新上任主廚如何快速讓員工心服口服

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

廚房其實就是一個江湖，一個團隊姑且也可以稱之為“幫派”。因此，廚師接手一家酒店或者餐廳的后廚，為了省事寧愿自己找人建立團隊。但是，當你迫不得已要接手一家新酒店，恰好那里只是缺了一個總廚的時候，你又該怎么辦? 

原有的廚師可能對你這個空降的總廚不服，面和心不和;有的廚師可能故意下絆子搗亂，看你笑話。下面4個方法，讓后廚江湖風平浪靜，你手下的廚師會有軍隊一樣的執(zhí)行力!

麻煩一：員工疏遠新總廚  

對策：攻心計，抬高員工，降低自己;放大員工優(yōu)點，縮小員工缺點。

解析：

人對于外來事物下意識都有一種排斥感。所以新總廚在接手二手廚房的時候要做好被原有廚師“排外”疏遠的心理準備。但是這樣的同事關系是不健康的，新總廚需要做的就是“破冰”。

解決辦法是，抬高員工，降低自己;放大員工的優(yōu)點，縮小員工的缺點。兩個位置不同的人相互對話，很容易形成居高臨下，領導垂詢的形式，不可能進行平等、正常的溝通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一個平面上平等對話，才能毫無芥蒂地把問題說得透徹到位。

而放低身份的總廚還是總廚，還是廚師們的領導，只要不卑不亢，并不會讓廚師們覺得總廚是在巴結(jié)討好，而是認為這個新總廚平易近人。

案例： 

有一位總廚接手了一個酒店的二手廚房。他上任后發(fā)現(xiàn)員工對他都有一種“敬畏感”，不敢說或者不敢溝通。經(jīng)過了解，他發(fā)現(xiàn)是原因前一任總廚因工作失誤被辭退了，而他培養(yǎng)的幾個骨干廚師也因涉嫌故意浪費原料被一起辭退了。所以，當被問到廚房的工作情況和原來的工作流程、制度是怎樣的時候，這些廚師往往知而不言，或者言而不盡。員工對領導的不信任和畏懼，這絕對不是好的工作氛圍。

于是，這位總廚想了一個應對方法：上午一早來到后廚，與廚工們一起摘菜、加工原料，一邊工作一邊聊天，還時不時夸他們對于環(huán)境熟悉，經(jīng)常問一下加工好的原料應該放在哪里等等。不多一會兒他們就放松了警惕，很快就和總廚交上了朋友。

而這位總廚也在不經(jīng)意的聊天中了解到原總廚在時之所以后廚收支不平，是因為總廚縱容幾個骨干浪費高檔原料，很多原料沒法統(tǒng)計，有些干鮑不翼而飛，魚翅燕窩大量縮水，普通原料的利用率也太低，出現(xiàn)了沒必要的浪費。

在了解情況之后，這位新總廚采納了一線的廚工提出充分利用原料建議，并根據(jù)這些信息和建議，修改了廚房的工作流程及制度，從根本上改變了原料浪費問題，為酒店節(jié)約了成本，創(chuàng)造了效益。同時也與廚師們建立了良好的關系。

小結(jié)：

這是典型的“攻心計”，與廚師們交朋友，與員工一起摘菜勞作，身先士卒往往比說什么漂亮的話都管用!

麻煩二：元老廚師不服管  

對策：步步為營，逐一擊破。具體就是不合作的環(huán)節(jié)分開擊破，搗亂者委以重任。

解析：

總廚接手一家新酒店，后廚員工不服管理、故意搗亂、制造麻煩是常有的事情。俗話說，新官上任三把火，總廚的第一把火要分析一下其搗亂的原因。大部分廚師兄弟出來工作都是為了賺錢的，如何老老實實工作，就可以賺多點錢，相信他們也不會無緣無故得罪領導的。不管誰來管理后廚，只要不影響他們賺錢養(yǎng)家，就不存在問題。這部分人只要總廚保證公平公正，是不會對于新總廚造成什么威協(xié)的。

對于那些小部分人，原本表現(xiàn)不錯又有上進心，還擔任著領班、廚師長等職務。他們認為原總廚走了之后，自己很有可能被提拔成總廚�？尚驴倧N的到位，破滅了自己的想法，于是他們將失落的仇恨轉(zhuǎn)移到新總廚身上。故意刁難或者不配合工作。他們認為只要擠走新總廚，自己就會取而代之。挑拔一些骨干廚師跟新總廚對著干，工作故意拖拉或不配合。遇到這種員工該怎么解決呢?

建議：

先找被挑拔者談話，曉之以理，動之以情，告訴他們：大家出來工作都是為老板打工，都不容易，共同努力多賺點錢是最重要的。被挑拔者很快就會想明白，不再自找麻煩，反而對“我”又敬又畏，言聽計從。

當把被挑拔的骨干收編后，再找挑事者談話，就非常順暢了。對于挑事著，記得開門見山地認可他的優(yōu)點，明確提出希望他與自己配合，并委任他一定的職務。委以重任并不只是拉攏他的一種方法，而是這種人確實有可利用的才能，使用不好是對頭，使用好了是個好幫手。

案例：

XX酒店的總廚出國了，該店老板請來了另一位廚師來繼任總廚。但是，這位新總廚剛到酒店的幾天，就發(fā)現(xiàn)分派下去的工作遲遲完成不了，炒鍋、涼菜等部門骨干人員出現(xiàn)了嚴重的不配合，不是在最忙的時候請病假，就是以各種理由不按要求完成工作。

經(jīng)過多方了解才知道，有一位姓吳的廚師長，是原總廚非常得力的助手，本以為總廚出國后，自己可以繼任總廚。但是新總廚的到來打破了他的夢想。于是，他動員幾個部門的骨干人員聯(lián)合起來與新總廚作對，還許諾他們自己任總廚后會提高大家的待遇。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：廚師資訊

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多