川式火鍋雄霸餐飲業(yè)多年后，串串香成餐飲新風(fēng)口

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川式火鍋雄霸餐飲業(yè)多年后，同質(zhì)化問題已成為掣肘。今年，作為川式火鍋?zhàn)兎N的串串香越來越多地出現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)，并獲得眾多擁躉。串串香這一品類也被很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看做是餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。

康二姐門店服務(wù)滯后

康二姐（三里屯店）位置較偏。周日晚上排隊(duì)人數(shù)較多。等位區(qū)設(shè)立在室外，蚊子較多，叫號(hào)較慢。餐廳串類產(chǎn)品和飲料需消費(fèi)者自選，其他菜品要用紙質(zhì)菜單點(diǎn)單。該店餐中服務(wù)滯后十分嚴(yán)重，經(jīng)常出現(xiàn)消費(fèi)者加點(diǎn)菜品遲遲不能上桌的情況，需不斷催促服務(wù)人員。

周六下午6:00北京商報(bào)記者到達(dá)定海神針（左家莊店），上座率不高，餐廳也未設(shè)專門等位區(qū)。定海神針的串類產(chǎn)品也需要消費(fèi)者自選，小菜和飲料可通過紙質(zhì)菜單點(diǎn)單。餐廳上菜速度較快，對(duì)消費(fèi)者需求及時(shí)響應(yīng)，餐廳服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度也較為親切。

點(diǎn)評(píng)：兩家餐廳服務(wù)模式相似，但服務(wù)體驗(yàn)差別明顯�？刀�姐（三里屯店）的服務(wù)質(zhì)量及態(tài)度明顯不如定海神針（左家莊店）。二者都強(qiáng)化了自助服務(wù)。

定海神針門店裝修簡(jiǎn)易復(fù)古

康二姐（三里屯店）處在鬧市區(qū)，用餐高峰店內(nèi)人很多，餐廳裝修簡(jiǎn)單，店內(nèi)十分明亮。雖然是晚上，但室外就餐區(qū)也比較明亮，不會(huì)影響消費(fèi)者用餐。串類產(chǎn)品在店內(nèi)前臺(tái)對(duì)面，取餐時(shí)會(huì)感覺店內(nèi)擁擠、喧嘩，消費(fèi)者之間干擾大，取餐區(qū)地面濕滑。

定海神針（左家莊店）位置也較偏僻，周圍為居民社區(qū)，店內(nèi)很安靜，桌椅也都為復(fù)古的木質(zhì)桌椅。餐桌之間的距離較大，消費(fèi)者之間幾乎沒什么干擾。店內(nèi)整體燈光較暗，但是每個(gè)餐位都比較亮，除了利用燈光外，餐廳還利用隔斷的方式對(duì)不同區(qū)域進(jìn)行分隔，讓整體空間顯得較大。

點(diǎn)評(píng)：兩家餐廳的裝修很有一種重慶、四川地區(qū)街邊串店的感覺，但用餐氣氛差別很大，康二姐（三里屯店）更加熱鬧，定海神針（左家莊店）則相對(duì)比較清靜。但相比之下，定海神針（左家莊店）的整體衛(wèi)生情況更勝一籌。

兩家門店菜品同質(zhì)化明顯

康二姐（三里屯店）的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)主要以串串香和小菜為主，串串香的種類較為豐富，食材也比較新鮮，用餐高峰時(shí)段有菜品不齊的情況。消費(fèi)者選好串后，交由廚房統(tǒng)一進(jìn)行加工，上桌時(shí)串串不帶鍋底，小菜種類也比較豐富，需要消費(fèi)者單點(diǎn)，與冒菜相似，口味以香辣為主。

定海神針（左家莊店）也以串串和小菜為主，小菜產(chǎn)品種類以及制作、呈現(xiàn)方式與康二姐（三里屯店）差異不大。但串串為冷鍋串串，上桌時(shí)帶有少量鍋底，在串串上還會(huì)蓋一層芹菜末、香菜末，提香的同時(shí)也能讓串串更加入味，口味相比康二姐（三里屯店）的辣度較低，但對(duì)于不能吃辣的消費(fèi)者而言也是不小的挑戰(zhàn)。

點(diǎn)評(píng)：兩家店的產(chǎn)品口味以及核心產(chǎn)品串串的呈現(xiàn)方式有明顯差異，但是兩家餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及種類十分相似，可以看出串串香這一品類爆紅的同時(shí)，同質(zhì)化問題也已經(jīng)初現(xiàn)端倪。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲周刊 作者：徐慧 郭詩卉

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