瑤柱松茸煎鵝肝
亮點:用自制鮮菌汁煎鵝肝。
主料:國產(chǎn)鵝肝(塊狀生鵝肝,如左圖,選用“油肝”,這種鵝肝切開后斷面細膩,滲油,口感無渣,進價大約158元/斤,還有一種國產(chǎn)鵝肝稱為“粉肝”,制熟后粉渣比較多,但價格比油肝便宜,約68元/斤,不建議選用)150克,鮮松茸50克,黃油20克,白蘭地、炸好的瑤柱各15克。
調(diào)料:瑤柱汁8克,鹽5克,三合粉(面粉、生粉、吉士粉以4∶2∶1的比例混合,用這種粉炸好的鵝肝皮脆)10克,白糖5克,鮮菌汁200克,鮮奶250克,美極鮮味汁5克,豆油10克。
制作:1、將鵝肝自然解凍(將鵝肝上面蓋上濕毛巾,常溫下解凍即可。如果急需,可以用微波爐快速解凍),切成整齊的方塊(每塊150克左右,為一人份),然后加入白蘭地酒腌制1晚,再將其放入鮮奶中浸泡30分鐘(用鮮奶浸泡可以去腥,而且可以讓鵝肝內(nèi)的血水滲透出來,肉質(zhì)更好),取出拍三合粉待用。2、鮮松茸洗凈,切小粒待用。3、平底鍋下黃油,燒到四成熱時,下入鵝肝小火煎兩面至金黃色并成熟,放入盤中。4、鍋下豆油,燒熱后下鮮松茸小火煸炒均勻,下入少許美極鮮味汁炒香,起鍋放在鵝肝上。5、取鮮菌汁200克燒開,加入瑤柱汁、鹽、糖調(diào)味,勾薄芡,起鍋淋在鵝肝上,撒上炸好的干瑤柱絲即可。
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特點:香醇濃郁,皮酥脆內(nèi)滑嫩。
提前預(yù)制:將鵝肝解凍,切成規(guī)格一致的方塊,在牛奶中浸泡,點菜后再煎。
制作心得:鵝肝脂肪含量高,食用比較膩,用牛奶浸泡可去腥、解膩。
鮮菌汁制法:干松茸500克,干香菇250克,干花菇100克,干茶樹菇50克。將以上菌類用清水發(fā)好,清洗干凈。鍋下純凈水10斤,將以上菌類大火燒開小火煨4小時得湯5斤時;,下雞粉100克、冰糖水50克、美極鮮味汁50克調(diào)味即可。
點評:創(chuàng)意很好,用鮮奶處理鵝肝的方法值得借鑒,另外,用鮮菌汁烹制肥鵝肝,既能達到兩種原料營養(yǎng)的均衡互補,又能有效祛除鵝肝的腥膩感,增加食欲。
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