī)模效應(yīng)，必須開更多的店。而在不斷開店的同時，嘉和一品的中央廚房也在不斷升級換代。2009年，嘉禾一品在昌平投資興建了占地8000多平方米的第三代配送基地，內(nèi)設(shè)研發(fā)中心、質(zhì)檢中心、中央廚房等。今年，嘉和一品又在順義投資1.5億元，占地18000多平方米，興建了集采購、分包、物流、辦公、培訓(xùn)為一體的現(xiàn)代化總部基地。

　　中央廚房和集中采購加工是很多連鎖餐飲企業(yè)通用的做法，這并不能體現(xiàn)嘉和一品的特色。信息化才是其管理特色，嘉禾一品自稱是京城首家全面實現(xiàn)信息化管理的中式快餐企業(yè)。

　　在開第一家門店起，嘉和一品就在前廳和后廚安裝了攝像探頭，進(jìn)行24小時監(jiān)控。這個做法與劉京京此前經(jīng)營管理過網(wǎng)吧有關(guān)系，她認(rèn)為，傳統(tǒng)行業(yè)與高科技產(chǎn)業(yè)相結(jié)合產(chǎn)生了1+1>2的效應(yīng)。

　　“我們每一個店都有攝像探頭，在我們控制中心可以實時了解到各店的情況，比如某桌的客人點的東西幾分鐘上完，這在監(jiān)控中心都可以實時看到�！毙畔⒒�不僅只是視頻監(jiān)控，更多的是多種系統(tǒng)的融入。

　　經(jīng)過幾年不斷地研發(fā)、試驗和總結(jié)，嘉和一品已經(jīng)摸索出了一套完整的餐飲管理體系，整合了采購、財務(wù)等業(yè)務(wù)系統(tǒng)，實現(xiàn)了各分店信息綜合匯總。通過綜合分析模塊，將成本分析、員工行為分析、銷售業(yè)績分析等形成綜合報表，隨時展現(xiàn)在管理人員面前，使企業(yè)運(yùn)營情況一目了然。

　　劉京京說：“每天下班，我們就知道哪道菜最熱銷，可以及時調(diào)整策略。更細(xì)化的是，我們要求員工對配菜都要上秤，每道菜不得超過正負(fù)10克的標(biāo)準(zhǔn)�！�

　　為了達(dá)到這些精細(xì)化的操作管理，僅靠技術(shù)手段還不夠，嘉和一品還依靠一套制度體系，并設(shè)有督導(dǎo)崗位，讓管理落地。幾百個小項考核指標(biāo)，將每個考核指標(biāo)制定為工作標(biāo)準(zhǔn)落實到每個崗位人員，督導(dǎo)部門通過日常督導(dǎo)、臨時性督導(dǎo)、神秘督導(dǎo)、遠(yuǎn)程督導(dǎo)等方式讓管理落地。

　　值得一提的是，今年5月，嘉和一品在亞運(yùn)村店啟用了“機(jī)器人廚師”，使嘉和一品的信息化、智能化更進(jìn)一步。據(jù)了解，機(jī)器人炒菜的能耗和人工傳統(tǒng)工藝相比減少30%。

　　投資物語

　　云峰基金副總裁李娜

　　中式快餐是面向大眾的，它的市場很大。嘉和一品有幾個特點很吸引人，一是這個公司的內(nèi)控做得很好，全面實施了信息化管理，包括成本核算系統(tǒng)等。這就使其在標(biāo)準(zhǔn)化方面很出色，通過中央廚房能完成80%以上的標(biāo)配，統(tǒng)一采購也很規(guī)范；二是公司的發(fā)展速度比較快，在北京地區(qū)的開店數(shù)量已經(jīng)超過了競爭對手紅狀元；三是創(chuàng)始人劉京京多年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗也是其加分因素。

　　第三只眼

　　北京正略鈞策管理顧問有限公司合伙人朱振鍇

　　雖然中式快餐更適合中國人的口味，但由于品種多，標(biāo)準(zhǔn)化的程度就低，在一個城市還好，通過中央廚房能解決問題，但是跨省的話，物流成本就高了。另外，中式菜的創(chuàng)新是靠廚師的經(jīng)驗，很難有體系的創(chuàng)新。

　　北京市昭德律師事務(wù)所合伙人孫連會

　　對于嘉和一品來說，粥更適合做早餐，作為正餐的吸引力就沒有這么大了。嘉和一品把粥拿出來作為主打產(chǎn)品，其市場到底有多大的發(fā)展，還需要觀察。因此，這個行業(yè)沒有問題，但要做大上市，目前并不看好。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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