講述北京：老北京的羊肉汆面

在老北京最舒服的一天：早上喝個(gè)豆汁兒；晌午來(lái)一碗羊肉汆兒面，沏點(diǎn)茶，三五好友神侃一會(huì)兒，晚么晌再攢頓刷鍋?zhàn)�。這簡(jiǎn)單的平靜，如今卻成了難得的了。今兒，我想和您說(shuō)說(shuō)這羊肉汆兒面。

老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸，悶溜熬燉。有種老北京愛(ài)用的“汆”，這種類似把食物放在開(kāi)水里稍微一煮下的烹調(diào)方式，能造就出另一番風(fēng)味的美食。汆有一種以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度快，可做湯菜或半湯菜。說(shuō)到“汆”一定是要快速出鍋，不能放到鍋里長(zhǎng)時(shí)間不出來(lái)，那就是“煮”或者“燉”了。冬瓜煮丸子、白菜粉絲燉丸子，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。冬瓜汆丸子和白菜粉絲汆丸子是老北京冬天最愛(ài)的熱湯菜。

還有一種汆法，是將原料用沸水鍋燙至八成熟后撈出，放在碗內(nèi)，另外將調(diào)好味的滾沸的鮮湯倒入碗內(nèi)，一燙即成。這種汆法一般也稱為湯爆或水爆。

北京的羊肉汆兒面比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等喂入味兒，鍋底坐油，先熗蔥花炒白菜絲，然后趁熱在鍋中加水，水開(kāi)以后把面條放進(jìn)去煮，等面條快熟的時(shí)候把喂透味道的羊肉片倒進(jìn)鍋里筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒面就可以撈出來(lái)吃了。這叫做“熗鍋面”，因?yàn)橄扔糜湾仧褪[花，做出來(lái)的面條有濃重的蔥油味道，口味渾厚，湯色濃稠。

北京人習(xí)慣把羊肉片倒進(jìn)面條鍋里迅速撈出來(lái)，這算是地道“汆”。吃羊肉汆兒面在數(shù)九寒天的時(shí)候吃最有感覺(jué)，您可以把大白菜換成東北酸菜炒一下—酸菜羊肉汆兒面，那又是別有一番風(fēng)味兒。

若說(shuō)著羊肉汆兒面，還是回民做得更好。老北京飲食文化里少不了清真的飲食文化，在牛羊肉烹飪上的駕馭能力也是無(wú)人能比的。如果您到了清真飯館吃羊肉汆兒面和漢民館子做得不大一樣。北京人習(xí)慣上把吃面的澆頭也稱作“汆兒”。同樣是澆頭，鹵面和汆兒面的區(qū)別是鹵面的“鹵”要勾芡，吃汆兒面的“汆兒”是不勾芡的。按照牛街長(zhǎng)大的哥們兒的說(shuō)法，“汆兒”是“汆兒”，“面”是“面”。

北京人在面食上的經(jīng)驗(yàn)再結(jié)合清真飲食文化的精華，這一碗簡(jiǎn)單的老北京羊肉汆兒面成了冬天里的一道暖心味美的好吃食。

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本文轉(zhuǎn)載自：老北京城

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