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招牌手撕羊腱

原料：羊腱30根（每根重約300克），錫紙1張，紅綢子4條，香芹30克，雕刻物100克。

調(diào)料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陳皮10克，桂皮3克，草果3個(gè)，香葉5片，紅油豆瓣醬150克，博湖辣醬（可用辣妹子醬代替）150克，料酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蠔油、蔥、蒜各50克，姜20克，洋蔥150克，色拉油10千克，鹽250克，雞精100克，胡椒粉150克，白糖100克。
炒料：朝天椒節(jié)40克，蒜末2克，蔥花5克，老干媽辣醬100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，鹽3克，胡椒粉5克，白糖3克，蠔油50克，花椒油30克，紅油80克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作：1、羊腱洗凈，在羊腱上打深淺不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小時(shí)，撈出入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入燒至八成熱色拉油中小火浸炸1分鐘至表面發(fā)干，撈出放在吊桶內(nèi)備用。2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，放入調(diào)料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分鐘至出香，放啤酒、清水（沒(méi)過(guò)羊腱）后中火燒開(kāi)，取出倒入盛有羊腱的吊桶內(nèi)。3、將吊桶放在火上，小火燒30分鐘至羊腱成熟，取出備用。4、取四根羊腱，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出，用撕成條的錫紙和紅綢子包裹骨頭后放入盤(pán)中，用香芹、雕刻物點(diǎn)綴。5、鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)放入炒料中的朝天椒節(jié)小火煸炒5分鐘，加蒜末、蔥花、老干媽、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分鐘，放鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、花椒油、紅油小火翻勻后出鍋，撒在羊腱上即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：香辣撲鼻，香味濃郁。
制作關(guān)鍵：1、羊腱打花刀后肉中的血液就會(huì)流出，而羊血的腥膻味較重，所以一定要將羊腱放在清水中浸泡，而且時(shí)間不能低于2小時(shí)。2、制作此菜一定要選擇好的羊腱肉，一般來(lái)說(shuō)，要選擇家庭牧養(yǎng)的、養(yǎng)了兩年左右的嫩羊的羊腱。
創(chuàng)意：在新疆，烹調(diào)羊腱雖然相當(dāng)普遍，但烹調(diào)方法卻相對(duì)單一，僅僅有紅燒、扒等幾種。這道菜是根據(jù)“風(fēng)味羊拐”一菜進(jìn)行改良，辣得過(guò)癮、賣(mài)得火爆。

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