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一個餐廳設(shè)計師的內(nèi)心獨白:別讓你的裝修喧賓奪主!

2016年05月06日  轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略
內(nèi)容摘要:“餐廳設(shè)計關(guān)乎用戶對就餐的第一感受,在接觸到食物之前人們首先看到的是餐廳的布局、燈光、裝飾。在多數(shù)中餐品牌中,裝修設(shè)計被首先當(dāng)作“成本”而非利潤來源,而事實是,真正優(yōu)秀的裝修反而可以成為招牌,而非累贅...
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“餐廳設(shè)計關(guān)乎用戶對就餐的第一感受,在接觸到食物之前人們首先看到的是餐廳的布局、燈光、裝飾。在多數(shù)中餐品牌中,裝修設(shè)計被首先當(dāng)作“成本”而非利潤來源,而事實是,真正優(yōu)秀的裝修反而可以成為招牌,而非累贅。那么優(yōu)秀的裝修應(yīng)該是怎樣的呢?我們來一塊聊聊...”

北京有幾家日本人開設(shè)的設(shè)計師事務(wù)所或工作室,他們經(jīng)常為在京的日本料理提供設(shè)計服務(wù),北京人李丹青也曾經(jīng)在其中的一家供職,從平面到室內(nèi),他很早就開始經(jīng)手日本料理的設(shè)計工作。只不過和幾個專業(yè)設(shè)計日本料理的同行以及以前年長一些的老板相比,李丹青會從自己的中國背景和年齡經(jīng)歷出發(fā),在設(shè)計中雜糅進(jìn)一些中國的元素以及新的設(shè)計。比如他會雜糅進(jìn)中式的窗格,墻面上加一張國畫,并不從屬某一個純粹的風(fēng)格。這主要還是本土市場和審美考慮。

他非常喜歡在室內(nèi)設(shè)計中雜糅進(jìn)“景”,他自己比較滿意的作品是曾經(jīng)位于國貿(mào)的橋場居酒屋,那里的每一個包廂都可以看到室內(nèi)由大量綠植組成的自然景觀。


(橋場居酒屋)

在中國開設(shè)日本料理,需要增加更多包廂的設(shè)置或私密性的隔斷,以及添加更多四人桌、八人桌甚至更大的餐桌,以適應(yīng)中國消費者的就餐習(xí)慣——這里沒有那么多孤獨的美食家。

隨著電視劇帶來的居酒屋風(fēng)潮,李丹青也看到了近年來開設(shè)的日料在設(shè)計風(fēng)格上的轉(zhuǎn)變。從傳統(tǒng)的和服、石燈、竹子,到現(xiàn)在雜糅進(jìn)更多不同元素和風(fēng)格,比如童年看著日本動漫長大的年輕人,對于擺滿了玩偶、手辦的餐廳設(shè)計就非常接受。而他目前正在設(shè)計的新日料餐廳,就會大量使用玻璃、不銹鋼,這和一般日本料理的形象相去甚遠(yuǎn)。


(在居酒屋中融入了卡通元素比較受年輕人歡迎)

在李丹青看來,餐廳設(shè)計師需要理解什么是商業(yè)設(shè)計,而這是國內(nèi)行業(yè)目前存在的一個問題。

首先,餐廳的設(shè)計不只是為了取悅餐廳的擁有者,而是餐廳的客人,他接觸客戶的時候總會提醒,每個案例真正的客戶,不是甲方,而是來餐廳消費的客人。

其次,餐廳的設(shè)計要強(qiáng)調(diào)一種潛移默化的整體氛圍,而不是用夸張的造型或繁復(fù)的結(jié)構(gòu)喧賓奪主,他相信餐廳最重要的設(shè)計是菜肴,客人應(yīng)該被食物本身所吸引,而空間設(shè)計則是食物的“背景墻”。

2013年7月底,李丹青干脆自己開了一家店。這次不做日餐,而是淮揚(yáng)菜,名為“叁兩菜館”。

這家餐廳最重要的設(shè)計是一張長長的原木吧臺,視線正前方總會有一名廚師在吧臺后烹飪。這是日本料理或者酒吧常見的設(shè)置,卻在一家淮揚(yáng)菜館出現(xiàn)了。


(這張原木吧臺是叁兩菜館最重要的設(shè)計)

吧臺就意味著廚師在食客面前開放式地操作,這和一般玻璃之后的“開放式廚房”不同,對廚師和食客的互動提出了更高的要求,讓廚師直面食客的需求、也需要接受不同的意見。

這是一個他在強(qiáng)調(diào)希望廚師接受的概念,而對顧客來說也是一個需要習(xí)慣的情境,尤其是習(xí)慣在一般中餐館消費的顧客。所以他反而更愿意招聘年輕的員工,他們更愿意接受新鮮事物,受行業(yè)里的傳統(tǒng)思維的影響較小。

店取名為“叁兩”,也是取三三兩兩之意,很適合五人以下前往小吃小酌。正因為強(qiáng)調(diào)酒飲,所以主色調(diào)采取深灰色,搭配有些類似霓虹感的玻璃紅燈,比較接近夜晚的色調(diào)。

李丹青把店中的料理稱為“新中餐”,其實是將居酒屋的概念引入后的中餐,食物份量更小,菜也傾向于一道接一道地上,適合邊吃邊聊的情境。當(dāng)然,這個模式在中餐中尚屬小眾,顧客的用餐習(xí)慣培養(yǎng)還需要更長的時間。

“叁兩菜館”是通過設(shè)計烘托特定情境的一個范例,李丹青心目中的好餐廳設(shè)計,是應(yīng)該和它的定位與功能相符合的,這需要餐廳對自身有清晰的定位,這樣才能讓設(shè)計更好地幫助傳達(dá)其內(nèi)核。


作者:何姍

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本文轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略

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