胡雪巖與杭州藥膳

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　　杭州“胡慶余堂”，是清代的“紅頂商人”胡雪巖于光緒四年（1878年）所創(chuàng)辦的中藥房。胡雪巖（1823-1885）原籍安徽，長(zhǎng)于杭州，是清末“徽商”的代表人物。他出身貧寒，很早就表現(xiàn)出過(guò)人的經(jīng)商天才，后因王有齡、左宗棠等大官的提拔賞識(shí)，而逐漸成為清末著名的鉅富。

　　根據(jù)名作家高陽(yáng)所寫(xiě)的歷史小說(shuō)《胡雪巖》所述，胡雪巖從小在杭州的錢(qián)莊當(dāng)學(xué)徒，曾因偷錢(qián)資助窮困潦倒的士人王有齡而被解雇。誰(shuí)知王有齡后來(lái)竟當(dāng)上了浙江巡撫，因感恩圖報(bào)而協(xié)助他在杭州設(shè)“阜康銀號(hào)”，經(jīng)理官庫(kù)銀務(wù)，而搖身一變成了大富翁。后來(lái)，胡雪巖在左宗棠西征新疆時(shí)，又為其后援，立下大功，受清廷賞賜一品頂戴，穿黃馬褂，而有“紅頂商人”之譽(yù)。

　　從此胡雪巖依仗著湘軍的權(quán)勢(shì)，在各省設(shè)立“阜康銀號(hào)”分號(hào)，在杭州開(kāi)設(shè)“胡慶余堂”中藥房，并經(jīng)營(yíng)出口絲業(yè)，縱橫商場(chǎng)，長(zhǎng)袖善舞，所累積的財(cái)富不可勝數(shù)。但在1884年時(shí)，他卻受洋商排擠而破產(chǎn)，悲憤交集，次年就病逝于安徽老家，死時(shí)身無(wú)分文。他所創(chuàng)立的企業(yè)也一一倒閉，碩果僅存的，只�！昂鷳c余堂”一家。真是人生如夢(mèng)，富貴榮華如浮云。

　　“胡慶余堂”創(chuàng)業(yè)時(shí)稟承南宋的“太平惠民”和劑藥方，精選道地藥材，精制丸散膏丹，因藥效顯著，名震天下，曾被譽(yù)為“江南藥王”，與北京“同仁堂”齊名。如今的“胡慶余堂”仍盛譽(yù)不衰，是中國(guó)最大的制藥企業(yè)，也是個(gè)占地4667 m2的古建筑群，坐落于杭城歷史文化街區(qū)的河坊街大井巷上。河坊街是條仿古街，模仿的就是古老的宋城，因?yàn)楹贾荩ü琶�臨安）曾是南宋繁華的都城。只見(jiàn)街上賣(mài)茶湯的，賣(mài)書(shū)畫(huà)的，賣(mài)手工藝品的小店林立，入夜時(shí)油燈熒熒，古意盎然，把“胡慶余堂”烘托得更饒韻味。

　　“胡慶余堂”的設(shè)計(jì)頗具匠心，保存完好，高墻大門(mén)，氣象森凝，可見(jiàn)胡雪巖當(dāng)年在商場(chǎng)叱吒風(fēng)云的風(fēng)范。但顧客進(jìn)門(mén)時(shí)卻不見(jiàn)店堂，只見(jiàn)到個(gè)小小的門(mén)庭，往左有條曲折的長(zhǎng)廊，蜿蜒而入，眼前才豁然開(kāi)朗。只見(jiàn)一邊是欄桿花樹(shù)，一邊是粉墻，墻上掛滿了黑底金字的木匾，匾上書(shū)寫(xiě)著形形色色的丸散膏丹，方知已登門(mén)入室，窺其堂奧。

　　但“胡慶余堂”的出名，并非由于建筑優(yōu)美，歷史悠久；而在于他們獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方法，和嚴(yán)格的管理手段。他們堅(jiān)守一百多年前，胡雪巖創(chuàng)業(yè)時(shí)遺留下來(lái)的“戒欺”、“局方”信條，經(jīng)營(yíng)之道首重“采辦務(wù)真”，采購(gòu)藥材時(shí)從不經(jīng)由藥商轉(zhuǎn)手，而自行到各產(chǎn)地去收購(gòu)。如去山東、河北置驢皮；到河南購(gòu)山藥、生地、牛膝；至陜西、甘肅、青海辨當(dāng)歸、黨參、黃芪、蟲(chóng)草；從云南、貴州、四川收麝香、川貝、天麻；上東北進(jìn)人參、虎骨、鹿茸等。既省去藥商的中間剝削，又確保藥材質(zhì)量的可靠，才能長(zhǎng)久維持盛譽(yù)于不墜。

　　現(xiàn)在，“胡慶余堂”的營(yíng)業(yè)廳樓上，是“中藥博物館”，陳列著新石器時(shí)期河姆渡文化的原始藥物，和河南出土的商代藥物。陳列物中，還有中國(guó)最早的藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》，和長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的《養(yǎng)生方》。所介紹的中醫(yī)人物，有神農(nóng)氏、扁鵲、華陀、葛洪、李時(shí)珍等。而且，展覽中還介紹“胡慶余堂”百年老店的流金歲月，從胡雪巖的創(chuàng)業(yè)，到清朝光緒皇帝賜與他的黃馬掛、一品頂戴等事跡。

　　除了制藥、賣(mài)藥之外，為了推廣中藥的藥效，“胡慶余堂”也制作精美藥膳，以廣招徠。藥膳廳就設(shè)在“胡慶余堂”大門(mén)對(duì)面，也是棟雕梁畫(huà)棟的二層建筑。樓上的餐廳陳設(shè)高雅，有深濃的翰墨之氣。只要坐在臨窗的餐桌，對(duì)面的“慶余堂”三個(gè)燙金大字，就掉入了食客們的眼簾中，有潛移默化之功。一般人總以為藥膳有藥味，難免苦澀難食。其實(shí)“胡慶余堂”的藥膳之妙，正在于有藥效而無(wú)藥味，化苦澀為甘美。

　　那天最先上桌的，是裝在一把發(fā)亮銅壺里的藥酒。我喝了一口，果然甘香濃郁，想必頗具補(bǔ)效。然后，幾個(gè)冷碟就上場(chǎng)了，那就是陳皮牛肉、海帶花生、泡椒鳳爪、開(kāi)洋香干等小菜。陳皮就是曬干的橘皮，具有治咳去痰、治嘔吐、降氣的功效。陳皮牛肉本是川菜，“胡慶余堂”仿制得香、甜、嫩、滑，比川菜還出色。我其實(shí)常吃，卻沒(méi)想到那是道藥膳，當(dāng)天才恍然大悟。開(kāi)洋香干，香干其白勝雪，綿軟甘腴，還加了些淮山條子，相得益彰�；瓷骄褪巧剿�，可以聰耳明目，延年益壽。至于海帶花生，裝在一個(gè)小陶缽里送來(lái)，顯得精致不凡，一般人大概沒(méi)想到那也是一味藥膳吧？海帶可使頭發(fā)烏黑�；ㄉ�又名“長(zhǎng)生果”，多吃可以長(zhǎng)生不老。泡椒鳳爪呢，辣椒有開(kāi)胃、促進(jìn)消化、增加排氣的功能，當(dāng)然也是藥膳了！

　　但最精彩的，還是那幾道色香味俱全的熱菜：明目魚(yú)米、椒鹽人參絲、海鮮燴油條、蓮子千層肉、西芹百合、黃耆燉雞湯等。明目魚(yú)米中加了枸杞，海鮮燴油條中加了銀杏，就從普通美食一躍而成高貴藥膳了，而且絲毫不令人有吃藥之感。但，我最欣賞的還是椒鹽人參絲、蓮子千層肉兩道菜。人參有補(bǔ)中益氣，生津止渴，安神定智的功能，將人參刨成細(xì)絲，炸得迸焦酥脆，再雜以土豆絲，佐以椒鹽，吃到嘴里只覺(jué)其香，而不覺(jué)其苦。蓮子千層肉，以蓮子清蒸五花肉，佐以饅頭進(jìn)食。蓮子甘酥可口，五花肉近似透明，入口即化。蓮子可以補(bǔ)脾止瀉，益腎澀精，養(yǎng)心安神，可說(shuō)是最好吃的中藥之一。配著松軟的小白饅頭，更為適口充腸。

　　“胡慶余堂”其他著名藥膳，還有強(qiáng)身蹄筋、黃耆龍蝦、雙冬鱸魚(yú)、參鱔鍋?zhàn)�、石斛鵪鶉煲、淮山荷蘭豆、蓮子粟米羹等，無(wú)不將中藥的功能發(fā)揮到極致，使食客們?cè)谙硎苊朗持�余，也達(dá)到強(qiáng)身的效果。事實(shí)上，藥膳的制作比一般的美食更為艱難。除了需要豐富的創(chuàng)意，以便在普通食材物中發(fā)掘藥效外；還得仰賴高超的廚藝，去掉某些中藥材特有的苦澀之味，才能解除一般人對(duì)中藥的心防。比起臺(tái)灣的當(dāng)歸鴨、當(dāng)歸羊肉、枸杞鰻、麻油雞等湯湯水水的藥膳來(lái)，“胡慶余堂”的藥膳在制作上更精巧，滋味也更可口，即使志不在補(bǔ)身，旅游杭城時(shí)豈能錯(cuò)過(guò)？

　　大快朵頤之后，我突然想起了易卜生的名言：“在生活中，每一位杰出人物都有其象征性…從他的命運(yùn)，他與歷史發(fā)展的關(guān)系來(lái)看，皆是如此”，胡雪巖的成敗，自然也是中國(guó)在清末力求自強(qiáng)，但終歸失敗的縮影之一。他的成就與悲劇，既是個(gè)人的，也是中國(guó)的。他最后雖破敗，悲憤而死，幸好有手創(chuàng)的“胡慶余堂”流傳于后世，并備辦如此美食來(lái)紀(jì)念他，使他的一生事跡不至于湮沒(méi)于歷史洪流之中，也可說(shuō)是不枉此生了！

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

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