勸君更進一根蔥

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

生吃大蔥之人，各地都有，但山東人的名氣最盛。我到北京上大學時，是第一次離開山東，驚奇地發(fā)現(xiàn)吃蔥并非理所當然。蓋普天下之人，多半不知大蔥之香醇、通透，故無緣識此美味，更沒有機會了解大蔥中的哲學與文化，每每念及此事，我不免為天下之人惋惜遺憾。

一、蔥的選擇

生吃大蔥，看似簡單無華，講究卻多。單是蔥的種類及品相，便能說道說道。

最初有好友聽說我是山東人，飯局特備香蔥數(shù)把，面醬一碟，以示款待，我卻只好含笑不語。香蔥乃炒菜、做湯用來提味之物，若是生吃，不免小題大作。細如牙簽的香蔥，吃到嘴里并無飽滿之感，三嚼兩嚼，多半作了塞牙之物，且味道寡淡，食之無趣。事實上，我在山東居住十多年，從未見山東種植販賣香蔥，在我高中以后，才陸續(xù)見到，所以實為異端。

但太粗的大蔥，卻也并非食用的上品，只好用來切蔥花、除腥漬。只因大蔥太粗的話，纖維不免太糙。而且長到拇指粗細之后，大蔥的層與層之間變得不夠緊致，咬在嘴里爽脆之感大減，吃起來只能搖頭嘆息，再加上蔥味沖鼻子導(dǎo)致的涕淚交流，便有憂國憂民之態(tài)，不免令人憮然。

所以生吃大蔥，不宜粗過拇指，當然人的手指有粗有細，據(jù)我的觀察和體會，應(yīng)以我的手指為準。

大蔥口感以中部青白相間處最差，只因這里易產(chǎn)生鼻涕一樣的黏稠物，吃起來稀哩嘩啦，想象力豐富的人，更是容易吃吐。當年生活儉樸之時，大蔥金貴，中段雖然腌臜，卻不忍棄之。聰明的家鄉(xiāng)父老在吃到中段時，拎起大蔥做丟鏈球狀，只一聲“嘿！”，那鼻涕一樣的黏稠物，便真如甩鼻涕一般甩出好遠。剩下的部分，更可繼續(xù)吃掉。

大蔥的葉子亦可食用。來北京后，發(fā)現(xiàn)菜市場上的大蔥多半被剪掉一半葉子，我一直不明所以。在我看來，大蔥剪掉葉子，便如燒雞丟掉了雞胸、蒸魚丟掉了魚尾一樣，簡直不可理喻。后來知道這是為了便于運輸，我才有些理解。大蔥的葉子雖然口感欠佳，但因其中空，蘸起醬來便如小勺一般，效率甚高，只要控制好角度，簡直要蘸多少就蘸多少，是實心的蔥白不能相比的。

蔥白乃是一根蔥的精華所在，而越是靠近根部，口感越佳。有些嗜吃大蔥者，甚至能在靠近根須處吃出甜味，這種能力至今令我心向往之。岳父大人第一次請我到家中吃飯時，親自下廚，在配菜時扯出一根大蔥，一刀砍下根部，丟進垃圾桶。我在一旁目睹，險些驚呼起來。后來看《魔戒》時，看到咕嚕與山姆、弗羅多三人潛去魔多途中，獲野兔一只，山姆二話不說架起鍋來開始煮兔子。咕嚕在一旁捶胸頓足，大呼：“你毀了這只新鮮的野兔�。�！”我不禁一嘆：“知我者，咕嚕也！”

是故蔥白越長，則大蔥品相越好，這也是章丘大蔥聞名于世的獨得之秘。只盼生物學進一步發(fā)展，使一根蔥只長蔥白、不長葉子，便是吾輩之福了。

大蔥也講究新鮮。放久的大蔥，韌勁變強，不是好事，所以最好現(xiàn)拔現(xiàn)吃。只是這種機會在我15歲搬離我們村兒，就再也沒有了。至今我還記得小時候，家門前便是一小片菜地，地中種植大蔥兩畦。開飯時，我從灶臺上抄起半張餅，便跑到門外，在菜地中挑選粗細適中、蔥白頎長者，拔起一根，剝?nèi)ネ馄�，往墻角一蹲，便大口大口地吃起來。大約半張大餅配兩根大蔥，便能吃得我心花怒放，只覺得上等人的日子也無非如此了。

說到拔蔥，不免啰嗦幾句。武俠小說中講到輕功，往往名之為“旱地拔蔥”，其實旱地拔蔥，實為食蔥界的大忌。須知地旱則土堅，土堅則難拔。力氣大者，難免把蔥拔斷，好好一根大蔥就此毀于一旦，不免讓人浩嘆半天。力氣小者，則不免拔蔥失敗，毀了吃蔥的快樂。我當年人小力弱，蔥拔不起來，反倒向前一扎，輕則晃個趔趄，重則臉杵黃土。后來學了乖，凡遇旱土，則先澆一瓢水，等上片刻，上手拔之，無不應(yīng)聲而起。一頓午餐，不但凝聚著辛勞，也凝聚了自己的智慧，吃起來格外香甜，直吃得涕淚交流。

初來北京時，吃不慣北京的大蔥，猴急了許久。后來一個機緣，吃到一種小小的紫皮洋蔥，其味道竟與山東的大蔥相差不多，驚喜了好久�；乩霞視r，跟老家同學說起這種事，大家面面相覷，露出憐憫之態(tài)，紛紛說：“看這窮山惡水，把你逼得淪落到吃洋蔥了，真是痛心�！�

二、醬

有的人吃大蔥時比較考究，會選擇蘸醬。一般來說，醬有三種：清醬、面醬、豆瓣醬。

清醬便是醬油。醬油乃是家家戶戶必備之物，若要蘸時，可信手掂來。故而喜蘸醬油者往往透出隨性、灑脫、不拘小節(jié)的氣質(zhì)。但由于醬油如水一般稀，不易附著在大蔥上，蘸起來頗有不便。講到這里，便可以提一下蔥葉的優(yōu)勢——只須在醬油碗里斜著一抄，管狀的葉子中就可注滿醬油。而在吃蔥白時，就需要使用一些技巧：把蔥白斜著在碗底使勁一杵，蔥白的一端便被杵裂，裂縫中便能吸收足夠的醬油。

家父就是醬油愛好者，因愛醬油，故而愛蔥葉甚于愛蔥白。用膳時，他將兩根蔥葉抄在右手，再對折一下，右手中便如持了一根四管獵槍一般。然后他左手持饅頭，雙手向碗中盡力一抄，小半碗醬油便收入蔥葉之中。因怕醬油漏出，蔥葉抄完醬油后，要快速放入口中，所以一套動作便如行云流水一般。家母看他吃醬油如喝水，不免心急如焚，伸出筷子向他頭上盡力一打：“吃吃吃！我炒菜都不夠了！”

面醬里有點甜味，故而有些地方稱之為甜醬或甜面醬。但對我們老家而言，面醬卻是外來之物。某日家父趕集回家，從簍子里提出一個黃慘慘的塑料袋，說：“今晚嘗嘗這個�！蓖砩弦粐L，又咸又甜，很不適應(yīng)。然而家父說：“城里人吃蔥都蘸這個！”我們這才放心吃起來，試過幾次，覺得味道尚佳，從此家中常備面醬，過起上等人的生活。

而蘸豆瓣醬，則有一種尋寶的快感，一根蔥杵下去，粘著一顆軟糯的黃豆上來，便覺得有技藝如此，天下之事皆不足慮也，心中豪氣頓生。故而在我看來，三醬之中，以豆瓣醬為尊。

外婆善于做豆瓣醬，她用黃豆、鹽，加一種曲類，蒸曬儲藏之后，可取來蘸食。家母精于家務(wù)，唯有豆瓣醬一直功力不到，較外婆稍遜一籌。但即使這樣，她做的豆瓣醬已能在村中稱絕。據(jù)我所知，豆瓣醬在發(fā)酵時，分寸實在重要。饒是或家母這樣的老手，也曾失敗過幾次。我幼年時，曾饞豆瓣醬，家母便要我去聞她儲存的醬缸，叮囑曰：“若有微臭，可盛一碟來吃�！蔽衣劻酥�后，確實發(fā)臭，便盛上餐桌。結(jié)果家母一嘗，勃然變色，立刻咳吐不止，大怒曰：“都臭成這樣了，還怎么吃！”我說：“我還以為越臭越好�！爆F(xiàn)在我已三旬有余，只嘆當時年少無知，若是越臭越好，何不直接蘸屎來吃？每思及此事，不禁莞爾。

三、大餅

山東人對蔥的喜好，料想并無太大差異，但是對主食卻意見不一。外省人所說的“煎餅卷大蔥”，是指魯中和魯西的死面煎餅，那煎餅致密堅韌，當稱天下面食之最。我十幾歲時去沂蒙山旅游，第一次吃到這種煎餅，因無心理準備，一口下去，差點把牙扯掉，不禁拜服。

我們膠東的餅，一般是指發(fā)面大餅。外婆心靈手巧，一張一指厚的餅，她能做出十幾層，因此吃起來松軟可口，麥香四溢。大餅可以與蔥分開吃，也可以卷上大蔥一起吃，餅的香、蔥的香辣和通透、醬的咸鮮匯在一起，堪稱天下美味。

母親沒能學會外婆的技藝。自外婆去世之后，村里再也沒人能做出十幾層的大餅，真是一件憾事。外婆去世時，我正上高三。中午回老家送殯，下午我還要回學校上課。因事情紛亂，我午飯沒吃好，臨走時，外公隨手從碗櫥里拿出一塊餅，說：“你中午沒怎么吃，這餅回去的路上吃吧�！蔽冶銛y了這餅，在門口拔了兩棵大蔥，趕回了學校。

那是我最后一次吃外婆做的餅。

自我離開家鄉(xiāng)，來帝都讀書、工作，已有14年之久。期間入鄉(xiāng)隨俗，不免有些克制。蔥雖好吃，但入胃之后，氣味久存難去，與人交談、共處，不免擾人鼻息，有些不恭。所以十幾年來，我都絕少吃蔥。時間長了，味蕾也有所變化，偶有吃蔥的機會，我也僅以一根大蔥為限，若是再多吃，舌頭便受不了蔥的刺激。我心仍愛大蔥，我心仍屬故鄉(xiāng)，偶爾回到我們村，看到別人家門前種著的幾畦蔥，便想起自己當年在自家菜地一手持餅、一手拔蔥的情景。故鄉(xiāng)的水土仍在，鄉(xiāng)親笑臉依舊，而味蕾的叛變常是我心頭之痛。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：豆瓣 作者：梅花牛

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多