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巴奴“頭牌”誕生記 一個月平均吃掉12.07萬份的毛肚是如何誕生的

2018年12月22日  轉載自:好食記 作者:素素
內容摘要:一個月平均吃掉12.07萬份,111.62%的點單率。這樣的毛肚,是如何誕生的?午夜十二點,佀國慶手機的鬧鈴響了。他麻利地穿好衣服,洗漱完畢,走出職工宿舍往廠區(qū)里去。漆黑的夜空,初冬的風涼颼颼的。拐過一個彎,就到...
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一個月平均吃掉12.07萬份,

111.62%的點單率。

這樣的毛肚,是如何誕生的?

午夜十二點,佀國慶手機的鬧鈴響了。

他麻利地穿好衣服,洗漱完畢,走出職工宿舍往廠區(qū)里去。

漆黑的夜空,初冬的風涼颼颼的。拐過一個彎,就到了燈火通明的廠區(qū)。

佀國慶是巴奴毛肚中央廚房負責漲發(fā)毛肚的員工。37歲的他,做這個工作卻已經快9年了。

“漲發(fā)毛肚耗電量很大,所以為了節(jié)省成本,我們漲發(fā)毛肚都是安排在半夜。”

換好工作服、工作靴,手臂認真地消毒,全身風淋,佀國慶走進了漲發(fā)車間。

走到自己的工作臺上,他打開機器,擰開閥門。全自動的漲發(fā)設備開始自動加水,升溫。

機器旁邊,經過粗加工的冰鮮毛肚,已經整整齊齊地疊放在物料車上了。

等待水熱的空檔,佀國慶把毛肚搬到傳送帶上,一疊一疊的毛肚就像多米諾骨牌一般,一個接一個跳進一米多的不銹鋼池子里,開始清洗。

早上的水,有些冰。但佀國慶顯然已經習慣。雖然是機器在清洗,但他還是時不時撈起一片,仔仔細細地搓著,搓去雜質沙子,又認真地沖洗兩遍,然后開始浸泡。

這時候機器里的水,已經燒到了80℃。

清洗干凈的葉片,隨著振動篩來到另一個大池子里,80℃的熱水嘩嘩地注入,這就到了毛肚的第二步:高溫浸燙定型。

浸燙的時間,并不長,也就三分鐘左右。熱騰騰的水中,毛刺慢慢凸起。三分鐘后撈出,進入冷水槽,兩遍冷浸,就開始了最關鍵的木瓜蛋白酶嫩化。

恒溫池里,58℃的熱水已經在候著這些日漸光鮮的家伙們了。它們一個又一個跳入這溫暖的水中,舒展著身體。

在這最關鍵的20分鐘里,毛肚們青黑色的身體開始慢慢變得黑黃,身上的毛刺也越來越多地次第浮現(xiàn)。

佀國慶說,毛肚的嫩化時間,在15-20分鐘左右,“要根據毛肚的厚薄來決定時間。過長了過短了都容易失去脆嫩,口感變得很差!

嫩化后的毛肚,還要進入78℃的高溫漲發(fā)池12-15分鐘,然后進入冷水,瀝干,再進入涼的純凈水池中,浸泡4-6個小時的時間。

就在佀國慶一遍又一遍冷水熱水交替的不間斷伺候下,毛肚們也脫胎換骨。仿佛奇跡一般,它們慢慢變得飽滿、豐盈,身上的毛刺一個個可愛地凸起,他們在佀國慶的手上顫巍巍地抖動,儼然舞蹈一般。

51歲的河北人王復明,也算是巴奴的老員工了。

他說,巴奴在各種原材料尤其是毛肚上的用心,這么多年,一直都是下了大功夫的。

“以前別人用火堿發(fā)制,巴奴就花大價錢獲得了木瓜蛋白酶嫩化技術,別人一斤毛肚能發(fā)四五斤,巴奴的只能發(fā)一斤多,但是這種干凈的錢,巴奴的人覺得掙得安心!

2015年6月之前,巴奴還沒有引進現(xiàn)在的全自動漲發(fā)設備。用的是幾口大鍋,這就全靠老工人們靠經驗來把握了!安煌巍⒉煌癖〉拿,都不能用同樣的時間,要區(qū)別對待的!

王復明說,尤其是在嫩化的那個時間段,必須得全神貫注地盯著,“毛肚脆嫩不脆嫩,營養(yǎng)完全激發(fā)出來了沒有,就是那幾秒鐘的事兒。不夸張的說,那時候,真的是去廁所撒泡尿的時間都沒有!

今年5月份之后,巴奴花大價錢上了這套全自動的漲發(fā)設備,還與西南農大簽約,引入了冰鮮毛肚的新技術!斑@樣巴奴的毛肚不光產品質量穩(wěn)定,還更新鮮,口感更好了!

他和佀國慶是多年的搭檔了,從12點半到早上七點,都是呆在濕冷的漲發(fā)房里。但他們已經習慣了這樣的辛勞。

佀國慶說,回到宿舍準備進入夢鄉(xiāng)的時候,他最大的心安,就是又有一批新鮮脆嫩的毛肚從他手里誕生了,這是他最有成就感的一件事。

而到了天亮,那些浸泡好了的毛肚就到了0-5℃的冰水中,浸泡8-9個小時的時間,最后進入另一個車間。由刀工們改刀成6×8厘米的方塊,裝袋,用0-5℃的保鮮車運送到各個店面。

這些巴奴的“頭牌們”,就這樣在紅艷艷的牛油鍋里翻滾,吸飽了香濃的湯汁,在你的唇間綻放。

那一刻,你嘗到的不僅是美味,也是一個企業(yè)奉獻給你的最大的誠意。

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本文轉載自:好食記 作者:素素

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