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番茄雪鲇

一斤魚(yú)用半兩鹽
腌制去腥：將魚(yú)宰殺后放入啤酒、胡椒粉、姜蔥汁浸泡1分鐘，1斤魚(yú)肉加入25克鹽碼一下，碼制時(shí)間約40秒，然后用清水沖洗凈，再用凈布沾干水分，加入少許雞蛋清、地瓜淀粉裹薄薄一層備用。碼制時(shí)多放鹽，稍腌一下就快速?zèng)_水，魚(yú)肉不會(huì)太咸，又能有效去腥。廚師之家cucurakwarungsunda.com
素油∶葷油=5∶1
料油制作：炒番茄醬時(shí)用的底油不是普通的菜籽油，而是加香料熬的料油，可以進(jìn)一步去除魚(yú)肉的腥味。料油有兩種搭配，一種是花生油配豬油，一種是花生油配雞油，后者備量較少，如果客人不吃豬油的話(huà)就用這種制作。將花生油與豬油（或雞油）按照5：1的比例混合，1斤混合油內(nèi)加入整顆的蒜籽50克、八角8顆、山奈3-4克、泡過(guò)的綠茶少許，五成熱油下鍋，將蒜籽和香料小火低油溫浸炸黃，煉制約5-6分鐘，過(guò)濾后備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
番茄醬現(xiàn)用現(xiàn)熬
做菜流程：1、將魚(yú)肉入五成熱油中大火拉油約10秒，使魚(yú)肉外面的一層淀粉凝固，撈出控凈油分。鮮番茄4個(gè)剁成蓉。2、鍋內(nèi)放煉好的料油，下入剁好的番茄蓉炒勻，炒好番茄醬后，加入鯽魚(yú)湯和礦泉水的混合湯汁（按照1：1的比例添加）約2千克。湯燒開(kāi)后，下入拉過(guò)油的魚(yú)肉，文火燉約5分鐘，出鍋前再放入切成塊的番茄約 100克，這樣菜品吃起來(lái)不會(huì)顯得寡淡。
技術(shù)關(guān)鍵：1、制作過(guò)程中一點(diǎn)成品番茄醬都不用，全用鮮番茄制作。這是因?yàn)槌善贩厌u略帶有防腐劑的味道，會(huì)影響成菜的口味。2、湯汁不能全用鯽魚(yú)湯，因?yàn)榍阎缎捅仨氁猿龇盐�，如果全用鯽魚(yú)湯或者鯽魚(yú)湯用得太多，就搶了番茄的鮮味廚師之家cucurakwarungsunda.com

冰山雪鲇

此魚(yú)產(chǎn)于川西高山間的河谷中，是典型的冷水魚(yú)，肉質(zhì)厚，且細(xì)嫩無(wú)污染，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是河鮮中的高級(jí)魚(yú)類(lèi)，市場(chǎng)售價(jià)約400元/斤。這種魚(yú)在烹調(diào)時(shí)忌高溫，需文火浸煮才能保持肉質(zhì)的細(xì)嫩，如果大火燒制，魚(yú)肉會(huì)變硬、發(fā)死。目前店內(nèi)的做法有潑辣味、香辣味、茄汁味。其中的茄汁味型看似簡(jiǎn)單，卻最講究技術(shù)細(xì)節(jié)。

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