正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
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今日的北方已寒冷如冬,在這樣的日子里,尤其懷念在廣州喝到的燉湯。
想要去那街頭小小的燉品店里,喝上一盅最醇美的熱湯。
對于廣東人來說,湯不僅僅是美食,還是他們生活的一部分,甚至可以說是廣東飲食文化中最深的底蘊。
廣東的湯有其地域特征,但也恰恰把湯的本意“醫(yī)食同源”闡述得最到位。
嶺南地區(qū),夏天暑熱難去,要消暑敗火;到了秋冬,防止身體積聚寒涼,要驅(qū)除寒氣。人體隨四季變化,都有不同的補益,人們加以當(dāng)?shù)厥巢乃幉闹茰,就起到食藥同補,養(yǎng)生保健的作用。
我們習(xí)慣地把廣東的湯稱之為養(yǎng)生湯,而在養(yǎng)生的注重上,更要說說廣東的燉湯了。
過去富貴人家多喝燉湯,據(jù)說是為了“動得火”,這“動得火”的意思就如大紅燈籠高高掛里,老爺吩咐哪個廂房點燈了,必然要先熱水泡腳按摩捏捶足心一番,這功效在廣東人那里,只需一盅燉湯。
這種說法,倒是給燉湯添了一絲風(fēng)流韻味,其實這也說明了燉湯的保健養(yǎng)生功效。飲食男女,各在燉湯里選自己所需,滋陰補腎,固本培元。
所謂燉湯,是廣東湯的一種。細(xì)數(shù)起來,廣東湯最常見的做法起碼有四種:煲湯、燉湯、滾湯、燴羹。
煲湯,即眾所周知的“老火靚湯”。
煲湯一般要用陶制的湯煲,食材少,水多,放入后大火燒沸,轉(zhuǎn)而小火慢煲。
煲湯可口但湯質(zhì)綿濃,且顏色比較渾濁。
燉湯則是幾乎一半的食材和一半的水,加蓋隔水蒸,中火或小火燉足時辰,燉湯保持原汁原味,鮮美爽口。
滾湯用煮沸的清水或者先熬好的湯,把原材料放進去一滾就熟。
燴羹就是在滾湯的基礎(chǔ)上勾芡。
之前風(fēng)靡大江南北的廣東湯多是煲湯,但在如今的廣東街頭,更多的是燉湯。采用隔水燉的方式,保持湯內(nèi)營養(yǎng)和食材藥材的原汁原味,而且湯清味鮮。
燉湯更講究中藥藥材和食材的季節(jié)配搭,以及針對每個人身體狀況的調(diào)配。
因為選料必精,燉制時間長,嚴(yán)格按照一盅盅的單獨燉制,成本較高,在過去很多粵菜館子里,論位上的這種燉品,價格也不便宜。
如今,注重養(yǎng)生的燉品,慢慢走向了街頭,平常人來飲一盅湯,也就如一份快餐般,方便實惠。
在廣州,幾乎每一家的廣東館子里,都會有燉湯提供,而對于老廣州人來說,街頭的那些開了幾十年的燉品店,才是生活氣息的點滴匯入。
廣州經(jīng)營燉湯的店往往稱為燉品,除了湯之外,還提供其他飯食以及甜品供食客品嘗。
穿過騎樓建筑的嶺南風(fēng)情,迎面是還保留著中國文化氣息的顏楷或者北魏楷店招的古樸大氣,小小的店面,食客盈門的煙火熱鬧,“要坐系路邊食”,“特登過去飲”的粵語對白,這一切,組成了廣州生活的符號。
來回廣州多次,也嘗試了很多知名的燉品店。我來作比較的話,在一些燉品上的確有不同,但實在難以抉擇。
對于這些火候把握好,選材控制好的燉品店而言,有一兩道經(jīng)典招牌的燉品,再配合上整體出品都不差的燉品和簡餐甜品,足夠吸引愛喝湯的人,一家家跑去試試了。
如果你時間不夠,又想喝到好的燉品,來文明路就可以了。我到廣州,除了“味在西關(guān)”的逛吃之外,必定會去這里。
文明路不長,卻有諸多美食,沿街不遠就有兩家老字號的燉品店,一家是大熱的達楊原味燉品,另一家是許多人鐘愛的勉記燉品。
如果你只想選一種湯,那就喝他們兩家的椰子燉雞湯,也都是賣得最好的一款。
我的口感記憶里,達楊的椰子燉雞清甜一些,勉記的椰子燉雞濃甜一些,喜歡哪一種,這就要看每個人的口味了。
可能是因為勉記椰盅里的椰肉,是幫你刮下來直接浸在湯中的,喝湯的時候,還可以嚼椰肉;而達楊的椰盅里,想吃椰肉還要自己用勺子刮。
達楊原味燉品幾乎從一開張就開始排隊,這景象能持續(xù)一天,路邊常常有開車過來,把車停在路邊,來點一份燉品喝完就走,或者干脆打包味美又好外帶的椰子燉雞回去。
達楊店鋪很小,店內(nèi)沒幾張桌位,好在廣州冬天也不太冷,店鋪范圍內(nèi)的騎樓下面都擺上了桌子,你需要接受的是和來自天南海北的陌生人一張桌子,但這也不失一種生活體驗。
但見一籠籠的燉盅壘得高高的,掀開籠屜,水汽彌漫,一只只椰子盅密密擺在上面,除此之外,還有許多瓷盅里盛放著不同種類的燉湯。
不一會兒的功夫,一籠的椰子雞就賣完了,店內(nèi)的伙計麻利地收拾起空籠屜,疊放在一邊,下一籠啟蓋,不停地重復(fù)。
旁邊掛著的是今日供應(yīng)的燉品名單,還保留著手寫餐牌的模式,哪一種湯今日若估清,立即將其翻轉(zhuǎn),不再提供。
勉記燉品文明路店的招牌不是那么好認(rèn)。如今的門頭似乎是更換過,勉記二字在側(cè)面如陰刻的印章出現(xiàn),恰如一個字體LOGO的作用,很小。正面寫了燉品皇三字,左邊下綴源自一九八五,說明品牌歷史,右邊下綴原只椰子燉品,說明主打產(chǎn)品。
勉記店鋪也很小,在它們家的介紹里,專門提到勉記“和光孝寺的信行豐燉品皇是兄弟店,都是廣州超人氣的店鋪!毙判胸S因不在文明路上,我略過不提,這家也是人氣大熱的燉品店。
勉記燉品對食材藥材的主料一直很用心,這主料,在廣東話里叫做“湯膽”,這個詞很形象,仿佛是一盅湯有了膽色,才撐起了湯的精氣神。所以老廣州笑稱勉記燉品的湯——“渾身是膽”!
這兩家燉品其實出品的每一樣都很不錯,我的建議是,初次去可以嘗試下椰子燉雞,如果再次去或者人多一起去,可以點些別的燉湯,依據(jù)你當(dāng)時的身體情況,別忘了,燉湯的主要功效在于養(yǎng)生!
如何衡量一盅好燉湯?
一、看它的掛盅,掛盅就是粘在燉盅內(nèi)壁上的湯沫。有掛盅才證明它是原盅燉制,否則就是大鍋分裝,營養(yǎng)流失。
二、看它的湯色,一般以黃亮透明方為上品,湯色混濁說明蒸制時間不夠,功夫未到。
三、看它的湯料,食材和滋補藥料應(yīng)占燉盅的三分之一至二分之一方為合格,不能偷功減料。
四、最后嘗它的味道,香氣純正,前味溫和,后味滋潤,喉頭不發(fā)干,才是沒放添加劑。
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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:郎麟
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