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揪面牛柳蕎面拐肉改良版酸辣汁/蔬香火腿汁制作

這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！

制作 / 李軍

廚備中心加工流程：

牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。廚師之家cucurakwarungsunda.com

門店操作流程：

1.寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

寬面條、金針菇入沸水汆透，澆汁拌勻，墊入盤底。

2.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。

酸辣汁制作：廚師之家cucurakwarungsunda.com

小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克，蒸魚豉油、礦泉水各100克，鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。

蔬香火腿汁制作：

鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克，雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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