揭秘山東臨沂蒙陰地方美食：光棍雞

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“光棍雞”屬山東臨沂地方特色美食，它誕生在蒙山腳下的鄉(xiāng)村，憑借獨(dú)特的制作方式和特有的風(fēng)味，其知名度隨蒙山國(guó)家森林公園而享譽(yù)全國(guó)。當(dāng)然，它與著名的德州扒雞、江蘇叫花子雞暫還不能同日而語(yǔ)。但是，后來(lái)居上的勢(shì)頭已經(jīng)不可阻擋。因?yàn)閬?lái)沂蒙老區(qū)旅游，登蒙山吃蒙陰光棍雞；到孟良崮戰(zhàn)役紀(jì)念館，看沂蒙紅嫂事跡展覽吃蒙陰光棍雞已是外地游客心中的眷戀和向往。

2013年11月習(xí)近平總書(shū)記來(lái)臨沂參觀“沂蒙革命紀(jì)念館”曾提起臨沂特色美食“糝”和蒙陰“光棍雞”的歷史和傳說(shuō)，囑咐地方領(lǐng)導(dǎo)要弘揚(yáng)沂蒙精神，傳承優(yōu)秀沂蒙文化，以蒙山國(guó)家級(jí)森林公園和孟良崮戰(zhàn)役紀(jì)念館以及沂蒙六姐妹等旅游資源為載體，努力做好臨沂紅色旅游和地方美食文化結(jié)合拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)大發(fā)展這篇文章。自此，臨沂的紅色旅游和美食文化進(jìn)入跨越式發(fā)展，蒙陰光棍雞也從齊魯大地逐漸走向了全國(guó)。

為了更好宣傳臨沂紅色文化弘揚(yáng)沂蒙精神，為了讓來(lái)臨沂革命老區(qū)旅游的人更好了解地方美食蒙陰“光棍雞”，筆者三下蒙陰，實(shí)地考證蒙陰光棍雞的前世今生，現(xiàn)將有關(guān)傳說(shuō)和制作方式揭秘如下，以饗讀者。

關(guān)于“光棍雞”的來(lái)歷。

其一、因?yàn)轱埖瓿跏贾蛔觥半u”而得名。

傳說(shuō)80年代，山東蒙陰縣城西郊茶棚村有一家飯店，只一間茅草屋，一張地八仙桌子和幾個(gè)小馬扎。去歇腳吃飯的人，飯店就只給炒只雞，別的配菜一律不做。但，凡是去吃過(guò)這種炒雞的人都變成了回頭客，所有的人一旦再想吃雞就都說(shuō)去城西茶棚“光”吃雞，慢慢地便將此菜戲稱(chēng)“光雞”，后演繹成“光棍雞”！

其二、因?yàn)轱埖耆�是男性（光棍）又只炒公雞而得名。

蒙陰光棍雞的另一個(gè)傳說(shuō)算是大家公認(rèn)正宗的了，那就是：飯店服務(wù)人員全是男性，當(dāng)時(shí)由于家庭貧窮結(jié)婚娶妻者很少，全是一群光棍漢，加上飯店主要的拿手菜就是炒公雞，所以才有“光棍雞”的戲稱(chēng)。

事實(shí)是八十年代初，蒙陰光棍雞最早的創(chuàng)始人是付澤明三兄弟。因?yàn)樗麄兗揖池毟F，人純樸老實(shí)，為了生活下去，為了擺脫貧困，就在蒙陰城西小新莊自家的土地上建了個(gè)炒雞店打發(fā)日子。飯店雖然偏遠(yuǎn)，但是，付師傅三兄弟炒雞味道獨(dú)特令人流連忘返。其后，常來(lái)就餐的人就根據(jù)飯店沒(méi)有名字，也沒(méi)有女店員，而又專(zhuān)炒公雞這些特點(diǎn)，親切地送了個(gè)“光棍雞”的雅號(hào)。意思很明確：雞不是“光棍”，但是三兄弟當(dāng)時(shí)可真的全是“光棍”。其后，飯店隨著“光棍雞”的戲稱(chēng)叫響而紅火至今。蒙陰光棍雞也由原來(lái)的小飯店而擴(kuò)展到蒙陰整個(gè)縣城各個(gè)角落都有了“光棍雞”分店，三兄弟都各自有了自己的店并當(dāng)上了老板，也娶妻生子（不再光棍）了。隨著光棍雞生意的做大和市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展而成立的“蒙陰光棍雞有限公司”，業(yè)務(wù)范圍也與増量，已經(jīng)和當(dāng)年不可同日而語(yǔ)。

實(shí)事求是地說(shuō)，光棍雞名字奇特也僅僅是個(gè)商業(yè)噱頭而已，其生意紅火的主要原因應(yīng)該是味道純正、用料考究、制作精細(xì)這三點(diǎn)。

其一、光棍雞味道獨(dú)特。

因?yàn)榇蠹叶贾�道，人的味覺(jué)是一種奇怪的存在，從味蕾慢慢滲入持久的記憶中。它無(wú)法被遷就，容不得毫厘之差。人的味覺(jué)也無(wú)法被描述，因此也從來(lái)不允許被分享，我今天寫(xiě)出這些也僅是一孔之見(jiàn)。記的有位美食家說(shuō)過(guò)：吃是一種“緣”，識(shí)食物者為俊杰。我雖不是俊杰，但是，還是想將蒙陰光棍雞這個(gè)地方美食介紹給大家，很希望大家有機(jī)會(huì)來(lái)臨沂紅色老區(qū)旅游，登蒙山品光棍雞。

應(yīng)該說(shuō)，現(xiàn)在還能吃到正宗蒙陰光棍雞的人真的是有緣人。因?yàn)楣夤麟u由于整個(gè)炒制過(guò)程和配料都由付先生一人獨(dú)立完成，制作方法獨(dú)特，炒制出的光棍雞色澤光亮、汁勻味濃、清香撲鼻、百吃不厭。只因它取材純真，原料講究，烹調(diào)方法獨(dú)特，其味道是未品嘗者無(wú)法體會(huì)的。就是親吃親嘗者也不一定能說(shuō)出子丑寅卯，筆者就多次品嘗至今未得其要。一言蔽之：只可意會(huì)很難言傳。

其二、光棍雞用料地道講究。

山東臨沂人愛(ài)吃雞全國(guó)有名，一只雞，或炒、或燉、或香辣、或濃香，吃得情有獨(dú)鐘，吃得風(fēng)生水起，大有吃出山東人豪爽臨沂人淳樸才算是真正行家里手。

蒙陰光棍雞出名之后，瞻仰孟良崮登頂蒙山品嘗光棍雞的人越來(lái)越多，但是，付澤明先生一直沒(méi)改初衷，始終堅(jiān)守誠(chéng)信的底線。特別在用料上還是一如既往純正地道，不敢辜負(fù)來(lái)蒙山旅游到蒙陰吃雞的人。例如：光棍雞的活雞來(lái)源始終堅(jiān)持必須散養(yǎng)一年以上的蒙山土雞。這種雞以吃松籽、喝山泉水為主，散養(yǎng)在荒山野嶺之中。另外，佐料也是相當(dāng)講究，必須是選擇家養(yǎng)一年以上土豬的豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、高湯、鹽、陳皮、花椒等30多種藥料（這是商業(yè)秘密真的不能在此公示）……

其三、光棍雞制作精細(xì)考究。

    蒙陰光棍雞不同于其他炒雞的獨(dú)特之處還有制作工序講究。蒙陰光棍雞必須是客人現(xiàn)場(chǎng)指定活雞現(xiàn)殺。雞宰殺洗凈（此處注意：宰殺需要技巧，殺得要干凈；也就是說(shuō)整雞包括剁的雞肉塊都不要過(guò)多地清洗）后，雞塊必須由刀工好的師傅一刀成功不回二刀，剁成劈柴塊（這也是獨(dú)特之處：劈柴塊的優(yōu)點(diǎn)一是浸入滋味均勻，二是翻炒受熱一致利于烹飪）焯一下去腥；蔥切段、姜切片、青椒切片；勺放豬油（這也是獨(dú)特之處：不同于其他炒雞多用植物油）煸姜片、蔥段；下雞塊炒至灰白色無(wú)水分時(shí)放醬油，再炒至雞塊醬紅色，加入高湯、鹽、藥料（這也是獨(dú)特之處：商業(yè)機(jī)密）；溫火燉20分鐘，待湯汁濃稠時(shí)下青椒翻炒少許，撒少許味精裝盆即成。

 

總之，現(xiàn)在吃雞的人多，雞的烹飪方法更多。像燒雞、烤雞、熏雞；像蘑菇雞、粉皮雞、辣子雞等等，一般人都能說(shuō)出特點(diǎn)一二三。唯獨(dú)蒙陰光棍雞的獨(dú)特難以總結(jié)和概括，更不好言傳。我為了這篇小稿，曾多次去蒙陰拜訪光棍雞發(fā)明人付澤明的徒弟，對(duì)光棍雞有別于其他種類(lèi)吃法也僅介紹一二。第一，光棍雞必須是散養(yǎng)一年以上蒙山土雞中的公雞，也叫柴雞；第二，光棍雞必須是現(xiàn)殺活雞的全雞，也就是一只雞的全身一點(diǎn)也不落地做成菜肴呈給顧客�？腿四阗I(mǎi)的是整個(gè)雞，上秤稱(chēng)好斤兩，是多少就多少，客人最后吃到的絕對(duì)是全雞，包括雞雜甚至雞血，這點(diǎn)很重要（當(dāng)然，這可能是光棍雞發(fā)明之初，付氏三兄弟家里窮，雞雜雞腸雞血一點(diǎn)都不舍得扔有關(guān)）。大家知道，在其他地方吃雞一般都是吃雞的主體部分（雞肉），唯獨(dú)光棍雞是全須全尾；第三，光棍雞制成成品的湯汁較少，但是很黏，很好吃，尤其泡米飯可謂美食佳配。雞肉塊吃起來(lái)除了味道獨(dú)特還有點(diǎn)勁道和純正的質(zhì)感，這點(diǎn)我個(gè)人認(rèn)為是最有別于其他吃雞方式最顯著的地方。

 

1995年，蒙陰光棍雞在國(guó)家工商局進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè)，2004年5月被評(píng)為“山東名小吃”和“齊魯?shù)谝浑u”等多項(xiàng)榮譽(yù)�，F(xiàn)在，蒙陰光棍雞依托蒙山和孟良崮紅色旅游的火爆已經(jīng)走出蒙陰，走出山東，走向了全國(guó)。如今臨沂、濟(jì)南、德州、北京、上海等地均有光棍雞分店或連鎖店，加工后的真空光棍雞已經(jīng)遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地。目前，在“互聯(lián)網(wǎng)＋”模式的推動(dòng)下，蒙陰光棍雞真空包裝產(chǎn)品在政府幫助下已經(jīng)上線營(yíng)銷(xiāo)，相信未來(lái)蒙陰光棍雞一定走出國(guó)門(mén)享譽(yù)世界。

（部分資料來(lái)源于蒙陰光棍雞協(xié)會(huì)和現(xiàn)場(chǎng)采訪）

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本文轉(zhuǎn)載自：新浪微博 作者張?jiān)诠?/p>

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