餐飲市場格局及發(fā)展態(tài)勢

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

下面給大家介紹一家星級酒店廚房負責人參加培訓時，自己記錄下來的課程內(nèi)容，從中可以看到餐飲市場格局及發(fā)展態(tài)勢。形勢每天都在變，行政總廚們不能滿足于已經(jīng)取得的成績，應(yīng)該適當參加一些培訓，以把握市場規(guī)律，明確前進方向。

1.賣方市場向買方市場的轉(zhuǎn)變：

餐飲企業(yè)應(yīng)該把原先用于產(chǎn)品精華的注意力逐步向求新求異方面轉(zhuǎn)移，時刻關(guān)注消費者的消費需求，設(shè)計和創(chuàng)新更多新、奇、特的產(chǎn)品，以滿足消費者日益多樣化的消費需求。

2.心理需求的滿足更為迫切和重要：

心理需求是指客人就餐過程中的各種精神方面的需求，消費者的心理需求主要包括以下幾方面：

(1)受歡迎的需求：

a.受到禮遇：

即在服務(wù)過程中能得到服務(wù)員禮貌的招呼和接待， 得到一視同仁的服務(wù)，在服務(wù)中不能因為優(yōu)先照顧熟客，關(guān)系戶或重要客人而忽視、冷落了其他客人，在做好重點客人服務(wù)的同時應(yīng)同樣兼顧到餐廳里所有的客人，不能讓任何一位客人感覺受到了冷淡和怠慢。

b.愿意被認識：

客人愿意被認識，被了解，當客人聽到服務(wù)員能稱呼他的姓名，職務(wù)時，他會很高興，特別是發(fā)現(xiàn)服務(wù)員記住他喜歡的菜肴，習慣的座位甚至特別嗜好時，客人更會感到自己受到了重視和無微不至的關(guān)懷。

(2)受尊重的需求：

受尊重是消費者最普遍的心理需求。在服務(wù)中，顧客追求的主要是對個人人格、習俗、習慣和宗教信仰的尊重，以獲得心理和精神上的滿足；餐廳服務(wù)人員的相貌是否端莊，語言是否熱情親切，是否講究禮貌得體，以及是否做到主動服務(wù)、微笑服務(wù)，都涉及到能否滿足客人對尊重的心理需要。

(3)顯示氣派、講究身份的需要：

客人在享受服務(wù)時，希望服務(wù)人員能夠尊重他們，關(guān)心和重視他們，特別在涉及賓主關(guān)系時，主人要顯示自己的身份，顯示自己款待賓客的氣派，服務(wù)人員此時應(yīng)使用恰當?shù)恼Z言和恰如其分的服務(wù)來幫助主人滿足其自信心的需求。

(4)方便快捷的需求：

隨著工作節(jié)奏的加快，生活節(jié)奏也變得越來越快，消費者希望就餐過程中要盡量減少等候時間，餐廳服務(wù)要盡量減少工作程序，減少工作環(huán)節(jié)，為客人提供高效率的用餐服務(wù)。要充分利用先進技術(shù)（如電腦點菜）提高工作效率，確保為客人提供高效快捷的服務(wù)。

(5)經(jīng)濟實惠的需求：

餐飲市場已進入家庭消費和個人消費的時期，消費者追求物美價廉、經(jīng)濟實惠的需求越發(fā)明顯，更多的消費者在消費過程中對產(chǎn)品價格和服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量特別敏感，希望物有所值。餐飲經(jīng)營必須以提高服務(wù)質(zhì)量為核心，以全面滿足顧客要求為出發(fā)點，決不能只強調(diào)某一點而忽視其它內(nèi)容，只有這樣才能贏得更多顧客的青睞。

3.多方位競爭替代單一競爭：

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，市場的變化，社會餐飲、特色餐飲、洋快餐等各類餐飲形式如雨后春筍般迅速發(fā)展，無形中搶奪了一部分客源，使得賓館、飯店的餐飲市場份額逐步減少，餐飲的競爭也由過去單一的競爭向多位、多角度競爭轉(zhuǎn)變。

4.大眾消費成為餐飲消費主旋律：

隨著家庭和個人餐飲消費需求能力的進一步增強以及居民消費觀念的轉(zhuǎn)變，大眾消費逐步成為餐飲消費的主流。家庭、個人消費持續(xù)增長，成為餐飲經(jīng)營的主體，節(jié)假日消費、休閑消費成為餐飲市場中的主要亮點。

大眾消費的客源市場以家庭和個人為主流，以大眾消費為主導，以薄利多銷為主要經(jīng)營手段。大眾消費追求的是規(guī)模效益，必須在量上做文章，采用薄利多銷，面向大眾的經(jīng)營方針。設(shè)計多種適合大眾消費的產(chǎn)品和服務(wù)項目：

大眾消費在逐步發(fā)展并走強的基礎(chǔ)上形成其獨特的經(jīng)營特色，這些特色包括：

①菜肴品種多，種類齊全。

②制作方法以家常為主，口味統(tǒng)一。

③價格適當，經(jīng)濟實惠。

④服務(wù)速度快，服務(wù)形式靈活多樣。

⑤就餐氣氛寬松，自由。

⑥就餐環(huán)境衛(wèi)生整潔。

一家人，或朋友在氣氛寬松、物美價廉、整潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境中輕輕松松的享受，領(lǐng)略親情和心情是吸引大眾消費者的重要手段。

5.菜系格局打破，講究兼客并蓄：

經(jīng)濟的發(fā)展，顧客需求多變化，要求菜肴產(chǎn)品要具有多樣化的特點(色、香、味、形、養(yǎng)、器)，廚師應(yīng)打破界限，改變傳統(tǒng)的從一而終的理念，善于學習和借鑒他人之長，人為我用。在烹飪技藝上互相學習和交流，在菜肴風味上相互滲透，各流派兼容并蓄，并在此基礎(chǔ)上形成自己的看家菜、特色菜，形成特色產(chǎn)品。

6.服務(wù)異彩紛呈、形式多變：

餐飲服務(wù)從改革開放初的規(guī)范化、程序化、標準化，經(jīng)過其后的個性化、定制化、多樣化，發(fā)展到今天已經(jīng)向更高層次邁進。

   現(xiàn)代消費者追求的是服務(wù)的人性化、藝術(shù)化和表演化，為滿足消費者更高層次的服務(wù)需求，餐飲服務(wù)無論在服務(wù)環(huán)境還是在服務(wù)方式上都要有很大的改變。在餐廳的廳堂布局上，改變傳統(tǒng)的前堂后灶格局，將點菜、消費、制作區(qū)域重新劃分，如：超市點菜，敞開式明廚的設(shè)計。增加了服務(wù)的自助性，又增加了用餐的觀賞性。讓消費者明目的消費，輕輕松松的用餐，席間的字畫拍賣、或主題電影觀賞又無形中給餐后就餐增添文化品位�？颓芭胫啤⑹滞栖嚪�務(wù)、溜冰傳菜、現(xiàn)場趣味表演等新穎別致的服務(wù)形式更融和了西式服務(wù)和現(xiàn)代舞臺表演藝術(shù)的精華，真正把服務(wù)從簡單的技術(shù)勞動變成技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合體。使就餐活動從簡單的填飽肚子變成了一種真正意義上的物質(zhì)和精神雙享受。 全面認識餐飲行業(yè)的變化，充分了解餐飲市場的特點，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多