傳統(tǒng)包子走上標準化道路，杭州甘其食僅用了3年開出第100家直營門店

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

在童啟華的辦公桌上，一堆約50厘米高的文件資料里藏著甘其食包子的“秘密武器”，這些文件還只是包子“標準化”的一部分。為了提高口感、保證安全、提升效率，甘其食的每個系統(tǒng)都有一整套標準，假如你再細心些，你會發(fā)現(xiàn)每家甘其食門店的抹布是有紅白兩款的，不同顏色擦拭的東西不一樣。

　　去年43家甘其食門店，年利潤近500萬；上10月28日，甘其食開出第100家直營門店，這也是今年開出的第57家門店。做這一切，杭州甘其食餐飲管理有限公司董事長童啟華僅僅用了3年多時間。

　　阿甘鮮肉包的自述

　　別叫偶包子，我有大名，叫甘其食，你可以親切地叫我阿甘。我是一只鮮肉包，是阿甘家族的第一位成員，也是一只很有“內(nèi)涵”的包子。

　　為了保持新鮮，從離開蒸鍋那一刻起，我短暫的2小時生涯就進入倒計時。

　　豬肉一線品牌“金鑼”是我們的原料商，他們家的豬前腿肉最嫩。你們不知道吧，好吃的肉餡不光選料重要，加工方式也非常重要。用機器絞碎的肉，肉纖維就徹底斷裂了，會失去天然的“肉香”，肉得剁碎，才能保證纖維完整，自然特別香。

　　每天早上5點，肉餡就會從上海的中央廚房出發(fā)，載運它們的車子上有監(jiān)控設備，確保它們一路過來都在零下10度，不光是為了抑制細菌，還為了口感。

　　我和所有的兄弟姐妹幾乎長得一模一樣。根據(jù)規(guī)定，我們的皮是60克，肉是40克，連頂上的褶子都是一樣的。

　　阿甘家族除了我，常規(guī)還有4名成員，咖喱牛肉包、梅干菜包、青菜香菇包、豆沙包，另外還有一位兄弟是變動的新口味，我最喜歡的是香菇青菜包子。低于10厘米、高于20厘米的青菜不要，黃葉超過5%的不要，有明顯蟲眼的不要，青菜切碎前要先在90度水里燙一遍，然后迅速冷卻保證其色澤，為了冷卻水能一直保證零下10度且不結冰，老板研究了半天專門定制了設備，那套設備就要100多萬呢。

一鍋能蒸13籠包子，肉包菜包豆沙包位置有講究

　　出人意料，甘其食背后的掌門人“包子大叔”真心看著挺新潮的，尤其是他的發(fā)型�！�2005年我就開始研究做包子，2009年才推出甘其食�！蓖瘑⑷A之前和朋友做過餐飲，發(fā)現(xiàn)雖然也賺錢，但很難標準化，不能標準化的結果就是做不大。

　　試過水餃、餛飩，童啟華最后選中了存在了上千年、完全不起眼的包子，因為超市里沒有速凍大包可以替代新鮮包子。

　　“同樣的東西，你方式不同，結果就會不同。在賣出第一個甘其食包子前，我已經(jīng)投入了幾百萬。”童啟華毫不掩飾自己的“野心”：“到目前為止，我賺來的錢都在繼續(xù)投入開門店，要做就做第一品牌。因此選料一定要最好的，甘其食包子的標準化已經(jīng)到了超出人們理解的范圍，面怎么揉，皮搟幾下，皮餡比例多少都有嚴格規(guī)定，甚至規(guī)定每個包子重量誤差不得超過2克�！�

　　在甘其食，每個人都會看到壘得很高的蒸籠，如果細心一點你會發(fā)現(xiàn)，其他包子店，頂多只能壘6層，不是不想多蒸幾籠提高效率，而是再高就熟不了了。甘其食最高能夠達到13層，“從9層到10層再到13層，這個是經(jīng)過了多少次試驗、重新定制蒸鍋等設備才能達到的�！蓖瘑⑷A說，不光如此，下面幾層以下只能蒸肉包，中間幾層蒸豆沙包等都是有白紙黑字規(guī)定的，最上面只能蒸青菜香菇包�！罢舭�子是有講究的，肉是生的，青菜香菇是半熟的，一定要同時熟才行。”

　　剛創(chuàng)業(yè)那會兒，童啟華有3個月天天和阿甘師傅們研究包包子，邊做包子，邊記錄寫標準，然后自己嘗�！拔也粚W做包子，因為我得從消費者角度來思考問題”。

　　開第一家店，車子送餡料到店里成本800元，現(xiàn)在每家門店只要100元。一開始一天賣2000多只包子，現(xiàn)在100家店一天要賣42萬只，光青菜就要用掉好幾噸。

　　只有標準化，才能跑得快不摔倒。童啟華測算過，他們每個員工單天營業(yè)額不低于肯德基、麥當勞等連鎖店，而單位平方面積的產(chǎn)出是他們的一倍多。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多