新上任主廚如何快速讓員工心服口服

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廚房其實(shí)就是一個(gè)江湖，一個(gè)團(tuán)隊(duì)姑且也可以稱之為“幫派”。因此，廚師接手一家酒店或者餐廳的后廚，為了省事寧愿自己找人建立團(tuán)隊(duì)。但是，當(dāng)你迫不得已要接手一家新酒店，恰好那里只是缺了一個(gè)總廚的時(shí)候，你又該怎么辦? 

原有的廚師可能對(duì)你這個(gè)空降的總廚不服，面和心不和;有的廚師可能故意下絆子搗亂，看你笑話。下面4個(gè)方法，讓后廚江湖風(fēng)平浪靜，你手下的廚師會(huì)有軍隊(duì)一樣的執(zhí)行力!

麻煩一：?jiǎn)T工疏遠(yuǎn)新總廚  

對(duì)策：攻心計(jì)，抬高員工，降低自己;放大員工優(yōu)點(diǎn)，縮小員工缺點(diǎn)。

解析：

人對(duì)于外來(lái)事物下意識(shí)都有一種排斥感。所以新總廚在接手二手廚房的時(shí)候要做好被原有廚師“排外”疏遠(yuǎn)的心理準(zhǔn)備。但是這樣的同事關(guān)系是不健康的，新總廚需要做的就是“破冰”。

解決辦法是，抬高員工，降低自己;放大員工的優(yōu)點(diǎn)，縮小員工的缺點(diǎn)。兩個(gè)位置不同的人相互對(duì)話，很容易形成居高臨下，領(lǐng)導(dǎo)垂詢的形式，不可能進(jìn)行平等、正常的溝通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一個(gè)平面上平等對(duì)話，才能毫無(wú)芥蒂地把問(wèn)題說(shuō)得透徹到位。

而放低身份的總廚還是總廚，還是廚師們的領(lǐng)導(dǎo)，只要不卑不亢，并不會(huì)讓廚師們覺得總廚是在巴結(jié)討好，而是認(rèn)為這個(gè)新總廚平易近人。

案例： 

有一位總廚接手了一個(gè)酒店的二手廚房。他上任后發(fā)現(xiàn)員工對(duì)他都有一種“敬畏感”，不敢說(shuō)或者不敢溝通。經(jīng)過(guò)了解，他發(fā)現(xiàn)是原因前一任總廚因工作失誤被辭退了，而他培養(yǎng)的幾個(gè)骨干廚師也因涉嫌故意浪費(fèi)原料被一起辭退了。所以，當(dāng)被問(wèn)到廚房的工作情況和原來(lái)的工作流程、制度是怎樣的時(shí)候，這些廚師往往知而不言，或者言而不盡。員工對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的不信任和畏懼，這絕對(duì)不是好的工作氛圍。

于是，這位總廚想了一個(gè)應(yīng)對(duì)方法：上午一早來(lái)到后廚，與廚工們一起摘菜、加工原料，一邊工作一邊聊天，還時(shí)不時(shí)夸他們對(duì)于環(huán)境熟悉，經(jīng)常問(wèn)一下加工好的原料應(yīng)該放在哪里等等。不多一會(huì)兒他們就放松了警惕，很快就和總廚交上了朋友。

而這位總廚也在不經(jīng)意的聊天中了解到原總廚在時(shí)之所以后廚收支不平，是因?yàn)榭倧N縱容幾個(gè)骨干浪費(fèi)高檔原料，很多原料沒法統(tǒng)計(jì)，有些干鮑不翼而飛，魚翅燕窩大量縮水，普通原料的利用率也太低，出現(xiàn)了沒必要的浪費(fèi)。

在了解情況之后，這位新總廚采納了一線的廚工提出充分利用原料建議，并根據(jù)這些信息和建議，修改了廚房的工作流程及制度，從根本上改變了原料浪費(fèi)問(wèn)題，為酒店節(jié)約了成本，創(chuàng)造了效益。同時(shí)也與廚師們建立了良好的關(guān)系。

小結(jié)：

這是典型的“攻心計(jì)”，與廚師們交朋友，與員工一起摘菜勞作，身先士卒往往比說(shuō)什么漂亮的話都管用!

麻煩二：元老廚師不服管  

對(duì)策：步步為營(yíng)，逐一擊破。具體就是不合作的環(huán)節(jié)分開擊破，搗亂者委以重任。

解析：

總廚接手一家新酒店，后廚員工不服管理、故意搗亂、制造麻煩是常有的事情。俗話說(shuō)，新官上任三把火，總廚的第一把火要分析一下其搗亂的原因。大部分廚師兄弟出來(lái)工作都是為了賺錢的，如何老老實(shí)實(shí)工作，就可以賺多點(diǎn)錢，相信他們也不會(huì)無(wú)緣無(wú)故得罪領(lǐng)導(dǎo)的。不管誰(shuí)來(lái)管理后廚，只要不影響他們賺錢養(yǎng)家，就不存在問(wèn)題。這部分人只要總廚保證公平公正，是不會(huì)對(duì)于新總廚造成什么威協(xié)的。

對(duì)于那些小部分人，原本表現(xiàn)不錯(cuò)又有上進(jìn)心，還擔(dān)任著領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)等職務(wù)。他們認(rèn)為原總廚走了之后，自己很有可能被提拔成總廚�？尚驴倧N的到位，破滅了自己的想法，于是他們將失落的仇恨轉(zhuǎn)移到新總廚身上。故意刁難或者不配合工作。他們認(rèn)為只要擠走新總廚，自己就會(huì)取而代之。挑拔一些骨干廚師跟新總廚對(duì)著干，工作故意拖拉或不配合。遇到這種員工該怎么解決呢?

建議：

先找被挑拔者談話，曉之以理，動(dòng)之以情，告訴他們：大家出來(lái)工作都是為老板打工，都不容易，共同努力多賺點(diǎn)錢是最重要的。被挑拔者很快就會(huì)想明白，不再自找麻煩，反而對(duì)“我”又敬又畏，言聽計(jì)從。

當(dāng)把被挑拔的骨干收編后，再找挑事者談話，就非常順暢了。對(duì)于挑事著，記得開門見山地認(rèn)可他的優(yōu)點(diǎn)，明確提出希望他與自己配合，并委任他一定的職務(wù)。委以重任并不只是拉攏他的一種方法，而是這種人確實(shí)有可利用的才能，使用不好是對(duì)頭，使用好了是個(gè)好幫手。

案例：

XX酒店的總廚出國(guó)了，該店老板請(qǐng)來(lái)了另一位廚師來(lái)繼任總廚。但是，這位新總廚剛到酒店的幾天，就發(fā)現(xiàn)分派下去的工作遲遲完成不了，炒鍋、涼菜等部門骨干人員出現(xiàn)了嚴(yán)重的不配合，不是在最忙的時(shí)候請(qǐng)病假，就是以各種理由不按要求完成工作。

經(jīng)過(guò)多方了解才知道，有一位姓吳的廚師長(zhǎng)，是原總廚非常得力的助手，本以為總廚出國(guó)后，自己可以繼任總廚。但是新總廚的到來(lái)打破了他的夢(mèng)想。于是，他動(dòng)員幾個(gè)部門的骨干人員聯(lián)合起來(lái)與新總廚作對(duì)，還許諾他們自己任總廚后會(huì)提高大家的待遇。

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本文轉(zhuǎn)載自：廚師資訊

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