“夫妻肺片”的前世今生

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　　川菜講究的是色香味皆備，色澤紅潤、麻辣鮮香只是基本的要求，更重要的在于其食材的選擇上不落窠臼，再賤的也做出高貴的味道來。這一方面的代表菜品如毛血旺、夫妻肺片等。從菜名就可以看出其卑賤的前世，一路演繹到精彩紅火的今生。夫妻肺片里面為什么沒有肺，爭論頗多。一個(gè)說里面有肺，后來改進(jìn)工藝慢慢去掉；一個(gè)說肺本來就是取個(gè)名稱，和夫妻二字一樣，取同心之意。還是讓我們從傳說中慢慢探尋答案。

　　一個(gè)廣為流傳包括川菜店介紹的版本是這樣：民國初年，有個(gè)牛肉店的伙計(jì)名叫郭朝華，看見牛內(nèi)臟、牛頭、蹄筋等廢料棄之可惜，便拿回家讓妻子將這些東西切片，用調(diào)料拌好后沿街叫賣。因?yàn)槎�人叫賣時(shí)夫唱婦隨，所以人們稱他們賣的涼拌牛雜為“夫妻廢片”，后覺得“廢”字不好聽，改諧音為“肺”片。

　　這種說法其實(shí)根本站不住腳，牛肺虛軟囊空，涼拌后也不成型，而內(nèi)臟中比較美味的牛肚才是擔(dān)當(dāng)大梁的角色，為何不叫“夫妻肚片”？再者說，把內(nèi)臟稱為“廢料”在任何年代都是大逆不道的，有一位川籍作家這樣描寫道：“用香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的，每片有巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的角質(zhì)體也很像；吃在口里，又辣、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰的，極為有趣。”從作家的描寫中，我們可以感受到他應(yīng)該咀嚼的是牛蹄筋一類富含膠原蛋白的食物，但據(jù)作者說，這便是成都皇城壩回民特制的一種有名的小吃，“盆盆肉”是也，諢名叫“兩頭望”，后世便是牛肺片。

　　由此看來，夫妻肺片并非夫妻首創(chuàng)，乃是成都回族傳統(tǒng)小吃，肺片拌好，置于盆中，故稱“盆盆肉”。為何叫“兩頭望”？據(jù)說是這肉——我們姑且把肺喚作肉罷，“堆于盆內(nèi)，辣香四溢，勾引過客，貧苦大眾，則聚而食之。”牛肺片價(jià)格低廉，而且切得塊大，屬于上不了席面的貧賤之物，其主顧也多是引車賣漿之流，偶爾買來打打牙祭，才有了“兩頭望”之名：沒錢人四處打量，免得人看不起；有錢人來買，也得四處張望以防熟人撞見。

　　如此一說，夫妻肺片里面應(yīng)該是有肺的，據(jù)說在民國初年的時(shí)候這道菜里面還有肺。后來小吃慢慢登入大雅之堂，牛肺慢慢被拋棄了。因?yàn)榕７斡周浻謷仯�咀嚼起來口感也不好，而且顏色黑紅，有礙觀瞻。

　　至于夫妻二字，也是有講究的。確實(shí)是一對夫妻將這道回民小吃發(fā)揚(yáng)光大，民國時(shí)期他們來到四川，夫婦倆本是漢族，但憑借高超的手藝將川菜做到了極致，20世紀(jì)五六十年代，成都談戀愛，定情菜絕對少不了這道“夫妻肺片”。

　　夫妻肺片，走過百年滄桑，依然可以品嘗到歷久彌新的美味和真情。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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