巴奴“頭牌”誕生記 一個月平均吃掉12.07萬份的毛肚是如何誕生的

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一個月平均吃掉12.07萬份，

111.62%的點單率。

這樣的毛肚，是如何誕生的？

午夜十二點，佀國慶手機的鬧鈴響了。

他麻利地穿好衣服，洗漱完畢，走出職工宿舍往廠區(qū)里去。

漆黑的夜空，初冬的風涼颼颼的。拐過一個彎，就到了燈火通明的廠區(qū)。

佀國慶是巴奴毛肚中央廚房負責漲發(fā)毛肚的員工。37歲的他，做這個工作卻已經(jīng)快9年了。

“漲發(fā)毛肚耗電量很大，所以為了節(jié)省成本，我們漲發(fā)毛肚都是安排在半夜�！�

換好工作服、工作靴，手臂認真地消毒，全身風淋，佀國慶走進了漲發(fā)車間。

走到自己的工作臺上，他打開機器，擰開閥門。全自動的漲發(fā)設備開始自動加水，升溫。

機器旁邊，經(jīng)過粗加工的冰鮮毛肚，已經(jīng)整整齊齊地疊放在物料車上了。

等待水熱的空檔，佀國慶把毛肚搬到傳送帶上，一疊一疊的毛肚就像多米諾骨牌一般，一個接一個跳進一米多的不銹鋼池子里，開始清洗。

早上的水，有些冰。但佀國慶顯然已經(jīng)習慣。雖然是機器在清洗，但他還是時不時撈起一片，仔仔細細地搓著，搓去雜質沙子，又認真地沖洗兩遍，然后開始浸泡。

這時候機器里的水，已經(jīng)燒到了80℃。

清洗干凈的葉片，隨著振動篩來到另一個大池子里，80℃的熱水嘩嘩地注入，這就到了毛肚的第二步：高溫浸燙定型。

浸燙的時間，并不長，也就三分鐘左右。熱騰騰的水中，毛刺慢慢凸起。三分鐘后撈出，進入冷水槽，兩遍冷浸，就開始了最關鍵的木瓜蛋白酶嫩化。

恒溫池里，58℃的熱水已經(jīng)在候著這些日漸光鮮的家伙們了。它們一個又一個跳入這溫暖的水中，舒展著身體。

在這最關鍵的20分鐘里，毛肚們青黑色的身體開始慢慢變得黑黃，身上的毛刺也越來越多地次第浮現(xiàn)。

佀國慶說，毛肚的嫩化時間，在15-20分鐘左右，“要根據(jù)毛肚的厚薄來決定時間。過長了過短了都容易失去脆嫩，口感變得很差�！�

嫩化后的毛肚，還要進入78℃的高溫漲發(fā)池12-15分鐘，然后進入冷水，瀝干，再進入涼的純凈水池中，浸泡4-6個小時的時間。

就在佀國慶一遍又一遍冷水熱水交替的不間斷伺候下，毛肚們也脫胎換骨。仿佛奇跡一般，它們慢慢變得飽滿、豐盈，身上的毛刺一個個可愛地凸起，他們在佀國慶的手上顫巍巍地抖動，儼然舞蹈一般。

51歲的河北人王復明，也算是巴奴的老員工了。

他說，巴奴在各種原材料尤其是毛肚上的用心，這么多年，一直都是下了大功夫的。

“以前別人用火堿發(fā)制，巴奴就花大價錢獲得了木瓜蛋白酶嫩化技術，別人一斤毛肚能發(fā)四五斤，巴奴的只能發(fā)一斤多，但是這種干凈的錢，巴奴的人覺得掙得安心�！�

2015年6月之前，巴奴還沒有引進現(xiàn)在的全自動漲發(fā)設備。用的是幾口大鍋，這就全靠老工人們靠經(jīng)驗來把握了。“不同批次、不同厚薄的毛肚，都不能用同樣的時間，要區(qū)別對待的。”

王復明說，尤其是在嫩化的那個時間段，必須得全神貫注地盯著，“毛肚脆嫩不脆嫩，營養(yǎng)完全激發(fā)出來了沒有，就是那幾秒鐘的事兒。不夸張的說，那時候，真的是去廁所撒泡尿的時間都沒有�！�

今年5月份之后，巴奴花大價錢上了這套全自動的漲發(fā)設備，還與西南農(nóng)大簽約，引入了冰鮮毛肚的新技術。“這樣巴奴的毛肚不光產(chǎn)品質量穩(wěn)定，還更新鮮，口感更好了。”

他和佀國慶是多年的搭檔了，從12點半到早上七點，都是呆在濕冷的漲發(fā)房里。但他們已經(jīng)習慣了這樣的辛勞。

佀國慶說，回到宿舍準備進入夢鄉(xiāng)的時候，他最大的心安，就是又有一批新鮮脆嫩的毛肚從他手里誕生了，這是他最有成就感的一件事。

而到了天亮，那些浸泡好了的毛肚就到了0-5℃的冰水中，浸泡8-9個小時的時間，最后進入另一個車間。由刀工們改刀成6×8厘米的方塊，裝袋，用0-5℃的保鮮車運送到各個店面。

這些巴奴的“頭牌們”，就這樣在紅艷艷的牛油鍋里翻滾，吸飽了香濃的湯汁，在你的唇間綻放。

那一刻，你嘗到的不僅是美味，也是一個企業(yè)奉獻給你的最大的誠意。

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本文轉載自：好食記 作者：素素

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