海鮮池人員的操作規(guī)程

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　�。�1）由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單，經(jīng)雙方指定專人鑒認(rèn)后將海鮮調(diào)入廚房；

　　（2）內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本計(jì)算。

　　2、廚房部積養(yǎng)海鮮的配合運(yùn)作程序

　�。�1）廚房接到宴會(huì)訂單需要購買活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種。

　　——如有存貨，由海鮮部負(fù)責(zé)下申購單，通過采購部購買。

　　——如沒有存貨，由廚房部下申購單，通過采購部購買。

　�。�2）海鮮調(diào)料的成本劃分

　　A、財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料成本劃分到海鮮池。

　　B、 海鮮池將會(huì)有一個(gè)海鮮綜合毛率和直接毛利率作為全面成本分析。

　　3、 餐廳部與海鮮池的配合運(yùn)作程序

　�。�1）活海鮮沒有傳到餐廳桌面運(yùn)作程序

　　A、 服務(wù)員通過傳菜部知道后上報(bào)樓面主管以上；

　　B、 樓面經(jīng)理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，如果沒有掃描重新下多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)過廚師長簽名和海鮮主管簽名方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補(bǔ)回。

　　C、 如樓面經(jīng)理發(fā)現(xiàn)傳菜部已經(jīng)掃描過，重新下多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)過餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮主管簽字方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補(bǔ)回；

　　D、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池（并注明補(bǔ)單和原因）

　　● 掃描前：由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價(jià)；

　　● 掃描后：追究責(zé)任為傳菜出錯(cuò)的，由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮成本價(jià)

　　（2）已經(jīng)上桌的海鮮客人投訴不新鮮運(yùn)作程序

　　A、 原則上海鮮超市經(jīng)營和開開生處“明稱明殺”，為客人提供的海鮮都是新鮮的，所以員工都要站在酒店立場考慮問題；

　　B、 如果真的發(fā)現(xiàn)不新鮮，經(jīng)過樓面經(jīng)理和海鮮池主管確定后，服務(wù)員重填寫一份多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購員重稱并重做；

　　C、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池（并注明重做和原因）

　�。�3）海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購員推銷海鮮

　　如遇導(dǎo)購員與客人講解海鮮不太明白時(shí)，海鮮池人員有責(zé)任配合導(dǎo)購員講解、介紹某種海鮮，加大推銷力度，不能顯得毫無反應(yīng)。

　�。�4）每天急推海鮮運(yùn)作程序

　　A、海鮮池主管每天在行政晨會(huì)上必須告知餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種，并列出清單；

　　B、隨午、晚餐的變化，導(dǎo)購員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。

　　（5）導(dǎo)購員有意或無意輸錯(cuò)海鮮重量

　　A、 有意者：將受到重罰，并按售價(jià)賠償該海鮮；

　　B、 無意者：必須有餐廳部經(jīng)理簽名和海鮮池主管的檢討報(bào)告證明，但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩。

　　（6）絕對(duì)禁止“私下交易”

　　 如發(fā)現(xiàn)傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過餐廳經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮，同樣受到嚴(yán)重處分，雙方均扣除當(dāng)月工資100%，并罰該海鮮售價(jià)的三倍。

　　（7）外賣海鮮運(yùn)作程序

　　A、 導(dǎo)購員和服務(wù)員必須通過海鮮領(lǐng)班級(jí)以上同意方可處買；

　　B、 由開卡處開卡，通過導(dǎo)購員輸入外賣品種進(jìn)行上傳，立即帶客人到收銀臺(tái)結(jié)帳，結(jié)帳后由導(dǎo)購員將點(diǎn)菜卡及時(shí)送回開卡處。

　　（8）注意禮節(jié)禮貌

　　導(dǎo)購員不能在工作時(shí)間或在客人面前向海鮮員稱呼什么“甲魚”、“龍蝦”等“海鮮名稱”。應(yīng)該稱呼姓名，以免影響酒樓形象。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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