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貴州辣椒八種吃法

貴州人嗜辣成癖，以辣椒佐餐，幾乎是每餐必備，因此辣椒的食法也是多種多樣的。除了將生辣椒炒菜吃之外，大多把辣椒曬干，制成辣椒面或辣椒醬，拌以醬油，以肉或其他菜蘸來(lái)吃。辣椒的制作亦更加講究，簡(jiǎn)而言之，大致有以下八種。

一、油辣椒
將菜油煎沸，注入預(yù)先備好的辣椒面中拌勻，此時(shí)勺內(nèi)發(fā)出“吱吱”的聲響。做好的油辣椒放在碟中蘸菜吃，這是吃辣椒的“辣”。

二、漂紅辣椒油
將油辣椒靜置后倒出，用浮在上面的紅油來(lái)炒菜，謂之“漂紅辣椒油”，炒出來(lái)的菜，味雖不十分辣，但菜的顏色卻十分鮮艷。貴州的名菜“宮保雞”就是用這種油拌炒的。這是吃辣椒的“色”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、煳辣椒
將干辣椒放在火上烘烤后碾成粗粉，放入裝有醬油的碗中。這種辣椒有一種極特殊的焦香味，這是吃辣椒的“香”。

四、糟辣椒
用鮮紅的生辣椒加入適量的大蒜與子姜，搗碎、和勻，再加少許燒酒，置于壇里，大約1周即可取食，并可以保存很久，不會(huì)生花腐壞。糟辣椒有一種酸味，用以炒菜別有風(fēng)味，黔味中的“糟辣魚(yú)”就是用這種辣椒制成的。這是吃辣椒的“酸”。

五、鮮辣椒
將鮮紅生辣椒與西紅柿一起燒熟，去皮，加醬油和勻，其味極為鮮美。這是吃辣椒的“鮮”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、糍粑辣椒
將干辣椒洗凈，加適量的生姜、大蒜與食鹽，在擂缽內(nèi)搗成漿，用來(lái)炒辣子雞或回鍋肉，極為可口，這是吃辣椒的“釅”。

七、嗆殼辣椒
當(dāng)青辣椒成熟時(shí)，用沸水微泡，曬干存貯，需要時(shí)取出用油炸透，異常香脆，適宜下酒，也可下飯。但有時(shí)吃得過(guò)急，辣椒殼內(nèi)的籽由于炸后酥松，有時(shí)直嗆喉端，故日:嗆殼辣椒。這是吃辣椒的“脆”。

八、倒撲辣椒
這種辣椒在遵義地區(qū)尤為著名。每當(dāng)辣椒收獲季節(jié)，選用最好的燈籠辣椒為原料，先將辣椒去蒂，洗凈，瀝干待用。然后在糯米面內(nèi)加進(jìn)鹽、米酒和花椒拌勻，填進(jìn)瀝干的辣椒內(nèi)，放入倒入壇內(nèi)壓緊，蓋上一層厚厚的水芋葉或筍殼葉。最后，用竹片把壇口封好，壇口向下，與壇口盆合攏，滲入“壇旋水”即成。這種做法為的是吃辣椒的“糯”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

以上吃辣椒的方法，外省人視為奇談，但在貴州幾乎是家喻戶曉。貴州人制作辣椒方法多樣，各具風(fēng)味，其他地區(qū)不妨試一試，換換口味。

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