銷售額年增長近5倍！大閘蟹會成為下一個小龍蝦嗎？

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俗話說得好，此路不通還可以繞路走，在場景營造和搭配吃法上也能有其他的選擇，比如做成正餐，和其他溫性的主食搭配食用；比如搭配姜茶等暖胃飲品。全國各地都有大閘蟹的不同搭配法，挖掘一下總有一款適合大眾的。

▲資料來源：順豐數(shù)據(jù)燈塔《大閘蟹行業(yè)專題報告》

亟需開發(fā)新吃法  

小龍蝦能有如今的火爆，很大程度上也要歸功于口味上的創(chuàng)新。1993年之前，全國吃小龍蝦的人寥寥無幾，大家也只會鹽水煮，待到盱眙許建忠研發(fā)出了獨特的“十三香小龍蝦”，食客們才尋味而來；2003年，李代軍將潛江小龍蝦烹調(diào)成油燜大蝦，因味道可口，迅速火爆，僅兩三年時間潛江市油燜大蝦餐館就發(fā)展到2000多家，小龍蝦的知名度才擴散開來。

大閘蟹在做高檔食材時，最常見的做法就是清蒸，這種吃法最能享受到大閘蟹的原味，但清蒸放在當下的吃貨市場，不免有些寡淡�，F(xiàn)在的消費者顯然更傾向于挑釁的口味，一食多吃、花樣翻新更能激發(fā)他們的獵奇感。

“我們的菜單上目前有8種口味的大閘蟹，比如招牌十三香口味，油燜、麻辣、避風(fēng)塘炒蟹、花椒焗青蟹等，今年還推出新口味鹵蟹，顧客們都很喜歡�！崩�用小龍蝦和大閘蟹的相近屬性，龍巢盱眙龍蝦館就完全炮制了小龍蝦的做法，既籠絡(luò)了老客，不斷在大閘蟹吃法上創(chuàng)新也吸引了更多的新客。

▲十三香大閘蟹，copy小龍蝦的做法

除此之外，“一食多吃”也可增加賣點，例如龍巢把蟹腳剪下來，單獨做成一個口味，增加顧客的消費體驗。而上海專做大閘蟹的老字號，成隆行蟹王府更是善于做“全蟹宴”，將一只蟹身上的不同部位和不同烹制方法，四大招牌“清蒸蟹鉗”、“蟹柳蘆筍”、“清炒蟹粉”、“銀皮蟹膏”等都是數(shù)一數(shù)二的美味。

有待標準化、技術(shù)化的供應(yīng)體系    

有人說，在季節(jié)性超強的餐飲品類里，供應(yīng)鏈能力定生死。大閘蟹恰恰是這個季節(jié)性超強的品類。

每年9月中旬上市，12月底收尾，比小龍蝦的上市時間更短；

大閘蟹在運輸過程中容易“變瘦”和死亡。

▲大閘蟹運輸過程中必須綁起來，不然運動會變瘦

在余奕宏看來，一個品類想要做大，關(guān)鍵是上游的整個供應(yīng)鏈，必須實現(xiàn)標準化，而且持續(xù)穩(wěn)定。供應(yīng)鏈的問題不解決，一切都會是空想。因此，大閘蟹做成一個單品的難度更大，但難度大不代表沒有可能。

首先，吃蟹歷史上千年吃大閘蟹的歷史，大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)和供應(yīng)體系相對來說更為成熟穩(wěn)定；

其次，可以借鑒小龍蝦供應(yīng)技術(shù)，或者直接共用。

據(jù)了解，已經(jīng)有企業(yè)利用技術(shù)對小龍蝦進行加工。如信良記目前已經(jīng)實現(xiàn)了小龍蝦12個月的超長保質(zhì)期，可以反季節(jié)銷售，也就是說小龍蝦的季節(jié)性一定程度上已經(jīng)被打破了，那大閘蟹是否也能“效仿而行”？

▲陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖基地

“要緊盯技術(shù)的突破口，一旦有更好的技術(shù)，品類就會有更大的發(fā)展�！庇噢群暾J為大閘蟹或者說整個螃蟹品類，能不能更好發(fā)展關(guān)鍵在于上游技術(shù)突破，但技術(shù)也許馬上就有，也許要等一兩年也未可知。

總結(jié)

應(yīng)該會有人覺得這篇文章在畫餅，因為大閘蟹的季節(jié)性實在太強。如果覺得大閘蟹自己走單品路走不通，那也可以將視野擴大，不糾結(jié)于大閘蟹而放眼整個螃蟹品類，那么這個餅是不是就比較真實了呢？

其實問題的癥結(jié)就在于“技術(shù)”，用技術(shù)打破供應(yīng)難題，進而突破“季節(jié)性”大關(guān)。比較樂觀的是，小龍蝦在這方面已經(jīng)是一個比較好的“前車之鑒”，或許螃蟹的未來就在不遠的前方，讓我們放開想象，拭目以待。

的輸血轉(zhuǎn)變?yōu)榱夹缘脑煅�，這個才是最重要的。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陸沉

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