青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
了解情況后,這位總廚想了一個對策,找到了其中一個被鼓動的骨干人員談話,告訴他:每個人的收入并不取決于誰任總廚,而取決于為后廚創(chuàng)造了多少效益,只要大家努力工作,老板自然會給大家加薪。
并重申了:大家出來工作都是為了賺錢。老板找他來,也是為了提升酒店的效益。只有效益上去了,大家的福利待遇才能有保證。人做任何事情都是有目的的,老板開店首先是要賺錢的,如果大家總是不配合工作,不能為他產(chǎn)生效益,。如果大家一直這樣下去,讓老板知道了可不是換總廚那么簡單,大家都要失業(yè)。也就是說,如果大家不好好工作,我們誰也賺不到錢。
一席話下來,這位廚師認識到了事態(tài)的嚴重性,在表示要全力配合新總廚的工作后,又主動找其他幾個被鼓動的人員做思想工作,很快大家就各就各位開始積極工作了。
一般情況下,幫手“叛變”后,始作俑者也就沒有了勁頭,但是這個吳廚師長屬于比較少有的固執(zhí)型。那么懷柔政策就很管用了。
這位總廚找到這位吳廚師,先是一頓夸獎:“聽老板講過,你原來一直表現(xiàn)不錯,技術好,管理也到位,是咱們這個廚房的一把好手,應該會成為一個很不錯的管理者。如果能從本廚房提拔一個人繼任總廚是最省事的方法,說不定也會首選你。
但是站在老板的高度,會有一個全盤的把關,他們經(jīng)過權衡,認為外聘總廚最利于酒店工作進展,所以才不辭勞苦找到我來。其實即使我不來,也會有一個別的外聘總廚來這兒接替工作,我這人脾氣比較隨合,如果我管理不好這個廚房,老板一定會再找一個更嚴厲的總廚過來。所以我希望跟大家好好相處,一起把工作做好!
說到這里,這位吳廚師已經(jīng)清醒了大半,明白自己在老板心目中不是總廚人選,即使沒有這位總廚的的出現(xiàn),也會有別的總廚出現(xiàn),態(tài)度馬上軟化下來。
這位總廚繼續(xù)對他說:“就你的技術和組織能力來講,確實能成為我的好幫手,你做個領班可惜了,做個中餐廚師長吧,以后多擔些責任!边@時的他已經(jīng)由最初的仇恨,轉為感激涕零了。
后來他真的成了我一位非常得力的幫手,有時總廚去外地考查菜品,半個月不去后廚,他都能按照制定的流程,將工作落實得非常到位。
小結:
一刀切的管理方法無論在哪里都是行不通的。新總廚要想收服原有廚師的心,有針對性地各個突破才是王道!
麻煩三:有裙帶關系的員工不能動
對策:漠視態(tài)度,不能動的員工孤立他。
解析:
很多酒店都會出現(xiàn)這種情況:老板的某個親戚在后廚,能力一般,但不便于管理。有時是老板礙于對親戚的關照,不忍心辭掉或者調崗,有時則是故意按插在后廚的眼線,來監(jiān)督廚師長。這樣的人動不得,又留不得,怎么辦呢?最好的方法是孤立他。所謂“孤立”他,并不是讓所有的人都不理他,而是不要讓周圍的廚師與之為伍,跟他一起搗亂。
其實這一點并不難,因為老板的親戚之所以能拉攏周圍的人跟隨他,是因為他的身份,但大家最終看重的還是利益。如果這個身份能給自己帶來利益當然好,如果這個身份并不能給自己帶來任何利益,自然就沒有人會看重它了。
如果大家都知道并不是跟領導的親戚關系好就會帶來利益,而是努力工作才會帶來利益。同時說服老板,向其表明立場:在工作上并不會特別關照他的親戚,但是不會包容他破壞后廚制度,不允許他影響企業(yè)發(fā)展。有立場能容人的老板不但不會覺得刺耳,還會覺得這位總廚很耿直,值得信賴。
案例:
有一家酒店的涼菜領班是老板的小舅子。他平時工作一般,自視半個主子,處處都想?yún)⑴c,并且總愛唱反調提出一些不合理的管理意見。比如總廚建議,廚師領料要有計劃性,一次領足,不要以領料為由多次串崗、跑腿,他就主張原料要少領勤領;總廚提倡原料加工要精細,他就會主張原料塊大才有質感,而且讓幾個炒鍋按他的意思出菜。
一個是總廚,一個是老板親戚,廚師們都很為難。在了解情況后,這位總廚首先與幾個主要炒鍋進行了溝通,告訴他們:從宏觀上把握菜品,他是有一定經(jīng)驗的,而且,改良創(chuàng)新菜品是老板對他的要求。阻止創(chuàng)新的人就是阻止酒店的發(fā)展,不管是什么關系,老板都不會縱容這種事情發(fā)生的。幾個炒鍋一聽有理,都回去默默地按規(guī)定工作了。
為了防止小舅子跑到老板那里惡人先告狀,這位總廚及時找到老板,明確告訴他,他的親戚已經(jīng)嚴重影響了他的管理工作,阻礙了廚房創(chuàng)新菜品。他希望老板能從企業(yè)發(fā)展角度出發(fā),支持他的決定。老板被說服了,從此他的小舅子被“孤立”起來,漸漸地也由無奈服從發(fā)展到真心配合。
小結:
對于裙帶關系的員工,不能動的情況下只有保持公正,做好自己的事情。當然,事先與老板打好預防針也是很重要的。
麻煩四:總廚太內行,給員工菜品創(chuàng)新造成壓力。
對策:裝傻充愣,冒充外行,鼓勵創(chuàng)新。
解析:
總廚是外行,不可能正確管理后廚出品。但是總廚太內行,也會給員工菜品創(chuàng)新帶來壓力。員工會不敢輕易創(chuàng)新菜品,怕自己不成熟的想法得到恥笑。
解決這個問題最好的辦法就是,冒充外行。這個冒充外行不是指冒充自己不懂廚藝,如果那樣大家就會不信服自己了。一個廚房有很多菜系,面對對某菜系的廚師,可以冒充自己對這一菜系是外行。
例如:對粵菜師傅講,自己對南方菜不是太了解;對川菜師傅就說,自己對川菜了解相對少一點,希望他們極盡專業(yè)所學,研發(fā)創(chuàng)新菜品。這樣可以給各菜系的廚師提供較大的空間,來發(fā)揮其創(chuàng)意和想象。當他們研發(fā)出新菜品時,再以旁觀者的角度,提點一些修改意見,很多廚師會特別意外,對這個“外行”的領悟力感到驚奇,也會更加努力地在本領域發(fā)揮最大潛能。
案例:
某位總廚從廚多年,最近他新接手了一家新店。這家店是融合菜系為主,同時經(jīng)營川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等。但是,淮揚菜是該店一大弱項,于是這位總廚招集所有淮揚菜的廚師開會,詢問大家為什么長期以來一直沒有創(chuàng)新。
廚師們告訴他,原來的總廚是淮揚菜大師,他主張的是正宗經(jīng)典,對于大家的創(chuàng)意淮揚菜并不看好,不論誰的新創(chuàng)意,他都能提出技術上的不足,使大家自慚形穢,時間久了,誰也不愿再創(chuàng)新。
于是,這位總廚非常誠懇地跟他們說:“我是做魯菜起家的,對整個北方菜系比較精通。雖然這些年也跑了很多地方,了解了很多地方菜,但是對于淮揚菜的精髓,還遠不如在坐的各位。希望大家能夠群策群力,展開自己的所學所想,創(chuàng)意一些新淮揚菜,每人兩款,只要不脫離淮揚菜的本源,不用拘泥于一定的形式!
這番話之后的第二天,就有兩個非常年青的淮揚菜師傅,把自己的創(chuàng)新菜拿到總廚辦公室。而且這幾款菜融合了經(jīng)典的技術和新穎的思路,真的是能迎合市場的熱賣菜。
在問及為什么能在這么短的時間內創(chuàng)出菜品,他們說其實這幾款菜他們早就在蘊釀了,但是總感覺還有很多不成熟的地方,怕拿出來讓人笑話。在得到肯定之后,淮揚菜師傅們的創(chuàng)新意識更強了,漸漸帶動了其他菜系的的廚師,原本苦于無新菜的后廚,變得新品迭出,酒店生意自然日日攀升。
小結:老資格代表一定的權威,但是權威并不是不容挑戰(zhàn)的,廚藝也是如此。作為一名總廚,不但要給出自己的權威意見,更重要的是要給手下的人表現(xiàn)的機會。
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本文轉載自:廚師資訊
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