新上任主廚如何快速讓員工心服口服

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了解情況后，這位總廚想了一個對策，找到了其中一個被鼓動的骨干人員談話，告訴他：每個人的收入并不取決于誰任總廚，而取決于為后廚創(chuàng)造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然會給大家加薪。

并重申了：大家出來工作都是為了賺錢。老板找他來，也是為了提升酒店的效益。只有效益上去了，大家的福利待遇才能有保證。人做任何事情都是有目的的，老板開店首先是要賺錢的，如果大家總是不配合工作，不能為他產(chǎn)生效益，。如果大家一直這樣下去，讓老板知道了可不是換總廚那么簡單，大家都要失業(yè)。也就是說，如果大家不好好工作，我們誰也賺不到錢。

一席話下來，這位廚師認識到了事態(tài)的嚴重性，在表示要全力配合新總廚的工作后，又主動找其他幾個被鼓動的人員做思想工作，很快大家就各就各位開始積極工作了。

一般情況下，幫手“叛變”后，始作俑者也就沒有了勁頭，但是這個吳廚師長屬于比較少有的固執(zhí)型。那么懷柔政策就很管用了。

這位總廚找到這位吳廚師，先是一頓夸獎：“聽老板講過，你原來一直表現(xiàn)不錯，技術好，管理也到位，是咱們這個廚房的一把好手，應該會成為一個很不錯的管理者。如果能從本廚房提拔一個人繼任總廚是最省事的方法，說不定也會首選你。

但是站在老板的高度，會有一個全盤的把關，他們經(jīng)過權衡，認為外聘總廚最利于酒店工作進展，所以才不辭勞苦找到我來。其實即使我不來，也會有一個別的外聘總廚來這兒接替工作，我這人脾氣比較隨合，如果我管理不好這個廚房，老板一定會再找一個更嚴厲的總廚過來。所以我希望跟大家好好相處，一起把工作做好�！�

說到這里，這位吳廚師已經(jīng)清醒了大半，明白自己在老板心目中不是總廚人選，即使沒有這位總廚的的出現(xiàn)，也會有別的總廚出現(xiàn)，態(tài)度馬上軟化下來。

這位總廚繼續(xù)對他說：“就你的技術和組織能力來講，確實能成為我的好幫手，你做個領班可惜了，做個中餐廚師長吧，以后多擔些責任�！边@時的他已經(jīng)由最初的仇恨，轉為感激涕零了。

后來他真的成了我一位非常得力的幫手，有時總廚去外地考查菜品，半個月不去后廚，他都能按照制定的流程，將工作落實得非常到位。

小結：

一刀切的管理方法無論在哪里都是行不通的。新總廚要想收服原有廚師的心，有針對性地各個突破才是王道!

麻煩三：有裙帶關系的員工不能動  

對策：漠視態(tài)度，不能動的員工孤立他。

解析：

很多酒店都會出現(xiàn)這種情況：老板的某個親戚在后廚，能力一般，但不便于管理。有時是老板礙于對親戚的關照，不忍心辭掉或者調崗，有時則是故意按插在后廚的眼線，來監(jiān)督廚師長。這樣的人動不得，又留不得，怎么辦呢?最好的方法是孤立他。所謂“孤立”他，并不是讓所有的人都不理他，而是不要讓周圍的廚師與之為伍，跟他一起搗亂。

其實這一點并不難，因為老板的親戚之所以能拉攏周圍的人跟隨他，是因為他的身份，但大家最終看重的還是利益。如果這個身份能給自己帶來利益當然好，如果這個身份并不能給自己帶來任何利益，自然就沒有人會看重它了。

如果大家都知道并不是跟領導的親戚關系好就會帶來利益，而是努力工作才會帶來利益。同時說服老板，向其表明立場：在工作上并不會特別關照他的親戚，但是不會包容他破壞后廚制度，不允許他影響企業(yè)發(fā)展。有立場能容人的老板不但不會覺得刺耳，還會覺得這位總廚很耿直，值得信賴。

案例：

有一家酒店的涼菜領班是老板的小舅子。他平時工作一般，自視半個主子，處處都想?yún)⑴c，并且總愛唱反調提出一些不合理的管理意見。比如總廚建議，廚師領料要有計劃性，一次領足，不要以領料為由多次串崗、跑腿，他就主張原料要少領勤領;總廚提倡原料加工要精細，他就會主張原料塊大才有質感，而且讓幾個炒鍋按他的意思出菜。

一個是總廚，一個是老板親戚，廚師們都很為難。在了解情況后，這位總廚首先與幾個主要炒鍋進行了溝通，告訴他們：從宏觀上把握菜品，他是有一定經(jīng)驗的，而且，改良創(chuàng)新菜品是老板對他的要求。阻止創(chuàng)新的人就是阻止酒店的發(fā)展，不管是什么關系，老板都不會縱容這種事情發(fā)生的。幾個炒鍋一聽有理，都回去默默地按規(guī)定工作了。

為了防止小舅子跑到老板那里惡人先告狀，這位總廚及時找到老板，明確告訴他，他的親戚已經(jīng)嚴重影響了他的管理工作，阻礙了廚房創(chuàng)新菜品。他希望老板能從企業(yè)發(fā)展角度出發(fā)，支持他的決定。老板被說服了，從此他的小舅子被“孤立”起來，漸漸地也由無奈服從發(fā)展到真心配合。

小結：

對于裙帶關系的員工，不能動的情況下只有保持公正，做好自己的事情。當然，事先與老板打好預防針也是很重要的。

麻煩四：總廚太內行，給員工菜品創(chuàng)新造成壓力。  

對策：裝傻充愣，冒充外行，鼓勵創(chuàng)新。

解析：

總廚是外行，不可能正確管理后廚出品。但是總廚太內行，也會給員工菜品創(chuàng)新帶來壓力。員工會不敢輕易創(chuàng)新菜品，怕自己不成熟的想法得到恥笑。

解決這個問題最好的辦法就是，冒充外行。這個冒充外行不是指冒充自己不懂廚藝，如果那樣大家就會不信服自己了。一個廚房有很多菜系，面對對某菜系的廚師，可以冒充自己對這一菜系是外行。

 

例如：對粵菜師傅講，自己對南方菜不是太了解;對川菜師傅就說，自己對川菜了解相對少一點，希望他們極盡專業(yè)所學，研發(fā)創(chuàng)新菜品。這樣可以給各菜系的廚師提供較大的空間，來發(fā)揮其創(chuàng)意和想象。當他們研發(fā)出新菜品時，再以旁觀者的角度，提點一些修改意見，很多廚師會特別意外，對這個“外行”的領悟力感到驚奇，也會更加努力地在本領域發(fā)揮最大潛能。

案例：

某位總廚從廚多年，最近他新接手了一家新店。這家店是融合菜系為主，同時經(jīng)營川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等。但是，淮揚菜是該店一大弱項，于是這位總廚招集所有淮揚菜的廚師開會，詢問大家為什么長期以來一直沒有創(chuàng)新。

廚師們告訴他，原來的總廚是淮揚菜大師，他主張的是正宗經(jīng)典，對于大家的創(chuàng)意淮揚菜并不看好，不論誰的新創(chuàng)意，他都能提出技術上的不足，使大家自慚形穢，時間久了，誰也不愿再創(chuàng)新。

于是，這位總廚非常誠懇地跟他們說：“我是做魯菜起家的，對整個北方菜系比較精通。雖然這些年也跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是對于淮揚菜的精髓，還遠不如在坐的各位。希望大家能夠群策群力，展開自己的所學所想，創(chuàng)意一些新淮揚菜，每人兩款，只要不脫離淮揚菜的本源，不用拘泥于一定的形式�！�

這番話之后的第二天，就有兩個非常年青的淮揚菜師傅，把自己的創(chuàng)新菜拿到總廚辦公室。而且這幾款菜融合了經(jīng)典的技術和新穎的思路，真的是能迎合市場的熱賣菜。

在問及為什么能在這么短的時間內創(chuàng)出菜品，他們說其實這幾款菜他們早就在蘊釀了，但是總感覺還有很多不成熟的地方，怕拿出來讓人笑話。在得到肯定之后，淮揚菜師傅們的創(chuàng)新意識更強了，漸漸帶動了其他菜系的的廚師，原本苦于無新菜的后廚，變得新品迭出，酒店生意自然日日攀升。

小結：老資格代表一定的權威，但是權威并不是不容挑戰(zhàn)的，廚藝也是如此。作為一名總廚，不但要給出自己的權威意見，更重要的是要給手下的人表現(xiàn)的機會。

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本文轉載自：廚師資訊

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