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為什么麥當(dāng)勞的座位有的固定有的能移動？

2016年04月06日轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人童俊錕

內(nèi)容摘要：研究發(fā)現(xiàn)，綠茶餐廳面積在600-700㎡的生意最好，而相比之下1000㎡的綠茶餐廳反倒因為運營成本的增加，而不及700㎡的營業(yè)額高。這就好比50平米的面積用一個10匹馬力的空調(diào)就夠用，如果120平米就需要用50匹的了。擴大店...

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研究發(fā)現(xiàn)，綠茶餐廳面積在600-700㎡的生意最好，而相比之下1000㎡的綠茶餐廳反倒因為運營成本的增加，而不及700㎡的營業(yè)額高。這就好比50平米的面積用一個10匹馬力的空調(diào)就夠用，如果120平米就需要用50匹的了。擴大店面時，增大的不止是面積，其他所有成本也一起增大了。

因此，餐廳面積的大小直接決定了人工費用和租金的高低。

那么，你家餐廳的面積設(shè)置劃算嗎？

餐廳不在于規(guī)模大，而是怎么真正把資源利用到極致，把營業(yè)額做到頂點才最關(guān)鍵。

在資源利用上，我們真的該多學(xué)學(xué)香港的同仁們：

香港的很多餐廳里，桌子并不算豪華，全部是用桌布來配合的，幾個桌子并到一起，人多就拉開，人少就縮小。人多就放一個大桌板，還不是什么貴的板，只是一個隔板——這種方式就很靈活，根據(jù)來客數(shù)目隨即變化桌子大小。

再比如，香港餐廳的就餐價格和海鮮一樣，是有時段之分的。像中餐店，早上7點之前打?qū)φ郏櫩腿菏抢先思遥?-9點正價；9-10點比正價便宜一點，這個時段的顧客群是那些在外面做業(yè)務(wù)的人，去公司報到以后沒什么事，出來找個位置坐坐，這個時候便宜的餐點會吸引他們。10-11點最貴，這個時段是用餐的高峰時段；下午2-5點又是用餐比較便宜的時段，這個時段的顧客群是那些上午在家睡覺的人起床出來吃飯了……

餐廳通過這種方式每個時段吸引不同的顧客群，把十幾個小時用足，而大陸的很多餐廳每天正兒八經(jīng)的營業(yè)時間平均下來，僅有6個小時。

如何恰到好處地設(shè)置餐位呢？

首先回到一個問題：你研究過每個餐位的密度（一個餐位的標(biāo)準(zhǔn)面積）與營業(yè)額的關(guān)系嗎？我們來看看麥當(dāng)勞是怎么做的：

據(jù)統(tǒng)計，麥當(dāng)勞單人就餐數(shù)占8%，雙人45%。其座位設(shè)置有兩座、三座、五座的，還有一些座位可以分拆也可以合并的。如果麥當(dāng)勞里可以擺放桌椅的面積是202㎡，而座位密度是1㎡，那么這個餐廳就應(yīng)該要設(shè)計202個餐位。又因為兩個人來用餐的占比是45%，所以202*45%=91個餐位，然后把91除以2約等于45，也就是說餐廳里面應(yīng)該要設(shè)計擺放45個兩人桌。

細心的人不難發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞的桌子有一部分是固定的（每排兩三個的位置是固定的，其余是可以移動的），如果全部能移動就容易位置發(fā)生變動，易亂。

為了能容納更多的顧客，麥當(dāng)勞也會利用一些天然條件做桌子——沿柱子做對桌子、把桌子做成吧臺形式、設(shè)置高桌和長桌達到資源的最優(yōu)配置。

p.s.每桌消費人數(shù)是可以做統(tǒng)計的，最簡單的方法就是對每一次下單做客數(shù)統(tǒng)計，然后通過周算或月算，得出比例，然后沿用以上介紹的麥當(dāng)勞座位比例計算方式就能得出相應(yīng)的數(shù)字。

所以，真正的餐飲經(jīng)營就連擺放什么樣的桌子和椅子都是設(shè)計出來的。餐飲人，餐廳面積這件事兒，你有譜了嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人童俊錕