傳統(tǒng)包子走上標(biāo)準(zhǔn)化道路，杭州甘其食僅用了3年開出第100家直營門店

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在童啟華的辦公桌上，一堆約50厘米高的文件資料里藏著甘其食包子的“秘密武器”，這些文件還只是包子“標(biāo)準(zhǔn)化”的一部分。為了提高口感、保證安全、提升效率，甘其食的每個系統(tǒng)都有一整套標(biāo)準(zhǔn)，假如你再細(xì)心些，你會發(fā)現(xiàn)每家甘其食門店的抹布是有紅白兩款的，不同顏色擦拭的東西不一樣。

　　去年43家甘其食門店，年利潤近500萬；上10月28日，甘其食開出第100家直營門店，這也是今年開出的第57家門店。做這一切，杭州甘其食餐飲管理有限公司董事長童啟華僅僅用了3年多時間。

　　阿甘鮮肉包的自述

　　別叫偶包子，我有大名，叫甘其食，你可以親切地叫我阿甘。我是一只鮮肉包，是阿甘家族的第一位成員，也是一只很有“內(nèi)涵”的包子。

　　為了保持新鮮，從離開蒸鍋那一刻起，我短暫的2小時生涯就進(jìn)入倒計時。

　　豬肉一線品牌“金鑼”是我們的原料商，他們家的豬前腿肉最嫩。你們不知道吧，好吃的肉餡不光選料重要，加工方式也非常重要。用機(jī)器絞碎的肉，肉纖維就徹底斷裂了，會失去天然的“肉香”，肉得剁碎，才能保證纖維完整，自然特別香。

　　每天早上5點，肉餡就會從上海的中央廚房出發(fā)，載運(yùn)它們的車子上有監(jiān)控設(shè)備，確保它們一路過來都在零下10度，不光是為了抑制細(xì)菌，還為了口感。

　　我和所有的兄弟姐妹幾乎長得一模一樣。根據(jù)規(guī)定，我們的皮是60克，肉是40克，連頂上的褶子都是一樣的。

　　阿甘家族除了我，常規(guī)還有4名成員，咖喱牛肉包、梅干菜包、青菜香菇包、豆沙包，另外還有一位兄弟是變動的新口味，我最喜歡的是香菇青菜包子。低于10厘米、高于20厘米的青菜不要，黃葉超過5%的不要，有明顯蟲眼的不要，青菜切碎前要先在90度水里燙一遍，然后迅速冷卻保證其色澤，為了冷卻水能一直保證零下10度且不結(jié)冰，老板研究了半天專門定制了設(shè)備，那套設(shè)備就要100多萬呢。

一鍋能蒸13籠包子，肉包菜包豆沙包位置有講究

　　出人意料，甘其食背后的掌門人“包子大叔”真心看著挺新潮的，尤其是他的發(fā)型�！�2005年我就開始研究做包子，2009年才推出甘其食。”童啟華之前和朋友做過餐飲，發(fā)現(xiàn)雖然也賺錢，但很難標(biāo)準(zhǔn)化，不能標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果就是做不大。

　　試過水餃、餛飩，童啟華最后選中了存在了上千年、完全不起眼的包子，因為超市里沒有速凍大包可以替代新鮮包子。

　　“同樣的東西，你方式不同，結(jié)果就會不同。在賣出第一個甘其食包子前，我已經(jīng)投入了幾百萬�！蓖瘑⑷A毫不掩飾自己的“野心”：“到目前為止，我賺來的錢都在繼續(xù)投入開門店，要做就做第一品牌。因此選料一定要最好的，甘其食包子的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)到了超出人們理解的范圍，面怎么揉，皮搟幾下，皮餡比例多少都有嚴(yán)格規(guī)定，甚至規(guī)定每個包子重量誤差不得超過2克�！�

　　在甘其食，每個人都會看到壘得很高的蒸籠，如果細(xì)心一點你會發(fā)現(xiàn)，其他包子店，頂多只能壘6層，不是不想多蒸幾籠提高效率，而是再高就熟不了了。甘其食最高能夠達(dá)到13層，“從9層到10層再到13層，這個是經(jīng)過了多少次試驗、重新定制蒸鍋等設(shè)備才能達(dá)到的。”童啟華說，不光如此，下面幾層以下只能蒸肉包，中間幾層蒸豆沙包等都是有白紙黑字規(guī)定的，最上面只能蒸青菜香菇包。“蒸包子是有講究的，肉是生的，青菜香菇是半熟的，一定要同時熟才行�！�

　　剛創(chuàng)業(yè)那會兒，童啟華有3個月天天和阿甘師傅們研究包包子，邊做包子，邊記錄寫標(biāo)準(zhǔn)，然后自己嘗�！拔也粚W(xué)做包子，因為我得從消費(fèi)者角度來思考問題”。

　　開第一家店，車子送餡料到店里成本800元，現(xiàn)在每家門店只要100元。一開始一天賣2000多只包子，現(xiàn)在100家店一天要賣42萬只，光青菜就要用掉好幾噸。

　　只有標(biāo)準(zhǔn)化，才能跑得快不摔倒。童啟華測算過，他們每個員工單天營業(yè)額不低于肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖店，而單位平方面積的產(chǎn)出是他們的一倍多。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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